A principios de esta semana, una amiga regresó de Goa con un preciado regalo de temporada: la fruta del pan, o Neer Phanas, que planeó marinar en especias simples y freír a Rawa para disfrutar con su chai nocturno junto a la ventana. Para aquellos que rastrean sus raíces hasta la costa de la India, esta humilde fruta, también conocida como Jeev Kadgi en Konkani mangaloreano, Jeegujje en Kannada y Kadachakka en Kerala, Seema Panaasa en Telugu -es más que un ingrediente. Es memoria, conexión y comodidad, envuelta en forma carnosa y con almidón.
Vikram Shenoy prepara a Jeev Kadgi Bhutti en Shenoy’s. Fotos/atul kamble
Aparna Bhat, fundadora de The Travelling Thali, comparte: “En nuestro hogar, la llegada de la temporada de frutas de pan provoca una emoción tranquila, debido a que no se trata solo de comida, se trata de continuidad. Se trata de mantener vivo un hilo cultural en una ciudad como Mumbai, lejos de las raíces costeras de nuestros antepasados”. Durante años, su familia ha mantenido un intercambio significativo con otro hogar de Konkani de Mangalorean: “Cada temporada, recibimos algunos Jeev Kadgis de ellos, y compartimos la jackfruit de nuestro jardín. Es simple, táctil y profundamente personal”.
Membrillo de pan de pan. Pic cortesía/mascar
Recientemente, su familia preparó a Jeev Kadgi Phodi, rodajas fritas con un generoso golpe de Hing, para el ritual de 12 días de su abuela después de su fallecimiento. “Nunca lo he probado tan bien. Se sintió como una bendición de ella, como si estuviera guiando nuestras manos en la cocina por última vez”, reflexiona Bhat.
El chef Vikram Shenoy comparte: “Por cada hogar de Gaud Saraswat Brahim (GSB), Jeev Kadgi es esencial, especialmente durante Gudi Padwa, cuando tradicionalmente se sirve como Phodi, Bhaji o Kaap, frito o sin superficie. Brining, Pickling and Experiment, para mantenerlo emocionante ”, dice Shenoy. Estos platos se presentan en Shenoy’s en Worli, su restaurante familiar, donde las celebraciones especiales de Bhojanam, una comida GSB organizada cada primer domingo del mes, incluirán a Jeev Kadgi Phodi esta vez.
Neer Phanas Phodi y Breadfruit Curry
Shenoy cree que este ingrediente se está desvaneciendo de las comidas diarias, lo que hace que su uso estacional sea más crítico que nunca. “Descubierto por los europeos en 1769, la fruta del pan crece en el sudeste asiático, México y África, y figura entre los 25 superalimentos del mundo. Es bajo en el índice glucémico, apoya el control del azúcar en la sangre y ayuda a controlar la hipertensión. La generación más joven debe introducirse temprano, descubrirán nuevas formas de usarlo”.
Aparna Bhat
Sabor de la textura
En comparación con Jackfruit, Neer Phanas es más suave, almidonado y más cremoso cuando se cocina, lo que lo ganó el apodo, “papas fritas de las frutas indias”. Su sabor es sutil, casi suave, pero la cocción lo transforma en algo ricamente cremoso, lo que hace que las especias audaces sean esenciales. No sabe a jackfruit, es más como un pan recién horneado. Shenoy prefiere cortar en rodajas gruesas para platos como Phodi o Kaap de espesor para retener su mordedura carnosa. “Firmo pero suave, crujiente cuando se fríe, absorbe los sabores maravillosamente, especialmente en preparaciones como Bhutti”, dice el chef Shenoy. La clave es elegir una fruta madura pero firme con un tallo grueso y resistente; La piel varía de verde a color verde amarillo, pero se vuelve marrón a medida que madura.
Vikram Shenoy
Para BHAT, la lección más importante es respetar la textura. “Acumularlo demasiado, y se convierte en papilla. Desea retener esa mordida cremosa y carnosa. En cuanto al sabor, es un lienzo en blanco: la gran calidad de su phodi le da a nuestro backbone. También me encanta usarlo en Alle Peeyao Masolu, una gravedad de la gingery de la ruta que le da a la calidez y alma de la fruta de pan”.
Como está disponible solo de junio a septiembre, cada bocado se siente especial. “¿Phodis frescos, calientes del tawa durante el monzón? Nadie puede detenerse en uno, y no quieres hacerlo, porque tendrás que esperar un año para ese primer bocado nuevamente”. A Bhat le gusta explorar las tomas modernas. “El Alle Peyao Masolu hace un fantástico relleno de tacos. También he creado un taco ahumado de estilo de cerdo usando Jeev Kadgi con especias audaces y contundentes”.
También hay una versión disponible en Chaitanya’s en Dadar, donde la preparación es crujiente por fuera, marinada en su ‘Assal Malvani Masale’ y frito a Rawa para dejar que la suave dulzura de las Phanas Neer le dé a los Kaap (rodajas), un sabor completamente distintivo pero delicioso.
Los chefs contemporáneos también están tomando nota. En Farmlore, Bengaluru, el chef Johnson Ebenezer se inspiró en Dewakan con estrellas Michelin para crear un taco de fruta de pan, usando puré de fruta como base; En Masque, hace algún tiempo, un plato titulado Quince | Fruta del pan | Sheermal ha reinventado la fruta de pan como un kebab con costras de moong dal, combinada con chutney Hari, champiñones morel y membrillo asado, servido junto con su opinión sobre el pan plano sheermal con olor a azafrán. Del mismo modo, en O Pedro, Neureos de fruta del pan que aparece en el menú en 2023. Los neureos son tradicionalmente pasteles escamosos que se sirven durante las temporadas festivas en Goa, típicamente llenas de una dulce mezcla de jaggery, nueces y coco. O Pedro le dio a este plato clásico un giro sabroso con la maracuyá versátil, acompañada de salsa de ketchup de berenjenas ahumado y salsa de calabaza en escabeche.
Preparando la fruta del pan
>> Lave bien bajo agua corriente para eliminar las partículas de tierra
>> Corte la parte superior e inferior para crear una base de corte estable
>> Alerta de savia pegajosa: el panel de pan libera una savia lechosa cuando se corta. Cubra ligeramente las manos y el cuchillo con aceite para evitar pegar
>> Pele la piel con un cuchillo afilado o pelador de verduras
>> Reduzca la mitad de la fruta a lo largo y elimine el núcleo duro
>> Corte en cuñas, rodajas o cubos como se desee.
>> Remoje en agua fría para evitar el dorado antes de cocinar
Jeev kadgi bhutti
INGREDIENTES
>> fruta de pan 500 gm
>> 1 cebolla (tamaño grande)
>> 1 cucharada de aceite de coco
>> sal al gusto
Para masala:
>> 50 gms rallado de coco
>> 5 a 6 pandi tostado chiles rojos secos
>> Tamarindo pequeño de limón
>> 1 cucharadita de semillas de cilantro
>> sal al gusto
>> 1/2 taza de agua
Para templar:
>> 1/2 cucharaditas de semillas de mostaza
>> 4 a 5 hojas de curry
>> 1/4 cucharaditas
MÉTODO
Hervir la fruta del pan en agua salada hasta que esté tierno, luego cuérreelo y reserve. Molle todos los ingredientes de masala en una pasta suave. En un kadai, calienta el aceite, agregue semillas de mostaza; Una vez que crepitan, agregue hojas de curry y una pizca de polvo de bisagra, luego quite la llama brevemente. Regrese al fuego medio, agregue las cebollas picadas y saltee hasta que estén suaves y translúcidas. Agregue la fruta de pan hervida y la masala molida. Sazone con sal y cocine a fuego medio-bajo durante 10 a 12 minutos, permitiendo que los sabores se fusionen. Termine con un temple de chile rojo en polvo para calor o color extra. Servir caliente.
Receta cortesía: Vikram Shenoy
