Hay restaurantes que visitas por el sabor y luego están aquellos a los que entras para sentir algo. Hemos oído que el Tren de la Plata pertenecía a ambos. Es un lugar donde los servidores te llaman hukum y te obsequian con kahaniya (historias) reales. Curiosamente, el nombre en sí está inspirado en una cola plateada en miniatura del Palacio Jal Vilas de Gwalior que llevaba puros, condimentos y licoreras de cristal, mientras los cortesanos observaban con asombro. No era sólo un truco de fiesta, sino un símbolo de cómo la realeza india convertía las comidas en momentos de placer.
Pista Kulfi
Esa sensación de dramatismo y deleite es lo que el restaurador Shravan Juvvadi y el chef Anuradha Joshi Medhora querían recrear, no en algún fuerte lejano, sino en el corazón de Palladium’s Gourmet Village. El espacio vibra con tranquila opulencia, una farsa de la grandeza brocada que uno podría esperar de una cena real, pero algo más discreto, como el “ala fresca” del palacio, donde la indulgencia era fácil y las historias se compartían durante comidas largas y sin prisas.
Nacida en Indore y criada entre los aromas de las cocinas reales, Medhora aporta erudición y alma al restaurante, tal como lo hizo con su empresa anterior, Charoli Foods. Aquí, su comida no se trata de nostalgia sino de continuidad: cada plato se siente como un secreto comestible transmitido a través del tiempo, restaurado con precisión y orgullo silencioso en lugar de pompa. “Las cocinas reales nunca preguntaron por qué, sólo qué sigue”, se ríe, presentándonos un menú que revive los atrevidos y excéntricos legados de las cortes reales de la India. Se han dedicado años de investigación a decodificar los menús reales, entrevistar a viejos khansamas y desenterrar códigos culinarios que alguna vez fueron tratados como secretos de estado. “En aquellos días”, dice, “una receta se guardaba como un trono. A veces, dos cocineros sólo sabían la mitad, para mantenerla a salvo”.
Rampuri Seekh
La comida aquí reinterpreta el lujo de los palacios indios para el comensal moderno y atento. Desde el Junglee Maas Chaap, un plato rústico de shikaar de cuatro ingredientes que nació cuando un rey se perdió en una cacería, hasta Ande ka Halwa, el intento de un cocinero de convencer a un príncipe para que los comiera, como el Benami Kheer, hecho con ajo. El Taaze Masale Ka Maas no utiliza especias secas, solo cilantro fresco, chile verde, cebolla y ajo, un método Bhopali donde la fragancia reemplaza al fuego. El Rampuri Sheekh Kebab hace eco de la delicadeza de las parrilladas mogoles. La mejor parte es que puedes dejar que tu apetito y tu estado de ánimo dicten tus pedidos de entrantes y platos principales, disponibles en porciones para uno, dos o cuatro.
La joya de la corona del restaurante es The Silver Thali, un menú rotativo de siete días que une historia, temporada y recetas olvidadas. No hay dos días iguales. Para Juvvadi, fundador y director ejecutivo, y hombre detrás de los restaurantes Tabula Rasa de Hyderabad, los archivos culturales están disfrazados de experiencias. Él ve la comida como una forma de pertenencia, “una forma de hacer que las personas se sientan parte de algo atemporal, pero nuevo”. El Tren de la Plata, insiste, nunca tuvo la intención de ser nostálgico. “Se trata del presente en diálogo con el pasado: comida que recuerda, pero que también avanza. Quería reimaginar nuestro legado real no como una pieza de museo, sino como una historia viva que respira hoy”.
Shravan Juvvadi y Anuradha Medhora
Terminamos con el Curious Kalakand, una inteligente mezcla de kalakand de naranja, hojas de betel y brandy. Sabía a recuerdos que se encuentran con travesuras. Luego vino el Pista Kulfi Dubki, cuya cáscara de chocolate blanco pistacho se abrió para revelar un toque de sal marina y sorpresa. Cuando nos fuimos, sentimos como si no solo hubiéramos cenado: nos habían invitado a un secreto, a una conversación continua entre un pasado majestuoso y un presente reinventado.
