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La primera vez que conozco a la comida vietnamita Dynamo Nahji Chu, menciono, disculpando, que tengo un poco de prisa, ya que tengo boletos de teatro. Ella está inmóvil. “Si no tienes tiempo, entonces no vengas aquí”, dice ella, aceleradamente, arrebatando el menú de la mesa de su restaurante. “Esta no es una salida de comida rápida”.
A muchas personas en la hospitalidad probablemente le encantaría servir verdades domésticas similares a sus clientes exigentes. La diferencia con Chu es que ella realmente lo hace. Como jefe del Imperio de Misschu que una vez incluyó un negocio de catering y una serie de nueve shows de restaurantes en Sydney, Melbourne y Londres, la “reina de arroz de arroz” podría permitirse ser directo. Pero incluso ahora, después de que esa compañía se estrelló espectacularmente, y se vio obligada a comenzar de nuevo desde cero, no es menos contundente.
En el camino, la figura diminuta con la personalidad de gran tamaño se ha detenido por algunos pero, en verdad, amada por muchos más. E incluso aquellos que no admiran su estilo adoran su comida. Con su restaurante Lady Chu expandiéndose rápidamente para colonizar la mayoría de una calle Potts Point Side en la Cruz Kings de Sydney, es difícil negar su estilo empresarial y genio culinario. Pero al mismo tiempo, ella también es extremadamente hábil para hacer enemigos.
Muy recientemente, cuando la ciudad de Sydney Rangers exigió, a mitad de servicio, que se mudó de algunos plantadores de restaurantes que dijeron que estaban obstruyendo el sendero, dejó volar una queja malhumorada contra ellos y los demandantes anónimos que los habían llevado a la escena. “Solo estoy tratando de hacer de Australia un lugar mejor para todos”, dijo a Good Weekend. “Creo que hemos perdido el camino con leyes ridículas en hospitalidad y, si tengo que ir a la cárcel para luchar contra ellas, lo haré”.
Es esa manera brusca la que la ve regularmente de una albahaca australiana o nuestra versión de la escandalosa sopa de Seinfeld nazi: impaciente, despectivo y beligerante.
“Se la han llamado tantos nombres a lo largo de los años”, dice Warren Fahey, músico, historiador cultural y ex presidente del grupo empresarial Potts Point. “La dama del dragón, nazi nahji … pero, realmente, es extraordinariamente generosa y puede ser muy acogedora. Es una fuerza a tener en cuenta. En lugar de golpear cortésmente las puertas, las derriba y cabalga directamente a través de la burocracia”.
Chu vietnamita-Laotian, de 55 años, a quien se le dio asilo en Australia en 1978, sabe que tiene fama de ser agresiva y tersa hasta el punto de grosería para algunos de sus clientes, pero no se disculpa. A veces, piensa que la gente la enluciona deliberadamente solo para verla en pleno vuelo. “No soy así todo el tiempo, pero debido a que tengo esa reputación, la gente me lo obliga a mí. Quieren eso. Es un poco como cuando alguien está moliendo metal y las chispas están volando, estás destinado a mirar hacia otro lado y poner algunas gafas de sol protectores. Pero conmigo, la gente vamos, ‘vamos a moler el metal y todos miran’. “
Los panqueques de pato Pekín de Lady Chu y los rollos de papel de arroz.
Roslyn Street es un remanso de la resistencia principal de Kings Cross de Darlinghurst Road, o solía ser antes de que Chu se hiciera cargo de un contrato de arrendamiento de una tienda vacía en 2020 durante Covid-19, y luego otra, y otra, hasta que ella, en estos días, tiene cinco tiendas seguidas. Ahora, de miércoles a domingo cada semana, el pavimento se transforma en un restaurante al aire libre de 90 asientos con mesas de ropa blanca, sofás, parasols, velas y enormes plantas de marihuana adornadas con luces de hadas. Los lugareños lo han llamado Rue de Chu.
Chu piensa en ello como Monopoly, con su propio Mayfair como el edificio inspirado en Gaudi en el final que una vez albergó a Gastro Park y Metisse, donde ahora puede operar su cocina comercial. Su tarjeta para salir de la cárcel, dice, son las decenas de miles de dólares que dice que le ha pagado a la ciudad de Sydney en tarifas y multas por poner mesas y plantas de marihuana, donde no está permitida. “Ella es una verdadera jugadora directa”, dice el productor de cine Rebeld Penfold-Russell, quien conoció a Chu cuando atendió un evento de caridad. “¡Pero no me gustaría pararme frente a ella! Sin embargo, trabaja muy duro, y es increíblemente generoso y muy divertido”.
Cada día de trabajo, Chu está allí en la primera línea, como chef ejecutivo, gerente de restaurantes y maître d ‘, tomando reservas, sentar a personas (o no), escribir pedidos, supervisar la cocina, hacer las cuentas y el marketing. “Estoy haciendo al menos tres trabajos a la vez”, dice, mientras las órdenes se inundan por su exclusivo langostino tigre y rollos de papel de arroz de mango verde, su cerdo asking banh mi, sus panqueques de pato de Pekín y sopa de carne y carne de cerdo rica y picante, Bún Bò Hue. “Lo que sale de eso es mi eficiencia, que parece bastante abrupta.
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“Pero, ¿cuándo alguna vez viste a Kylie Kwong sentando gente? ¿Cuándo fue la última vez que te sentó sentado por Justin Hemmes? Cuando vienes a Lady Chu, soy yo quien está allí, haciéndolo todo. Y eso me viene gritando a veces. Pero proviene más de un lugar de eficiencia que cualquier otra cosa”.
En 1975, después de que la Guerra Civil de Laotian fue ganada por el Pathet Communist Lao, la madre de Chu y cuatro de sus hermanos desaparecieron durante la noche. Unos meses más tarde, su padre la llevó a ella y a su hermano restante a un cruce nocturno sigiloso del río Mekong a Tailandia, atravesándolos en barro para que no se los vieran. Sin embargo, justo cuando llegaron al lado tailandés, fueron atrapados y arrojados a una celda de la cárcel tailandesa con otros 40 prisioneros. Se quedaron allí durante tres meses, sufinando un episodio de TB, hasta que su padre pudo sobornar a los guardias para liberarlos usando barras de plata ocultas del comercio de heroína de Laos. Cuando llegaron a un campo de refugiados tailandeses, se encontraron con un milagro. “¡El primer día, parado en la distancia, estaba mi madre!” Chu dice. “Así que me reuní con ella y mis otros hermanos, hermanas y tía, y a partir de entonces, siempre nos quedamos juntos como familia”.
En el café improvisado de su tía en un campo de refugiados tailandeses en 1977 (Chu cuarto desde la izquierda, su tía yen y mamá a la izquierda). Crédito: Cortesía de Nahji Chu
Después de tres años arrastrados por los campamentos y obtener una vida cultivando vegetales y vendiendo PHO vietnamita, en marzo de 1978, fueron trasladados a Australia y llegaron al albergue migrante en Villawood, en el suroeste de Sydney. Chu estaba emocionado. “Había un grifo para el agua, y tenía mi propia cama”, dice ella. “Pero la comida era terrible. Incline la parte superior de pan y mantequilla que comiste con azúcar, y cereal fuera de cajas de cartón. Nunca habíamos visto algo así. Y la escuela era brutal. Los niños australianos solían burlarse de nosotros e intimidarnos, había mucho racismo”.
Cinco meses después, la familia fue enviada al NSW Hunter Valley para trabajar en una granja de pollos en Cessnock. Después del año obligatorio, la familia se acumuló en su antigua camioneta Ford Falcon 500 para conducir a Melbourne, donde la tía de Chu estaba ejecutando una tienda de fideos de mercado negro en su casa. Se mudaron a una casa en Richmond, donde los vecinos estaban asombrados de que guardaron y mataron a sus propios pollos. La familia de Chu estaba igualmente alarmada y disgustada por los pollos congelados en los supermercados.
Dejando a la Universidad temprano, Chu trabajó en la moda, donde ayudó a vestir a Kylie Minogue con su famosa chaqueta de cuero para la película The Delinquents. Más tarde, estudió marketing y periodismo, luego trabajó para el emprendedor de barra pequeña Vernon Chalker, convirtiéndose en su gerente de catering, y más tarde James Orloff en su bocado comercial, modelado en el Manger de Pret A Manger del Reino Unido.
Quemada por la hospitalidad a los 34 años, encontró un trabajo en la banca y fue promovida a un puesto en Sydney en 2004. Allí, se sorprendió al encontrar largas colas a la hora del almuerzo en los comida para llevar, pero sin comida vietnamita. El siguiente paso fue obvio: había aprendido a cocinar de su abuela, quien una vez sacudió sartenes para el rey de Laos, y ella sabía sobre la restauración. Ella renunció a su trabajo, vendió algo de arte para recaudar efectivo, y en 2007, Misschu nació en una calle Darlinghurst.
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La máquina de fax Misschu fue atascada instantáneamente con pedidos, por lo que Chu comenzó a usar correo electrónico y organizó un equipo de pasajeros de bicicletas electrónicas para entregar sus rollos de papel de arroz, albóndigas y panqueques de pato de Pekín. “Fue mucho antes de que Uber comiera”, dice Chu, quien usó su foto en su visa de refugiados como su logotipo. “Fui la primera persona en Australia en hacer algo así. Sabía que este negocio era mi vocación. Podría ser rápido y suministrar alimentos buenos y saludables. Fue un éxito instantáneo”.
La expansión fue rápida, con cinco puntos de venta en Sydney, dos en Melbourne y uno en Londres, un personal total de 280 y una facturación anual de $ 25 millones. Para 2014, estaba planeando más puntos de venta y teniendo conversaciones con una compañía de franquicias que había trabajado con el restaurador Bill Granger para globalizar su negocio, incorporando a Streetwear y un programa de televisión. Se convirtió en la niña del cartel de Refugee Chic y campeona de la cultura vietnamita.
Ella “poseía” burlas racistas con su lema, “You Ling, We Bling”, entregó una charla de TEDX enérgica sobre los derechos para los refugiados y, durante una aparición memorable sobre las preguntas y respuestas de ABC TV, reprendió a los otros invitados para las políticas de detención de refugiados y “bombardeó” el programa con un cartel que denunció: debate sin fronteras. Pero luego, en sus primeras vacaciones, en el sur de Francia, recibió una llamada diciendo que Misschu estaba endeudada y operando mientras estaba insolvente. Fue un completo shock.
“Nos expandimos tan rápido que el avión volaba en el aire y ni siquiera tuvo tiempo de repostar”, dice ella. “Era demasiado rápido y demasiado popular y había demasiado personal y demasiados cocineros, y todo me fue más allá de mí”. Ella es inflexible de que el negocio era sólido, pero que no pudo realizar un seguimiento de dónde iba o se tomaba el dinero. Ella solicitó la administración voluntaria ese año. Tres puntos de venta de Melbourne aún van, ahora operados por su ex socio comercial, Gabi Machado.
Lady Chu Branding, que presenta el contorno de su foto de visa, un bar rojo sobre sus ojos y Joan of Arc Style Armor.
Ella retiró, deprimió y sufrió insomnio, pero luego regresó nuevamente en Sydney con su nueva compañía Cocochine Catering y luego con Lady Chu, financiada por su covid súper retiros y préstamos de Justin Hemmes y su tía en Melbourne, quien dirige el exitoso restaurante Box Hill, Indocine. Esta vez, su logotipo es el contorno de la misma foto en su visa, pero con los ojos escondidos por un bar rojo, y vestido con una armadura de estilo de Arco. “Lady Chu es un lugar tan amigable, cálido, agradable y elegante, y lo ha hecho así a su imagen”, dice el cliente habitual, abogado Bret Walker. “Pero en ninguna etapa alguna vez estás confundido quién está a cargo. Ella podría enseñarle a un sargento mayor su trabajo”.
La expansión todavía está en las tarjetas, incluida una variedad de salsas, golosinas para perros para las mascotas de los clientes y varios proyectos de arte. Ella todavía está ocupada, ocupada, ocupada. “Mira, sé que debería estar subcontratando todo esto, pero la cuestión es que, cuando era Misschu, todos dijeron: ‘Delegado, delegado, delegado!’ “Ella dice, su mascota Staffy, Archie, a sus pies. “Delegué el f — de todo y luego mira lo que sucedió. También estoy enfermo y cansado de estar en el fondo y toda mi gente callada y es por eso que soy ruidoso, a veces grosero y desagradable porque tengo que compensar el silencio que veo en mi comunidad, que es solo nuestra cultura.
“Tengo mucho más trauma y depresión que cualquiera que haya conocido, pero todavía trabajo, pago impuestos y proporciono un servicio comunitario a un precio muy asequible. Entonces, cuando ustedes vienen a mí con un sentido de derecho, me frota de manera incorrecta”.
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