En un tranquilo paseo dominical por Bhendi Bazaar, el aire está cargado con el aroma fresco y penetrante del invierno. Filas de vendedores se alinean en las calles, con sus carros repletos de vibrantes ajos verdes: paquetes apilados en alto, raíces aún polvorientas y hojas brillando al sol. Algunos vendedores cortan los brotes en el acto, y los cuchillos se mueven rítmicamente mientras empaquetan las aromáticas verduras en recipientes de plástico, listos para entusiastas entusiastas como nosotros, que los echamos en todo, desde huevos hasta parathas y ensaladas. Para los cocineros más experimentados, el ajo verde no es sólo un producto vegetal; es una señal de que el invierno, aunque duró poco en la ciudad, ha llegado y es hora de disfrutar de comidas nutritivas y cocinadas a fuego lento.
Para la chef Natasha Gandhi Grover, el ajo verde es el invierno en su forma más auténtica. “Cuando era niño, siempre me preguntaba: ¿por qué este ‘ajo’ tenía el pelo largo y blanco?” ella se ríe. Aparecía indefectiblemente en las comidas de invierno. Los amigos trajeron undhiyu en sus tiffins, y un bocado fue suficiente para anunciar la temporada, ese suave y fresco sabor a ajo verde que recorre cada cucharada.
En casa, su abuela y su madre lo compraban en manojos generosos, doblándolos en parathas, tadkas y sabzis. Pero su recuerdo más fuerte es el de despertarse con el makai roti de su madre en el desayuno, amasado con verduras de invierno: bathua, ajo verde, un toque de rábano y ajwain. Algunos días era bajra, otros días trigo mezclado con restos de dal, siempre servido con dahi, saag, achaar y un poco de mantequilla blanca. “Esa comida”, dice, “se sintió como calidez, hogar y que te cuidaran incluso antes de que lo pidieras”.
El consejo de su madre todavía guía su cocina: “Come lo que te ofrece la estación”. El ajo verde, señala, es más dulce y tierno en invierno; más ligero que el ajo normal, más fácil de digerir y rico en vitamina C, antioxidantes y compuestos beneficiosos para el intestino que el cuerpo necesita durante los meses más fríos. Ella cree que comer estacionalmente mantiene los sabores en su punto máximo y al mismo tiempo apoya al cuerpo como lo pretendía la naturaleza. “El ajo verde tiene dos partes distintas. El bulbo blanco es más atrevido y tiene más sabor a ajo, mientras que los tallos verdes son más frescos y suaves. Usados juntos, crean capas de sabor”, añade.
Kheema lasan diferente
Ingredientes
4 – 5 huevos
250 g de ajetes tiernos, finamente picados
300 g de carne picada cocida (el kheema cocido puede ser de su elección, ya sea kheema verde seco o el popular masala kheema rojo)
2 cucharadas de ghee
Sal y pimienta en polvo para condimentar
Comino tostado en polvo para darle sabor
1/2 a 1 taza de ghee (para templar)
Método
Calienta una cucharada de ghee en una sartén. Extienda el kheema cocido y déjelo calentar durante un minuto. Retira la sartén del fuego y déjala a un lado. Coloque encima todo el ajo verde finamente picado. Una vez que el ajo esté en capas, haga pequeños huecos para colocar los huevos. Sazone con sal y pimienta en polvo al gusto. Espolvorea generosamente polvo de jeera sobre él para darle un sabor terroso. Una vez hecho, rompemos los huevos encima, colocando la yema en el pocillo y dejando fluir las claras. Sazone los huevos. Calienta el ghee hasta que humee.
Vierta el ghee humeante y caliente encima, pero generosamente, para que la parte superior de los huevos quede cocida. Sirva y disfrute inmediatamente con bajra roti, pan o chapati o cualquier pan plano a base de mijo. También sabe muy bien con pavo fresco si quieres un bocado más suave.
Nota del chef: para el primer bocado, mezcle suavemente la yema de huevo, el ajo y el kheema en ghee caliente para experimentar los tres sabores juntos. Al recalentar, use una llama baja: el ajo verde se cocina rápidamente y el calor suave ayuda a prevenir el amargor.
Nacido en Devlali y formado por la vibrante cultura gastronómica de Mumbai, el chef Juzer Baldiwala descubrió su amor por la cocina a una edad temprana en la cocina de su madre. Formado por los legendarios bhatyaras y khansamas de la década de 1970 y refinado a lo largo de años en India y Dubai, su trabajo actual tiene sus raíces en la preservación del patrimonio culinario de Bohra, celebrando el thaal, los sabores equilibrados y el espíritu de Jamjo ane Jamarjo (comer y disfrutar).
En la cocina Bohri, el ajo verde señala el invierno: cálido, suave y profundamente reconfortante. Brilla en platos como lasan beda, lasan nu kachu y khichdi, aportando sabor y nutrición al thaal.
También para Baldiwala, el ajo verde transmite la calidez de las mañanas de invierno y las cocinas familiares: gajar ka achaar, khichdi suavemente templado y lasan beda preparado antes del amanecer. Recuerda que lo despertaron mientras su madre y su abuela cocinaban tranquilamente, creyendo que el ajo, el ghee y los huevos del kheema lasan beda mantendrían el cuerpo caliente, nutrido y lleno de energía durante los días fríos.
Juzer Baldiwala
Hoy en día, ese mismo ingrediente le resulta igual de reconfortante: el ajo verde se desliza fácilmente de la cocina casera a platos bien pensados, encuentra su lugar en undhiyu, achaars rápidos, ensaladas o como un templado suave y fragante sobre dals y khichdi.
Kadhi pakodi con tadka de ajetes verdes
Ingredientes
1 taza de cuajada espesa
2 cucharadas de besan
Una pizca de cúrcuma
para templar
1 cucharada de ghee
1 cucharadita de semillas de cilantro, trituradas
1 cucharadita de semillas de comino
1/4 cucharadita de semillas de fenogreco
1 cucharadita de chile rojo de Cachemira en polvo
1 cucharadita de kasuri methi, remojada en un poco de agua
2-3 chiles rojos de Cachemira secos enteros
Jaggery en polvo, al gusto
Para las pakodas de ajetes verdes
1 taza de ajetes verdes
2 cebollas, rebanadas
Besan según sea necesario
1/2 cucharadita de comino en polvo
1/2 cucharadita de cilantro en polvo
Chile rojo en polvo al gusto.
1/4 cucharadita de ajwain
sal al gusto
aceite para freír
para templar
2 cucharadas de ghee
Brotes de ajetes y ajos finamente picados
Chile rojo en polvo al gusto.
Método
En un bol, bata la cuajada y el besan hasta que quede suave. Agregue agua gradualmente para lograr una consistencia vertedora. Sazone con sal y cúrcuma, bata y reserve.
La chef Natasha Gandhi con su plato estrella, pakoda kadhi con ajo verde. FOTO/SHADAB KHAN
Calienta el ghee en una sartén de fondo grueso. Agregue semillas de cilantro trituradas, semillas de comino y semillas de fenogreco; déjalos chisporrotear. Agregue los chiles rojos secos de Cachemira. Mezcle el chile de Cachemira en polvo y el kasuri methi con un poco de agua y agregue. Saltear brevemente a fuego lento. Vierta la mezcla de cuajada preparada. Cocine a fuego lento, revolviendo continuamente, hasta que el kadhi se espese y pierda su sabor crudo a besan. Agregue azúcar moreno en polvo para equilibrar los sabores.
Para las pakodas, combine los ajetes, la cebolla, las especias, el ajwain y la sal. Agrega el besan y mezcla. Agregue un poco de agua para formar una masa de pakoda espesa. Calentar aceite y freír cucharadas de la mezcla hasta que esté dorada y crujiente. Escurrir y reservar.
Deje caer suavemente las pakodas fritas en el kadhi hirviendo a fuego lento. Cocine durante 5 a 7 minutos. Calienta el ghee en una sartén pequeña. Agrega los brotes de ajetes y el ajo; saltee hasta que esté aromático. Agregue chile en polvo e inmediatamente vierta el tadka caliente sobre el kadhi.
Makki ki roti
Ingredientes
1 CPUK CON USTED ES ÁREA
1/4 taza de agua, aprox.
1/4 cucharadita de ajwain
2 cucharadas de mooli rallado
2 cucharadas de brotes de ajo verde picados
sal al gusto
Makhan, para terminar
Método
Mezcle makki atta, sal, ajwain, mooli y ajetes. Agregue agua gradualmente y amase hasta obtener una masa suave. Reposar la masa durante 10 minutos. Aplana con cuidado y cocina en una tawa caliente hasta que ambos lados estén bien cocidos. Terminar con una cucharada de makhan.
ideas rapidas
>> Conviértelo en pepinillo o thecha como condimento ideal para el invierno.
>> Mezclar con masa de paratha o thepla, o cualquier verdura, tadka, dal, kadhi.
>> Agréguelo a platos no vegetarianos: pollo, pescado, adobos y salsas para obtener un toque picante.
>> Agregue ghotala de huevo o huevos revueltos, el desayuno se vuelve instantáneamente más brillante
>> Rellenar pechuga de pollo o pescado con ajetes, añadir queso y hornear
La chef Neha Deepak Shah aporta a su cocina un enfoque reflexivo y basado en ingredientes, arraigado en la estacionalidad y la sabiduría del estilo hogareño. Shah también dice que el ajo verde la transporta instantáneamente a las cocinas de invierno: mañanas lentas, luz solar suave y ese suave aroma a ajo que persiste en el aire. Recuerda comidas sencillas de temporada preparadas con cuidado: theplas, dhebras, reconfortantes dals y su lasan nu kachu favorito. “No es sólo un condimento”, dice, “es una experiencia”. Una porción pequeña junto con bhakhri, rotlo o thepla y la comida se siente completa.
Neha Deepak Shah con su plato estrella: pakoda de ajo verde
Arraigado en la sabiduría alimentaria gujarati, el ajo verde es estacional, cálido y fácil de digerir. En los hogares gujarati, comer según las estaciones siempre ha sido instintivo: el ajo verde llega en invierno por una buena razón. Más ligero que el ajo normal, añade calidez, favorece la digestión y combina maravillosamente con la cocina de invierno sin dominar el plato, a menudo protagonizado por lasan nu kachu y undhiyu, amasado en thepla, bhakhri y rotla, doblado en khichdi y dals, mezclado en masas para handvo o muthiya, triturado crudo con aceite y chile, o ligeramente atemperado para batidos simples. Hago este aceite de ajo verde que uso para rociar sopas, pastas, dal o huevos. Ya sea sutil o atrevido, crudo o cocido, el ajo verde realza suavemente la comida, sin exigir nunca atención y siempre aporta comodidad”, añade.
Aceite de ajo verde chisporroteante
Ingredientes
Un puñado de ajetes tiernos
3 a 4 tallos de cebolleta, finamente picados
1 cucharada de jengibre, picado
1 cucharada de jengibre rallado
2 chiles verdes, finamente picados
1 cucharada de tallo de cilantro, finamente picado
1/2 taza de aceite caliente
1 cucharada de salsa de soja ligera
Sal y pimienta negra, al gusto.
(También puedes agregarle granos de pimienta de Sichuan)
Neha Deepak Shah
Método
Lavar los ajetes y picar finamente la parte blanca y la verde, por separado. Ahora, en un bol, agregue la porción verde de ajetes, las cebolletas, los tallos de cilantro, el jengibre y los chiles. Añade la parte blanca de los ajetes, un poco de aceite bien caliente y luego sal, pimienta y salsa de soja. Mezcle bien y agregue el resto del aceite caliente. Transfiera a un frasco de vidrio esterilizado. ¡Úsalo como quieras y disfruta!
por una propina
Agregue aceite en dos tandas para obtener el máximo sabor.
Mantenga la porción de ajo blanco encima del bol.
