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La estodgilidad de un joven chef parisino

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Quería más de Le Chêne, y de Duchêne. No solo sal, sino más atrevido, más desafío, vulgaridad más audaz y experimental. Su termidor de cangrejo (como muchos de los platos que probé, actualmente no está en el menú en constante cambio) era profundo y cálido con Vadouvan, pero podría haber empujado más fuerte a la profundidad, hacia el dulce funk crustáceo del cangrejo. Dentro de muchas de las fieles y magistrales recreaciones de Duchêne de la alta cocina hay toques de un brillante brillo: en un plato de mayonesa de Oeufs, la emulsión normalmente fantasma-blanca era verde brillante con hierbas y superada audazmente con un tumbo de tartar de atún. El plato evocaba mucho: una salada Niçoise, un apretón de manos de las ensaladas de atún y huevo, un poco de atún derretido de rizos afeitados de queso mimolette. Era inesperado, extraño, un poco incómodo, fundamentalmente genio. Solo hubo algunas revelaciones de esas, pero me hicieron muy feliz. Se arrojó una ensalada de lechuga suave en una vinagreta con un toque de salsa de pescado, inexplicable, excelente; Por el contrario, un “condimento de remolacha” que acompaña al Pithivier era, a la molécula, e hilarantemente, solo un ketchup muy elegante.

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Dependiendo de dónde esté sentado en la habitación, puede ver un vistazo de Duchêne en el paso de la cocina escondida, su cabello rubio con hielo se retiró, una mirada de concentración apretando su rostro mientras coloca un poco de tostadas o una arma de lima antes de enviar un plato al comedor. Tranquila y enfocada, parece más interesada en el trabajo de la cocina que en trabajar en la habitación. Ella solo emerge raramente, tal vez para colocar una salsa sobre un trozo de carne mientras se sirve, y no se queda para charlar. (En contraste, Le May, quien supervisa el frente de la casa, a menudo deja su puesto en la puerta para deambular por el comedor y ofrece consejos y gustos de la lista profunda del menú de excelentes vinos). Me parece que la seriedad de Duchêne es intrigante: a pesar de sus antecedentes televisivos, su adyacencia a la fama, su determinación clara, es una cocinera inmersa en el trabajo de cocción. Esto en sí es elegante, y para este neoyorquino espectacularmente parisino: la intensidad, la exactitud, las cuchillas de ambición irregulares. Su comida solo necesita un poco más de sal y un poco más de chisporroteo. ♦

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