El domingo pasado pasamos una tarde almorzando en Aamchee en Gamdevi, donde la afable Pinky Chandan Dixit y su esposo, Aasim Dixit, fueron los anfitriones perfectos. El almuerzo curado está inspirado en el libro Chutney (Rs 3500) de la autora Rushina Munshaw Ghildiyal, que coloca los chutneys como el ingrediente principal. Piense en las cuñas de chutney Til Tamatar de Nani, patatas doradas fritas servidas con un nostálgico chutney familiar.
La calidez y las especias aparecen en lugares inesperados, como Misal Jhol Momos, los audaces Zanzhanit Thecha Mac & Cheese, los reconfortantes fideos Lasaniyu con chile y ajo y el completamente alegre Ramen Meets Rasam, donde el rasam se convierte en caldo y el consuelo toma una nueva forma. Hay corazón y herencia en platos como Kolkata Beet Chop Gratin y Sindhi Seyal Bread Bake, y el postre cierra el círculo con Cranberry Chutney Trifle, dulce, picante, familiar pero refrescante.
Los chutneys son una parte integral de la comida de Soam y Aamchee. FOTO CORTESÍA: SOAM/AAMCHEE
Ghildiyal siente que debido a que los chutneys (y encurtidos) se ubican en el borde del plato, durante mucho tiempo se los ha tratado como algo secundario. Su libro es un intento consciente de cambiar esa percepción. “Una conversación con mi sobrino de ocho años en Australia, que pensaba que el chutney era simplemente ‘esa cosa verde picante’, destacó cómo la cocina india a menudo se reduce a clichés. En todo el mundo, nuestros menús presentan el chutney solo como cilantro verde o tamarindo dulce, mientras que las versiones envasadas añaden azúcar, sal y conservantes, lejos de su verdadera esencia. Si a eso le sumamos el legado colonial que etiqueta erróneamente el chutney como conservas dulces y afrutadas, la distorsión es completa. Este libro tiene como objetivo desafiar y corregir esos estereotipos”.
“Para nosotros, esta colaboración fue personal”, dice Pinky. “Hemos trabajado juntos en muchos proyectos, pero este es especial porque marca la primera incursión de Rushina en la autoedición y el chutney es algo que encuentra su camino en nuestras comidas, conversaciones e instintos culinarios todo el tiempo. A menudo hablábamos de cómo estos condimentos no sólo se quedan a un lado; llevan memoria, sabor e identidad. Por eso, este lugar parecía el lugar adecuado para celebrar su libro. Cuando seleccionamos el menú, fuimos muy claros: chutney no se serviría simplemente como acompañamiento, sino que viviría dentro de la comida. Los platos no estaban simplemente cubiertos con chutney; se elaboraban con él, se cubrían con él y se inspiraban en él. Algunos platos ya existían en nuestro menú, otros se crearon especialmente para esta colaboración.
Rushina Munshaw Ghildiyal
Curiosamente, en 2017, Ghildiyal creó el calendario del Día de la Observancia de la Comida India, incluido el #ChutneyDay, que provocó una increíble respuesta nacional de recetas y recuerdos. Este libro surgió de ese movimiento, como un intento de documentar, celebrar y preservar esta parte vital de nuestro patrimonio culinario. Ella cree que a medida que las tradiciones se desvanecen con los estilos de vida modernos, los chutneys antiguos, regionales y diversos que viven en las cocinas domésticas están en riesgo de extinción. “Mucho más allá del sabor, los chutneys conllevan historia, nutrición, estacionalidad, sostenibilidad y emoción. Siempre han sido instintivos, sin desperdicio y van por delante de las tendencias alimentarias modernas. Si este libro nos ha enseñado algo, es que la comida india no se puede estandarizar ni limitar. Por cada chutney documentado aquí, existen muchos otros y muchos más todavía están esperando nacer”, añade.
Pinky Chandan Dixit
Lleno de historias sobre Biji del chef Ranveer Brar arrancando cilantro fresco para hacer chutney en el acto, o Shanti Petiwala convirtiendo cáscaras de calabaza en un conmovedor Ghosale Gojju, o Tanisha Panbuh, el preciado bocado de arroz ‘jamaw’ que absorbe los últimos aceites en el mortero, hacen que el libro sea personal. Muestra cómo el ingenio y el instinto moldean nuestro paladar mucho más de lo que podrían hacerlo las cocinas profesionales.
El libro tiene hermosas ilustraciones y documenta más de 230 chutneys, que cubren casi todos los estados y las principales tradiciones culinarias de la India. “Quería capturar la representación más amplia posible dentro de un marco estratégico. Mapear cada receta existente sería una tarea de toda la vida que requeriría cientos de volúmenes; en cambio, mi objetivo era ir más allá de los denominadores comunes “más conocidos” para descubrir el alma de cada región. Comenzamos con un archivo de más de 400 recetas únicas, que luego sometimos a un riguroso proceso de selección, eliminación y agrupación. Mi objetivo era doble: representar las formas ilimitadas y los perfiles de sabor del chutney, y mostrar la enorme biodiversidad. de los ingredientes de la India”, añade.
Dentro de cincuenta años, Ghildiyal espera que este libro sirva como testimonio de la inteligencia instintiva del cocinero casero indio. “Más allá de las medidas y los ingredientes, quiero que preserve la memoria de una cultura que no necesitaba un manual para ser sostenible o una etiqueta de ‘superalimento’ para ser saludable. Específicamente, espero que el Chutney conserve tres cosas: La filosofía de lo suficiente: las generaciones futuras deben recordar que éramos un pueblo que respetaba el ingrediente. No veíamos “desperdicio”, veíamos sabores ocultos; El arte de Andaaz: en un mundo cada vez más automatizado, un recordatorio de una época en la que cocinar era una tarea sensorial. diálogo; y El espíritu democrático del plato indio: Chutney demuestra que la India se niega a ser un monolito, incluso cuando comemos la misma comida, somos individuos que personalizamos cada bocado. Es un recuerdo de un país estimulantemente diverso, donde el “borde del plato” tenía tanta importancia, complejidad y alma como el centro.
Chutney de wali til ki tamatar de Mohini Raturi
Ingredientes
1/2 taza de semillas de cilantro, tostadas
1/2 taza de semillas de sésamo, tostadas
1/2 taza de aceite vegetal
12 chiles rojos secos, partidos
2 cucharadas de semillas de comino
1 kg de tomates, picados
500 g de patatas sancochadas, peladas y cortadas en cubitos
Sal, al gusto
Método
Muele las semillas de cilantro tostadas y las semillas de sésamo hasta obtener un polvo grueso y reserva. Calienta el aceite vegetal en un wok pesado a fuego medio. Agrega los chiles rojos secos y las semillas de comino; déjalos crujir. Agrega los tomates picados y cocina hasta que estén tiernos y el aceite comience a separarse. Agregue las papas, mezcle bien y cocine durante 3 a 4 minutos. Agrega el cilantro y el sésamo en polvo y la sal; revuelva bien y cocine hasta que el chutney espese, las papas estén completamente cocidas y el aceite se separe nuevamente. Apague el fuego, transfiéralo a una fuente para servir y sirva inmediatamente. Alternativamente, enfríe y refrigere en un recipiente hermético por hasta una semana.
“A Nani, como llamábamos a mi abuela política, le encantaba alimentar a su clan. Solo tuve la oportunidad de pasar tiempo con ella en unas pocas ocasiones, pero tengo la suerte de haber aprendido algunos de sus platos, incluido este chutney. Lo había olvidado por completo, hasta años más tarde, cuando lo encontré en mis notas”, dice Ghildiyal.
Para Bhaja Masala
Ingredientes
1 cucharadita de semillas de comino
1 cucharadita de semillas de cilantro
1/2 cucharadita de semillas de hinojo
2 chiles rojos secos enteros
2 dientes
1/2 pulgada de canela en rama
Asar en seco, enfriar y moler hasta obtener un polvo fino.
Para la capa de chuleta
300 g de remolacha, cocida y triturada
200 g de patatas, cocidas y trituradas
100 g de zanahoria, cocida y triturada
2 cucharadas de aceite vegetal o ghee
1 cucharadita de pasta de jengibre
1-2 chiles verdes, finamente picados
2 cucharadas de pasas
1 cucharadita de azúcar (o al gusto)
1/2 cucharadita de sal (o al gusto)
¼ de taza de hojas de cilantro fresco, picadas
Para puré de patatas kashundi
300 g de patatas, hervidas y trituradas
2 cucharadas de mantequilla derretida
¼ cucharadita de sal
¼ taza de queso rallado
2 cucharadas de kashundi
Mezclar todo hasta que quede suave y cremoso.
Para una cobertura crujiente
11/2 tazas de pan rallado
¼ de taza de maní tostado, triturado en trozos grandes
2 cucharadas de mantequilla o aceite derretido
¼ cucharadita de sal
Mezcle hasta que esté uniformemente cubierto.
Método
Para la capa picada, caliente aceite o ghee; agrega la pasta de jengibre y los chiles verdes; saltee 30 segundos. Agrega la remolacha y la zanahoria; cocine de 5 a 7 minutos hasta que se reduzca la humedad. Agrega el puré de papas, el bhaja masala, el azúcar y la sal; cocine hasta que la mezcla se despegue de los lados de la sartén. Retirar del fuego; agregue las pasas y las hojas de cilantro; ajustar el condimento.
Para armar y hornear: Precalentar el horno a 180°C, engrasar una fuente para horno. Extienda una capa gruesa de mezcla de chuletas de remolacha. Agrega una fina capa de puré de patatas Kashundi. Cubra con la mezcla de pan rallado y presione ligeramente. Hornee de 30 a 35 minutos hasta que esté dorado y crujiente. Deje reposar de 5 a 10 minutos. Sirva caliente con Kashundi o salsa de tomate.
