La escena gastronómica de Córdoba está pasando por un momento de bisagra. En un contexto de pérdida de poder adquisitivo, inflación y mayores costos operativos, muchos bares y restaurantes se ven obligados a repensar sus modelos para continuar trabajando. Sin embargo, no todos lo logran mantener y han tenido que cerrar sus puertas.
“El consumo cayó fuerte, pero la gastronomía es uno de los últimos sectores que la gente renuncia. Es casi un derecho adquirido”, dice Sebastián Gullo, creador de lugares icónicos como Dada Mini, Brunchería, Capitán Cervecería, Pibi, Hugo, entre otros. Y aunque la semana suele ser suelta, el fin de semana aún supera la intensidad. “La gente sigue saliendo y consumiendo”, dice.
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En los últimos meses, Gullo notó una ligera recuperación después de una caída de hasta un 20% en unos pocos días. Sin embargo, la inflación más estable, aunque aún alta, se permite salir de la lógica de destacar los precios diariamente. “Hoy puedes concentrarte más en vender, comprar mejor, organizar mejor tu equipo y diseñar mejores experiencias”, dice. Las experiencias se convirtieron en una herramienta esencial para mantener las ventas durante la semana. “Tienes que estar despierto, proponer cosas específicas que motiven al cliente”, dice.
A pesar del contexto, Gullo no cerró ninguna de sus premisas. El secreto? “Tienes que gustarle mucho este artículo para continuar poniéndolo en un momento. Si no te apasiona, no lo sostienes”. La fórmula, cuenta, está constantemente cerca.
Por supuesto, no todos corren con el mismo destino. “Sí, varios lugares cerrados. No muchos, pero varios. No todos pueden mantenerse con este nivel de costos y demanda”, advierte.
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El área de influencia de sus barras no es accidental: Nueva Córdoba, Güemes y el centro concentran al público más dinámico. “Es la zona nerviosa. En otras ciudades del mundo también es así. Existe el público más gastronómico”, dice.
Mientras que las áreas residenciales, donde predominan las casas con patio y parrilla, obstaculizan la salida diaria, el público de los departamentos encuentra su espacio de recreación en el bar o restaurante.
Un joven que consume menos, pero mejor
La transformación del joven consumidor es otro hecho clave para Gullo. “Antes de que se pensara que el mejor cliente era el más plateado. Hoy, para mí, es quien no tiene responsabilidades más allá de ser feliz: salir, gastar, disfrutar”. Aunque tienen menos poder adquisitivo, priorizan productos de calidad, buen café, cruasanes artesanales y diferentes experiencias.
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“Antes en Nueva Córdoba, tomaron dos por una jarra. Hoy piden cócteles, vermut, comida elaborada. Cambió mucho”, dice. Las tendencias, según él, llegan con demora con respecto a otras capitales del mundo, pero una vez instaladas, se adaptan al mercado local. “El boom artesanal Birra, por ejemplo, no desapareció, solo se estabilizó”, explica.
Actualmente, observa un auge de pequeñas instalaciones, con espacios en una acera, cerca, “más amigos”. “Eso también pasará de moda, pero su lugar permanecerá en consumo”, anticipa.
El detrás de la escena: desafíos estructurales y a corto plazo
Además de la situación económica, Gullo enumera una serie de problemas estructurales que afectan el elemento: seguridad, iluminación, limpieza, presencia de cuidadores y porteristas en áreas comerciales. “Allí, el estado podría ayudarnos mucho”, afirma.
También señala la carga de los costos laborales y los controles que “no le permiten pensar en el crecimiento”.
Además de sus instalaciones en funcionamiento, Gullo permanece activa con asesoramiento y nuevos proyectos. Uno de los últimos fue Hugo, un restaurante en Güemes. También tomó Total Pibi Control, una pizzería con su propia identidad. Y ya está pensando en su próximo bar, siempre en el mismo corredor. Mientras tanto, continúa apostando por la gastronomía como un espacio de reunión y disfrute. Porque, como él dice, “comer y salir no es un lujo: es parte de la buena vida”.
