Cuando las noticias se supo el mes pasado sobre la directiva del Ministerio de Salud de la Unión, instar a los comedores gubernamentales a mostrar el contenido de azúcar y el aceite en comestibles, incluido el PAV VADA, Mumbaikars se agitó inquietamente. Afortunadamente, el ministerio aclaró que la regla no se aplicaba a los puestos locales y a Thelas, ofreciendo alivio a los vendedores y amantes de los bocadillos por igual. Pero también provocó algo más: una sensación de nostalgia.
Para este escritor, el Vada PAV no es solo comida callejera; Es una cápsula del tiempo. Crecer en Mumbai Central significó escabullirse de Rs 2 de la billetera de un padre y dividir un vada pav con primos, cada uno de nosotros cómplice de nuestro amor por esa bomba de carbohidratos crujiente y picante. El regalo fue seguido por juegos de bádminton, bloqueo y clave o patinando a través de charcos monzónicos, un recuerdo que cada Mumbaikar conoce a su manera. Entonces les pedimos a aquellos que han hecho el trabajo de su vida refinar el paladar, los chefs de Mumbai, sobre sus lugares pav a Vada. Esto es lo que tenían que decir.
Juhu
Manish Khanna, cofundador de Brownie Point
La historia de amor de Khanna con Vada Pav comenzó en la infancia, gracias a una humilde Thela en el 15º camino de Bandra, frente a donde ahora se encuentra Starbucks. “Fue servido con una ensalada de papaya cruda, eso es lo que primero me enganchó”, recuerda.
Cuando Khanna tenía 20 años, el vendedor había cerrado la tienda y regresó a su pueblo. Fue entonces cuando Khanna descubrió su favorito actual: un puesto fuera de NM College en Juhu Vile Parle. Décadas después, el vínculo sigue siendo fuerte.
“La consistencia, el sabor familiar: todavía me encanta tanto como lo hice en ese entonces. El antiguo pav de suave, poroso, poroso, generosamente manteado y manchado de chutney, está delicioso. Pero la estrella real es la vada, un relleno ligeramente cremoso y ligeramente picante con un crujiente, crujiente externo. Exactura exactamente como lo hizo hace 30 años”. “.
Chef Manish comiendo vada pav en Anand Vada Pav Stall Op NM College. Pic/Nimesh Dave
A diferencia de muchos puristas, Khanna prefiere un pequeño giro a un lado. “Me encanta con un chutney imli dulce y dulce. Hace que el refrigerio se complete: un poco de especia, un poco de sabor, mantequilla, chutney y esa vada caliente de tubería. Yummm”.
Precio: Rs 15
DÓNDE: CARTA PARA HOMBRE OPUESTA MITIBAI COLLEGE
Shivaji Park y Vile Parle
Aditi Limaye, fundador, el chef de casas
Limaye creció en el Parque Shivaji, donde la muestra de cada pariente PAV de Vada en el vecindario era casi un rito de paso. Una de sus favoritas, una modesta Thela en ese entonces, ahora se ha convertido en una pequeña tienda llamada Babu Vada Pav. “Afortunadamente, el sabor no ha cambiado”, dice ella, una rara victoria, ya que a veces la calidad cae cuando su actualización de las articulaciones favoritas. “También vende otros bocadillos, pero el Vada es muy ‘Ghar Ghuti’, al estilo de casa clásico Maharashtrian. Y fiel a la forma, no hay chutney verde. Así es como sabes que es el verdadero trato”.
Chef Aditi Fuera de Kirti College, en el famoso Pav. Pic/Sayyed Sameer Abedi
Aunque es fanática de Ashok Vada Pav y otras leyendas, Limaye dice que hay algo especial en Babu. “Uno no es suficiente, y dos se sienten demasiado: es ese tipo de indulgencia. Pero lo que más me gusta es que nunca prepara los más. Dirá: ‘Señora, espera cinco minutos’. Y, por supuesto, esperas, porque lo que obtienes es un vada pav de vada, recién salido del kadhai “.
Como chef, Limaye comparte sus consejos internos: “Si un Vada PAV necesita chutney o masala adicionales para ‘arreglarlo’, es un fracaso”. Para ella, es más que un bocadillo: es una comida con alma. “Para tantos apresurados en Mumbai, un Vada PAV lo mantiene en marcha durante medio día. Piénselo: un PAV cuesta alrededor de ‘3, un Vada Pav` 18, y esa es una comida completa. La única opción más barata podría ser el ciclo-wala idli-chutney durante el día “.
Limaye está abierto a un poco de experimentación, pero solo si no se mete con la esencia. “Algunas innovaciones han sido geniales. Fuera de Mithibai College, está la mantequilla de Dhiraj Pav – Super Light Pav, un generoso Vada, y la mantequilla lo hace indulgente. Su vada horneado también es interesante, sin freír, solo relleno. Es una buena idea, pero nuevamente, la esencia tiene que mantenerse intacta”.
Vada PAV ha trascendido su estado como comida callejera, dice ella. “La gente ahora lo pide en las aplicaciones y paga` 50 por algo que una vez cuesta `5. Eso es lo mucho que lo amamos, ¡incluso se ha convertido en un bocadillo de bar!” Como chef, ha experimentado con el formato. “He hecho Mini Vada Pavs con PAV multigrano e incluso POLLE VAD PAVS: la gente los ama en los eventos de catering. Cada emprendedor de alimentos quiere ser único y mantenerse relevantes. Las tendencias ayudan, pero no a costa del espíritu original”. Y sin embargo, hay límites. “He visto Pavs Vada italianos con lechuga y mayonesa, y peor: chocolate Vada Pavs con rellenos pegajosos. Se vende, claro, pero no para mí. Nunca lo haría. Nunca”.
Precio: Rs 25
Dónde: Babu Vada Pav, Vile habla
Panel
Ajay Samtani, cabeza culinaria, sala Tanjore Tiffin, Bandra
Shree Datta Guru Snacks es una parada de pozo obligatoria para muchos Pune en ruta. Se omitirían la autopista para poder comer aquí. Pic/Sayyed Sameer Abedi
Samtani, que creció en Chembur, recuerda sus viajes de infancia a Lonavala no solo para la escapada, sino por una parada específica: los bocadillos de Shree Dattaguru cerca de Palaspe Phata en la antigua carretera de Mumbai-Panvel. “Todavía tomamos el camino antiguo en lugar de la autopista porque omitir este lugar no es una opción”, dice. Incluso hoy, mientras habla, el aroma de las vadas recién fritas del restaurante de la carretera lo desplaza por el carril de la memoria.
“Para mí, un bocado del Datta Vada Pav es como viajar en el tiempo”, dice Samtani. “Nada ha cambiado, no el PAV, no el Vada, pero lo que lo hace especial es la chutney Lasun. El equilibrio de ajo y especias es perfecto”. Ahora con sede en Ulwe, Samtani a menudo hace el mismo desvío, sin pasar por la autopista Mumbai-Pune para la antigua ruta. “Tengo 40 años, y no importa cuán apresurado esté, nunca lo extraño. Ese vada pav no es solo comida, es un bocado de mi infancia”.
Precio: Rs 20
Dónde: bocadillos Dattaguru, Panvel
Thane
Shatanu Gupte, consultor de restaurantes
Este verdadero pavel favorito de Vada de Thane Boy de Thane-Boy puede haber cerrado, pero ha encontrado un contendiente digno. “Vada pav es fundamental para la experiencia de Thanekar”, dice, recordando innumerables recuerdos vinculados a la amada merienda.
Shantanu Gupta en Ruchi Vada Pav, Maithili Tower, Vartak Nagar, Thane West, cerca de IDFC. Pic/Sayed Sameer Abedi
Para Gupte, un gran PAV de Vada tiene que encontrarse con algunos no negociables. “El recubrimiento de Besan debe ser delgado, no con masa, y el sabor debe equilibrarse con la mezcla correcta de ajo, hojas de curry, jengibre, chile, semillas de mostaza y cilantro”, explica. ¿Qué lo distingue? “Los chutneys. Pueden hacer o romper el plato”.
Su favorito actual es de Ruchi Vada Pav, que, dice, clava el equilibrio. “Su chile y amarillo Besan Chutney son increíbles, llenos de sabor y siempre consistentes”. Lo que lo mantiene así, cree, es su enfoque: “Hacen todo en pequeños lotes durante todo el día. Es por eso que las Vadas siempre están calientes. Todo, hasta cómo está envuelto en papel, funciona”.
Si bien Gupte es fanático de la tradición, también está abierto a la innovación. “Hay días en que anhelo el PAV OG Vada, pero no me importa un giro de vez en cuando. Una vez creé una versión deconstruida y previa al plato en un espectáculo de alimentos”, se ríe. “Realmente creo que hay espacio para ambos, el original y el experimental, para coexistir”.
Precio: Rs 15
Dónde: Ruchi Snacks y Vada Pav, Pokharan Road 1, Thane West
Worli
Richard D’Souza, chef, casa de Joshi y refugio
Para D ‘Souza’, su tiempo de descanso y relajación favoritos se asocia con un PAV Vada, “Después de un cambio de restaurante agitado, todo nuestro equipo caminaría alrededor de las 6 pm. Agarramos Chai, Vada PAV, y solo detenía un poco. Este puesto se siente como un Breather”, dice, “el Bhola Vada Pav Pav en Worli Koliwada Market usa Fresh Ofment y Stays Thelings. Sin drama, solo comida callejera sólida ”, agrega.
Bholaanath Mhatre (izquierda) de Bhola Vada Pav junto con el chef Richard D’Souza en Kesharinath Buwa Bhaye Marg, Wurli Koliada en Mumbai. Fotos/satej Shinde
Entonces, ¿el vada pav necesita un cambio de imagen, preguntamos? “¡De nada!” Inmediatamente bromea. “Ya es perfecto. Los chefs pueden glamour, pero el Janta decide lo que funciona, y todavía les encanta tal como es. La gente ha experimentado, lo ha hecho gourmet, lo placó bonito. Pero la esencia no se toca”, agrega. La mejor manera de comerlo: “pararse en una esquina de la calle, comerlo justo después de que esté frito y probablemente con una taza de chai”, agrega.
Precio: Rs 15
Dónde: Bhola Vada Pav en Kesharinath Buwa Bhaie Marg, Wurli Koliwada
