Son más ingredientes que los productos terminados, dejando espacio para que los chefs agregan su giro. El chef italiano Mirco Febrille, del bar Somma de Singapur, ha hecho un tortellini lleno de parfait forjado en un caldo infundido con heno.
“Los chefs son los artistas del mundo de los alimentos. Son los que finalmente impulsan la cultura alimentaria”, dijo Peppou.
El ‘gras forjado’ de Vow está hecho de codornices japonesas cultivadas en laboratorio.Crédito: Jessica Hromas
Trabajar en estrecha colaboración con los chefs también garantiza el control de calidad y una experiencia positiva para los cautelosos novatos. “El primer contacto de muchos consumidores (con productos de reemplazo de carne) estaba en el comercio minorista. Lo trajeron a casa, lo cocinaron mal y dijeron: ‘Este producto de mierda sabe a un disco de hockey'”, dijo Peppou.
El chef y embajador de Vow Mike McEnearney servirá su popular pan de masa fermentada con mantequilla Pepe Saya y una mantequilla de codorniz culta en la cocina de Mike, y su nuevo restaurante Melbourne dentro de 1hotel, desde aquí de Mike, contará con un “gras forjado” frito en una cama de lentejas. El bar arriba servirá parfait falsificado en brioche tostado.
VOW CEO y fundador George Peppou con un parfait forjado y una vela de sebo de codorniz.Crédito: Jessica Hromas
“¿Con qué frecuencia algo nuevo viene al mercado? Eso es lo que me atrapó”, dijo McEnearney. “Lo describiría (para los clientes) como una forma diferente de agricultura … es un proceso educativo”, agregó. “No está reemplazando nada. Está ayudando a apoyar métodos de agricultura sostenibles”.
Normas de alimentos regulatorios de alimentos Australia de Australia (FSANZ) también ha aprobado definiciones actualizadas de alimentos genéticamente modificados para abordar el progreso en las tecnologías genéticas mientras se mantiene fuertes protecciones de seguridad alimentaria, que según el regulador pone a Australia con enfoques internacionales y garantizará el etiquetado y la supervisión correctos.
“Nuestra evaluación de seguridad confirma que muchas modificaciones logradas a través de nuevas técnicas de reproducción son equivalentes a las de la reproducción convencional, que se reconoce ampliamente como segura”, dijo la Jefa de Fsanz, la Dra. Sandra Cuthbert.
Cómo se prepara la carne cultivada en laboratorio
El proceso de hacer carne cultivada por laboratorio o cultivada, se contó a este cabezal en un recorrido por la fábrica de Vow (a veces conocida como la primera “cervecería de carne” de Sydney), no es muy diferente al proceso de fermentación en la cerveza elaboración de cerveza.
Una biopsia, o muestra de tejido pequeño, de un animal, en este caso, se toma y se coloca en un tanque de fermentación controlado por temperatura de 20,000 litros, que está diseñado para replicar el cuerpo de una codorniz. El agua caliente se alinea el tanque, para el calor; El oxígeno y la glucosa se bombean en el tanque, donde el raspado de tejido tiene mucho espacio para crecer en el transcurso de un mes.
Las células de carne se replican en enormes tanques de fermentación en la “cervecería de carne” cultivada en Vow Lab en Alexandria, Sydney.Crédito: Jessica Hromas
La “cosecha” ocurre cada dos o tres días durante aproximadamente un mes, donde las tres cuartas partes de la mezcla de glucosa se retiran del tanque y se rematan para que el proceso de crecimiento continúe. Luego, el líquido se vierte en un separador, que clasifica el líquido de la materia de carne sólida, similar a la cuajada o la picadura de pollo bombardeada.
Para vender sus productos, Vow tuvo que someterse y codiseñarse, un largo proceso regulatorio con el cuerpo regulador de alimentos, porque la categoría de carne cultivada en laboratorio aún no existía.
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“Somos tan nuevos que no encajamos en ninguna de las cajas para el sistema de alimentos”, dijo Peppou. “Todo lo que es trivial, debe ser trivial, es realmente complejo para nosotros”.
La primera vez que Peppou probó sus propios productos en un restaurante fue en abril del año pasado, junto con 14 personas influyentes en un club solo para miembros en Singapur. Ahora, podrá probarlo en su ciudad natal con sus padres en una degustación de seis platos en el restaurante italiano Olio en Chippendale, o en el Hotel Waratah con sus compañeros.
Ahora que Vow tiene la aprobación de FSanz, la Autoridad de Alimentos de NSW llevará a cabo una auditoría final antes de otorgar una licencia de fabricantes de alimentos, que le permitirá vender en Australia.
Ha sido un largo viaje para Peppou, que tuvo que hacer que el 30 por ciento de su personal sea redundante en enero. El ex bioquímico ya está mirando otros mercados, incluido el Reino Unido, Medio Oriente, y está trabajando con nueve reguladores.
VOW está experimentando con diferentes especies de carne, con Peppou planeando lanzar un filete de carne de codorniz este año y más productos de centro de placa por venir. “Estamos tratando de cambiar la cultura alimentaria”.
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