El estadounidense promedio obtiene más de la mitad de sus calorías de alimentos ultra procesados, según un Nuevo informe federal. Eso no es sorprendente: los alimentos procesados con ultra están en todas partes e incluye muchas de nuestras opciones de comestibles más baratas. Por eso se trata de que los alimentos ultra procesados han sido vinculados a una variedad de problemas de saludincluyendo enfermedades cardíacas, diabetes, trastornos de salud mental y la mortalidad favorita de todas las causas de todos.
Pero, ¿qué cuenta como comida ultra procesada? Cavemos y tal vez cuestionemos algunas suposiciones en el camino.
El nuevo estudio, de los Centros para el Control de Enfermedades, encontró que la fuente más común de alimentos ultraprocesados para adultos era “sándwiches”, seguido de productos de panadería dulce, bebidas endulzadas, bocadillos salados y “pan, rollos y tortillas”. Para los niños, los hallazgos fueron similares, con pizza y bocadillos salados que superan las bebidas endulzadas. Para los niños, el pan no fue los cinco primeros. El estudio también encontró que el consumo de alimentos ultra procesados en realidad había disminuido un poco de 2017 a 2023, el último año para el cual los datos estaban disponibles. Puedes ver el Resumen de resultados aquí.
Antes de entrar en las malas hierbas aquí, hay una gran advertencia que vale la pena recordar: cuando los estudios analizan la salud de las personas que sí y no comen alimentos ultra procesados, no necesariamente estudian el hecho de que la comida está ultra procesada. Podemos decir definitivamente que una dieta alta en barras de caramelo es mala para ti, pero ¿es eso porque las barras de caramelo están ultraprocesadas o porque están llenas de azúcar? Esa no es una pregunta que la investigación actual realmente puede desenredar, pero es importante considerar. ¿Los alimentos ultraprocesados son siempre malos, o son solo una categoría que incluye muchos alimentos de los que deberíamos comer menos?
¿Cómo se definen los alimentos ultra procesados?
Esta terminología proviene de un Esquema de clasificación llamado Nova que divide los alimentos en cuatro grupos:
Los alimentos sin procesar o “mínimamente procesados” (Grupo 1) incluyen frutas, verduras y carnes. Tal vez has sacado una zanahoria del suelo y la lavaste, o mataste a una vaca y cortó un bistec. Los alimentos en esta categoría se pueden procesar de manera que no agregue ingredientes adicionales. Se pueden cocinar, molerse, secarse o congelarse.
Los ingredientes culinarios procesados (grupo 2) incluyen azúcar, sal y aceites. Si combina ingredientes en este grupo, por ejemplo, para hacer mantequilla salada, permanecen en este grupo.
Los alimentos procesados (grupo 3) son lo que obtienes cuando combinas los grupos 1 y 2. Se incluyen pan, vino y verduras enlatadas. Se permiten aditivos si “conservan (una alimentación) propiedades originales” como el ácido ascórbico agregado a la fruta enlatada para evitar que se dore.
Los alimentos ultra procesados (Grupo 4) no tienen una definición estricta, pero Nova sugiere algunas propiedades. Ellos “típicamente” tienen cinco o más ingredientes. Pueden ser comercializados agresivamente y altamente rentables. Un alimento se encuentra automáticamente en el Grupo 4 si incluye “sustancias que no se usan comúnmente en las preparaciones culinarias, y aditivos cuyo propósito es imitar las cualidades sensoriales de los alimentos del Grupo 1 o de las preparaciones culinarias de estos alimentos, o disfrazar las cualidades sensoriales no deseables del producto final”.
Ese último grupo se siente un poco falso. Definitivamente he visto cosas en mi cocina que supuestamente solo se usan para hacer alimentos “ultra procesados”: coloración de alimentos, extractos de sabores, edulcorantes artificiales, agentes anti-tarta (¿maicena, alguien?) Y herramientas para extrusión y moldeo, por nombrar algunos.
¿Los alimentos ultra procesados siempre son malos?
Así que hemos aprendido que los pasteles de bocadillos envasados están ultra procesados, y también lo es una barra de pan horneada de fábrica que tiene 20 ingredientes. Jugo de naranja cuyo sabor ha sido manipulado también contaría. Coca -Cola y Coca -Cola están sólidamente en esta categoría. Parece lógico que debamos comer menos de estas cosas.
Pero se podría argumentar que el verdadero problema con estos alimentos es que a menudo son azucarados y altos en calorías, y muchos de los miembros menos saludables de la categoría son las que están almacenando las máquinas expendedoras y las tiendas de conveniencia que nos hacen señas cuando estamos hambrientos y no hemos empacado un almuerzo. El problema con estos alimentos es que una dieta llena de ellos está desequilibrada, debido a la nutrición que hacen o no contienen. El procesamiento en sí no es el problema.
Entonces, cuando hablamos de alimentos ultra procesados, tenemos que recordar que es una categoría vaga que solo comunica libremente la nutrición de sus alimentos. Al igual que BMI combina atletas de Muscley con personas obesas porque hace matemáticas convenientes, las categorías de Nova combinan cosas de calidad nutricional drásticamente diferente.
¿Qué piensas hasta ahora?
Por qué el nivel de procesamiento no siempre es lo más importante
Ilustrando el punto anterior, el USDA publicó su propio estudio que muestra cómo puede crear una dieta saludable con alimentos ultra procesados. Un burrito de desayuno casero, por ejemplo, puede contener frijoles enlatados, claras de huevo líquidas, queso rallado y una tortilla comprada en la tienda. Esos ingredientes pueden estar ultra procesados, pero no son nutricionalmente nada como agarrar un cinnabón en su camino al trabajo.
Un motivo mío es que la clasificación de Nova a veces dibuja distinciones entre cosas que no son realmente nutricionalmente diferentes. El vino está en el Grupo 3 al lado del queso y el pan fresco, pero los cócteles están en el Grupo 4 con los Twinkies. El licor duro se ha destilado, ya ves, por lo que está ultra procesado.
Las verduras enlatadas se encuentran en el Grupo 3 (procesado), mientras que sus contrapartes frescas están en el Grupo 1. Pero las verduras enlatadas no son menos nutritivas. Mientras tanto, la fruta seca está en el Grupo 1 (¡tan sano!) A pesar de que puede ser más azucarado que pasteles o galletas.
Hay mucha superposición entre alimentos poco saludables (?) Y alimentos ultraprocesados, por lo que entiendo por qué los científicos están estudiando alimentos ultra procesados como grupo. Pero demonizar UPF, como a veces se les llama, a menudo termina poniendo la comida más barata y ampliamente disponible en la categoría más vergonzosa. ¿Es eso justo, o simplemente te hace sentir mejor cuando estás comiendo judías verdes frescas y burlándose de las personas que compran enlatadas?
La escala Nova no es totalmente inútil: ayuda a los investigadores a vigilar cuánto de nuestros alimentos proviene de fabricantes a gran escala. Pero no es una excelente manera de evaluar lo que hay en nuestras bolsas de comestibles o en nuestros platos.
