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Lo has visto al final de cientos de recetas: “Agregue sal al gusto”. Ya sea estofado de carne de res o una galleta con chispas de chocolate, la sal es un condimento en el que a menudo nos apoyamos como una forma inofensiva de despertar el paladar. Pero, nos guste o no, a veces la sal necesita ayuda. (Viniendo de un adorador de sal desde hace mucho tiempo, esto dice mucho). Para una forma segura de iniciar sus papilas gustativas, abriendo el mensaje. Lo hago regularmente.
¿Qué es MSG?
Aunque la información errónea sobre MSG está disminuyendo, todavía hay muchas personas que han escuchado (y creen) que es venenoso, conduce a problemas de salud o es malo para usted solo porque sí. Esto es incorrecto. Nuestra editora de salud senior, Beth Skwarecki, desglosa cómo comenzó el susto de MSG y el racismo que lo mantuvo vivo mucho después de que fuera refutado.
MSG es exactamente lo que su nombre químico más largo, glutamato de monosódico, indica: una combinación inofensiva de sodio y el aminoácido de glutamato. Los aminoácidos se combinan para formar proteínas, y están naturalmente en nuestros cuerpos, plantas y otros animales. De hecho, los glutamatos y el glutamato monosódico también están ocurriendo naturalmente en muchos de nuestros alimentos, como queso parmesano, algas kombu, tomates, champiñones y uvas, para nombrar algunos. Es posible que ya esté disfrutando de MSG más de lo que sabe.
¿A qué sabe MSG?
Monosodium Glutamate es una sustancia adolescente, clara y cristalina. Se parece mucho a la sal a primera vista, pero cuando miras de cerca verás que los gránulos son más largos y de forma más regular. Se disuelve rápidamente para que no tenga una textura cuando la come.
Crédito: Allie Chanthorn Reinmann
Identificamos el sabor de MSG como umami o salado. Es uno de los cinco sabores elementales que podemos detectar: umami, sal, dulce, agrio y amargo. Como dulce o salado, o cualquier componente de construcción, no es exactamente como cualquier otra cosa. Sin embargo, Umami es una palabra que podemos usar para describir otras cosas, y eso puede ayudarlo a identificar cuando la prueba.
A menudo puedo saborear a Umami en alimentos profundamente sabrosos: se pone en champiñones, carnes, aceitunas, quesos envejecidos o extractos de levadura. Cuando comes pizza, especialmente pizza de pepperoni, Umami está allí. Umami agrega complejidad de sabor, casi como una línea de bajo debajo de la música de todo el plato. Si toma un bocado de risotto y puede sentir su boca de agua, MSG es en realidad lo que está haciendo que eso suceda. Cuando come MSG, los receptores de glutamato en sus papilas gustativas (sí, su cuerpo estaba hecho para detectar glutamatos) encender y realmente activar la salivación.
Use MSG en su cocina y hornear
Quiero que toda mi cocina haga que la gente saliva y tome otro bocado. Dado que MSG no sabe a nada, puede ir en platos dulces y sabrosos sin tirar el perfil de sabor. Agregar una pizca aquí o allá va a dar su cacerola, salsa de espagueti, pastel de chocolate o receta de rubias un je ne sais quoi irresistible. Recomiendo agregar MSG a los brownies: esta es mi receta para los brownies de salsa de soja de chocolate negro, pero puede usar una mezcla en caja y simplemente revolver un cuarto de cucharada de MSG para obtener el mismo efecto sin usar salsa de soja.
Lo mismo ocurre con los platos salados. Me gusta revolver una pizca en sopas y guisos hacia el final, saborear y tomarlo desde allí. Básicamente, usa MSG como lo haría con cualquier condimento en su armario: agregar, sabor, ajustar. Aunque el sodio es parte de la ecuación de MSG, no es exactamente salado, por lo que es probable que lo use junto con una pizca de sal de cocción regular.
Si estoy haciendo acciones o caldos caseros, agregaré aproximadamente un cuarto de metra de MSG por cuatro tazas de líquido antes de agregar sal simplemente porque podría no necesitar tanto como creo. Pruebe la comida si puede y luego agregue sal al gusto. Como mencioné anteriormente, a veces agregamos más sal cuando lo que realmente estamos buscando es más umami. El uso de una pizca de MSG puede ayudarlo a reducir su consumo de sal. Como Beth menciona en su artículo vinculado anteriormente, “el sodio solo representa el 12% del peso de MSG (en comparación con el 40% de la sal de la mesa)”.
Obtenga una bodega de MSG
Crédito: Allie Chanthorn Reinmann
Uno de los mejores regalos que he recibido fue mi bodega Msg. Pero no necesita uno hecho especialmente para MSG, puede usar cualquier bodega de sal. También puede comprar estos lindos Shakers de Msg de Panda Ajinomoto en lugar de una bodega para rociarlo fácilmente sobre su comida como lo haría con sal o pimienta.
En la tienda, MSG puede estar empaquetado en bolsas transparentes medianas o botellas de condimento pequeñas. Consulte el pasillo de condimento de su tienda de comestibles. En el mercado uzbeko cerca de mí llevan bolsas transparentes de Ajinomoto y lo decantan en casa en mi bodega Msg y frascos de respaldo más pequeños para un almacenamiento más fácil. En mi tienda, encontraré MSG en Sazoning Shakers como estos de Ac’cent y Spice Supreme. Un poco hace mucho, por lo que un agitador de este tamaño puede durar ocho meses o más.
Aquí hay algunas cosas que siempre estaré sazonando con MSG:
Todos mis platos de huevo. MSG saca lo mejor de su desayuno. Todo lo que se necesita es una pizca por dos huevos. Agrégalo a sus scrambles, tortillas, quiches y guisos.
Sopas y caldos. MSG trae complejidad, un sabor más “redondo”, a los caldos. Es sutil, pero una vez que tienes un caldo con MSG, es imposible ir sin él. Un cuarto de cucharada por cuarto de caldo agregará una riqueza que combina bien con cada sopa, desde Borscht dulce y terroso hasta estofado salado de carne de res.
Tomates en rodajas frescas. Disfruta del mejor sándwich de tomate o de tu vida. No hay mejor manera de mejorar rápidamente los tomates de mierda que agregar una mezcla de MSG, sal y azúcar. E incluso si no son malas, todavía lo agrego: el azúcar.
Hamburguesas y albóndigas. Cualquier situación de carne de suelo mixto es mejor con MSG. Las albóndigas de carne de res y ternera, albóndigas de cerdo, hamburguesas de pavo, especialmente las hamburguesas de pavo, tendrán un sabor más rico y carnoso de una dosis de MSG (aproximadamente media cucharada por libra de carne). Este es en realidad un excelente ejemplo de cuándo más sal no me daba el sabor que quería. MSG y menos sal fijaron mis hamburguesas y albóndigas.
Aderezo de ensalada. Ya sea que haya estado buscando una manera de evitar esas anchoas en su César casero, o su aderezo Dijon necesita un borde suavizado, MSG es una excelente manera de mejorar toda su ensalada.
Gravedad y salsas. MSG aporta una profundidad de sabor bienvenida a las salsas de tomate, carnes a las salsas marrones, y aunque los franceses nunca admiten esto, todas las salsas de la madre son mejores con MSG.
Vegetales asados. Parte de la razón por la que las verduras asadas son tan buenas es porque los sabores están concentrados y los azúcares naturales se caramelizan. Agregar MSG los elevará a un nivel completamente nuevo de sabor. Simplemente espolvoree cuando los mezcle con aceite y sal antes de asar. Si eres nuevo en el tostado, esta es la manera fácil de hacerlo.
