A principios de julio, mientras compraba en un mercado de agricultores en el lado este de Los Ángeles, donde vivo, compré algunos paquetes de muslos de pollo crudo de José David Ruelas, de García Ruelas Farms. Como Ruelas, que es conocido por decirle a los clientes que “tengan un día de techo de huevo”, consiguió mi compra, preguntó: “¿Le gustaría un poco de agua congelada con eso?” Lo miré fijamente hasta que me dio un guiño conspirador, y me di cuenta de lo que se estaba negando a decir.
Apenas había pasado un mes desde que ICE había lanzado su viciosa campaña contra los inmigrantes de Los Ángeles, particularmente aquellos de América Latina, con agentes enmascarados que arrebataron personas desprevenidas de los estacionamientos de Home Depot, hoteles y granjas locales. En ninguna parte parecía fuera de los límites: un día cuando dejaba el preescolar de mi hija, una camioneta que se presume que fue enviada por ICE (sus ocupantes se identificaron como la policía pero no especificaron su división) se detuvo a la entrada. Más tarde, uno de los administradores de la escuela, que los habían rechazado sin incidentes, teorizó que habían estado atacando ampliamente a los cuidadores.
El terror se sintió existencial en la industria alimentaria de la ciudad, que depende casi por completo del trabajo inmigrante. En áreas muy latinas, muchos dueños de negocios y sus empleados y clientes tenían miedo de abandonar sus hogares, convirtiendo algunos corredores comerciales en pueblos fantasmas. Tal vez nadie parecía tan vulnerable como los muchos vendedores de comida callejera de la ciudad: el 12 de junio, un camión popular en East La, Jason’s Tacos, fue abandonado, las astillas de Carne Asada todavía fumaban en la parrilla, después de que Ice detuviera a varios de sus trabajadores y clientes, según el propietario.
En una tarde reciente, conocí a un amigo para almorzar en un mercado improvisado en una esquina de la calle, no muy lejos de un paso elevado de la autopista. Debajo de un grupo de tiendas de campaña, un par de mujeres trabajaban una parrilla de planas y tiraban de las patas de pollo maltratadas y las cuñas bronceadas de papa de una freidora profunda. Cuando nos acercamos, un hombre con una amplia sonrisa nos entregó postales brillantes que publicitaron Comida Chapina, comida guatemaltecal. Presentamos en taburetes de plástico bajo, pedimos plátanos dulces: secciones transversales doradas y con almidón marcadas con sus propios azúcares quemados, servidos al vapor en un recipiente de cartón con frijoles negros espesos y una crema espesa y espesa y picante, y garnachas, tortillas de maíz fritas con brocas crujientes de tiernas de tiernas, talla tierna, talla tierna, y queso cortado, y crujiente queso. Desde enormes vasos de plástico, bebimos Agua de Jamaica (té de hibisco helado) y fresco de Crema, que tenía el sabor y la consistencia de un batido de vainilla derretido.
Mi amigo, un hablante de español fluido, le preguntó al hombre que nos había entregado las postales y quién hablaba poco inglés, cómo habían sido los negocios recientemente. Las cosas eran lentas, nos dijo. Unos días antes, un SUV sospechoso de ser ICE había rodeado el bloque, enviando a los vendedores y clientes luchando por cobrar. Aunque no había ocurrido una redada, todos estaban al límite, esperando que el automóvil regresara. Pero el hombre tenía un plan ahora, dijo casi alegremente. Señaló a través de la calle, a un terraplén empinado y arbolado. “Correré por esa colina”, dijo.
El difunto Jonathan Gold, un nativo de Los Ángeles que ganó un Pulitzer por escribir de manera brillante y obsesiva sobre la cultura culinaria de su ciudad natal, observó que gran parte de la mejor comida de la ciudad se produjo en servicio de comunidades de inmigrantes autónomos. Los tipos de lugares que defendió, señaló en “City of Gold”, el documental de 2015 sobre su vida y carrera, “no están cocinando para los turistas y no están cocinando para el crítico de periódicos y no están cocinando para la gloria de la misma, están cocinando porque están satisfaciendo una necesidad específica que su comunidad tiene”.
Como el oro se entendió bien, el hecho de que las tiendas de albóndigas coreanas de Los Ángeles, las tiendas de comestibles armenios, los mostradores de almuerzo tailandeses y las pupuserías salvadoreñas están abiertas a los extraños curiosos es uno de los grandes privilegios de vivir aquí. Un año después de mi vida en Los Ángeles, puedo trazar mi enamoramiento con la ciudad en las comidas: un banh mi simple pero espectacular de mi estiércol, una tienda de huesos en Chinatown; Un manchu real se extendió, incluidos exquisitos camarones fritos y hojas de chayote salteadas, en el elegante Bistro Na’s, al lado de un planeta en el valle de San Gabriel; Un tazón humeante de higaditos, una sopa de pollo y huevo de oaxacán, en el comedor Tenchita, una colección de mesas plegables en el patio trasero de un bungalow en un somnoliento bloque residencial en la mitad de la ciudad.
En un sábado reciente, me uní a un grupo de compañeros obsesivos alimentarios en un rastreo para probar platos regionales mexicanos y centroamericanos, con un enfoque en los frijoles, dirigido por Bill Esparza, un escritor y académico de comida mexicoamericana. Desde tarde en la mañana hasta la tarde, se llevamos a cabo en un bucle áspero, conduciendo desde Pico-Union hasta South Gate, luego hacia el norte hasta Huntington Park y Westlake. Los negocios parecían haberse contraído dramáticamente en cada lugar que visitamos. En Casa Gish Bac, donde compartimos un plato de Enfrijoladas de Oaxacán, tortillas cubiertas con frijoles negros y tasajo, carne de res curada con sal, en rodajas finas y a la parrilla, fuimos los únicos clientes, que Esparza dijo que era extremadamente inusual. Solo unas otras mesas estaban ocupadas en Sinaloa Express, donde comimos Machaca, un plato revelador de carne rallada seca que se sirvió con frijoles refritos, hechos cremosos y amarillos con manteca de cerdo.
En Huntington Park, nos detuvimos en Los Alpes, una sala de helados de cuarenta y seis años, para un limpiador de paladar de Paletas en una amplia gama de sabores tropicales, incluidos Nance, una fruta de tamaño dorada y del tamaño de cerezas que crece en el Caribe y en América Central y del Sur. La tienda estaba casi vacía, para consternación del propietario, Roxana Gaeta, quien creció cerca y compró el lugar hace una década de la familia que lo abrió. “Normalmente, en un sábado de verano hay una línea por la puerta”, dijo, luchando contra las lágrimas.
Los operadores de muchos camiones de comida y puestos callejeros se habían retirado. Algunos, como el propietario de El Ruso, un galardonado camión de taco generalmente estacionado en Silver Lake, estaban ofreciendo solas de catering solo para eventos privados; Otros tenían niños nacidos en Estados Unidos dispuestos a tomar su lugar en la calle o que estaban sobre fondos recaudados por grupos de defensa para comprar sus inventarios. Aún así, había muchos que decidieron continuar como de costumbre. La última parada en nuestra gira fue el mercado nocturno guatemalteco, en una intersección cerca del Parque MacArthur. En puestos de comida ordenados y eficientes, los cocineros expertos producían hermosos platos de comida. Esparza nos llevó a un par de mujeres que sirvían buñuelos gruesos, eggy que encerraban a Pacaya, flores de palma bruscamente amargas, cosechadas de los picos carnosos del árbol y servidos con frijoles y arroz. Comimos de pie, deleitándonos en nuestra fiesta móvil.
Una semana más tarde, conduje a Long Beach para conocer a Javier Cabral, el editor en jefe del sitio web La Taco, que recientemente se ha convertido en una fuente indispensable de noticias locales de inmigración. Comenzó, en 2006, como un blog que cubre la escena de taco local. En 2017, después de la venta y disolución de LA Weekly, el papel alternativo gratuito donde Gold comenzó, los cofundadores de La Taco decidieron intentar usar el sitio para llenar el vacío local-News. Contrataron a un veterano periodista llamado Daniel Fernández para ejecutarlo. En 2019, cuando Fernández se fue al LA Times, lo reemplazaron con Cabral, un hijo de inmigrantes mexicanos y un nativo de East LA que había sido editor de alimentos de la costa oeste para Vice. En la escuela secundaria, Cabral tenía su propio blog llamado “Glutster Teenage”; Después de eso, trabajó durante muchos años como explorador de oro, encontrando y examinando restaurantes para que lo revisara.
Sobre las lattes y las conchas de la masa fermentada en Gusto Bread, una panadería mexicana que se riff en el tradicional Pan Dulce, Cabral, que es treinta y seis, alto y delgado, con el rodamiento de una antigua punk, su trapeador oscuro de cabello está puntuado por una sorpresa blanqueada a un lado, descrita cómo atrajo una nueva audiencia en los primeros días de sus días. “Arrancaría esas voces del vecindario que tienen cuentas de Instagram, que documentan las cosas lo mejor que pudieron, y comencé a contratarlas, a pesar de que no eran escritores”, convirtiendo a sus seguidores en lectores leales, dijo. En 2024, cuando los ingresos cayeron hasta el punto de que Cabral se vio obligado a superar a su personal, una campaña de recaudación de fondos de base revivió rápidamente las operaciones. Cuando comenzaron las redadas, La Taco estaba única para cubrir lo que rápidamente se convirtió en una historia de interés internacional, como una salida respetada por las comunidades que estaban siendo atacadas.
Cuando Cabral se enteró de la primera incursión de hielo de alto perfil del verano, en Ambiance Apparel, un fabricante de ropa en el distrito de moda de la ciudad, luchó por conseguir a su reportero de investigación, Lexis-Olivier Ray. “No estaba respondiendo. Me molesté mucho. Dije, amigo, ¿dónde demonios está este tipo?” Cabral recordó. “Resulta que él ya estaba allí. Y obtuvimos imágenes que creo que nos sacaron de la norma y nos ganó mucho crédito callejero en un momento en que nadie confía en los medios de comunicación, especialmente los latinos”.
Cabral predice que las repercusiones de las redadas serán graves para el ecosistema de alimentos de Los Ángeles, “algo parecido a la pandemia y los incendios”. Cuando nos reunimos, un juez federal había emitido una orden temporal que bloqueaba a los agentes de hielo de detener a las personas sin sospecha razonable de que habían violado la ley de inmigración. Aún así, era difícil imaginar que la administración no reanudara su cruzada. Una sola conversación con Cabral me dejó con un sentido vívido de lo que la ciudad estaba para perder. Cuando le pregunté dónde comer después de nuestro café, su respuesta estuvo en la enciclopedia. Long Beach es conocido por la comida camboyana, explicó, lanzándose a una imprimación sobre la diferencia entre la salsa de pescado vietnamita y camboyana antes de ofrecer varias recomendaciones cercanas. Sus ideas se desviaron más y más lejos; Después de todo, estábamos a solo unas pocas millas del condado de Orange. Podría obtener rollos de verano en Brodard, en Fountain Valley, su opción para impresionar a los chefs de alta gama que visitan desde la Ciudad de México, o pasar por Mercado González, en Costa Mesa, un exclusivo Disneyland de un salón de comidas mexicano. Podría hacerlo todo y, incluso en el tráfico, estar en casa a las cinco en punto. ♦
