Dejar atrás en 2025
Matcha todo
“Exagerado hasta la muerte, no sabe bien la mitad de las veces, todo el mundo siguió una tendencia hasta que los platos experimentales de matcha se salieron de control”, dice el chef Yajush Malik, del restaurante Gallops.
Platos que explican demasiado
Los invitados no siempre quieren largas historias en la mesa, dice el fundador y chef Manuel Olveira, La Loca Maria y La Panthera. “Los chefs están avanzando hacia una mejor lectura de la sala: si alguien tiene curiosidad, cuéntale más; si está en medio de una conversación, déjalo disfrutar de su comida”, añade.
Menús largos degustación
El maratón de 18 pistas está perdiendo fuerza a nivel mundial. “Los comensales prefieren menús de degustación más cortos y ajustados, que sigan siendo especiales pero que no parezcan deberes”, afirma Olveira.
Cafés al carbón
“La misma decoración, los mismos croissants, el mismo matcha, los mismos menús, especialmente abarrotados en Bandra. Este tipo de homogeneización está erosionando silenciosamente la identidad alimentaria local”, dice Malik.
Ingredientes de lujo de atajo
El pan de oro, el exceso de aceite de trufa o el caviar simplemente no definen la buena comida, dice Dhiraj Dargan, chef de la marca Comorin. El verdadero lujo tiene que ver con la técnica y el abastecimiento. Un dal o una parotta bien cocidos pueden resultar mucho más indulgentes que los ingredientes importados utilizados sin ningún propósito.
Espectáculo demasiado complicado
El chef Rahul Akerkar, director creativo y culinario de Aditya Birla New Age Hospitality, ha cocinado el tiempo suficiente como para oler tonterías a un kilómetro de distancia. “Los platos demasiado estilizados, el dramatismo innecesario y los platos ‘virales’ a menudo olvidan lo básico: equilibrio, sabor y técnica. Si un plato necesita un anillo de luz para sobrevivir, probablemente no merezca un lugar en el menú”, añade.
Hussain Shahzad, chef ejecutivo de Hunger Inc. Hospitality, añade: “Los lugares que buscan platos virales a menudo olvidan cómo come realmente la gente. Las tiradas excesivas de queso, las hojas de oro innecesarias y los platos diseñados sólo para ser fotografiados están perdiendo relevancia. La gente quiere comida a la que puedan volver, no solo publicar una vez”.
Servicio que se siente rígido
Shahzad siente que un servicio demasiado formal puede crear distancia. Los huéspedes quieren calidez, tranquilidad y conversaciones reales. La hospitalidad debe resultar natural, no rígida ni intimidante.
Cenar como una lista de verificación
Los restaurantes que intentan hacer todo a la vez: menús globales, secciones interminables, demasiados conceptos y cocinas en un solo espacio a menudo pierden el alma. “Cuando la comida se convierte en una lista de tendencias en lugar de un punto de vista claro, la experiencia resulta confusa”, dice Shahzad.
Fusión sin pensamiento
“Con demasiada frecuencia veo ingredientes aleatorios mezclados y llamados innovación”, dice Akerkar. Agregar gochujang al pollo con mantequilla o aceite de trufa al dal no hace que la comida sea moderna. India ya tiene una de las tradiciones culinarias con más matices del mundo. La innovación debe surgir de la comprensión de los ingredientes, las regiones y la técnica, no de combinaciones de atajos diseñadas para la novedad”. Dargan también está en contra de esto. “La fusión sin contexto no funciona. Mezclar ingredientes de diferentes cocinas requiere comprensión cultural. De lo contrario, parece un truco. Los comensales de hoy son mucho más conscientes y pueden saber cuándo los sabores no van juntos”, añade.
Por otro lado, en el frente de la cocina global, la exposición irá más allá de las amplias etiquetas nacionales hacia algo mucho más granular, dice AD Singh. “En lugar de comida genérica ‘italiana’ o ‘japonesa’, veremos restaurantes centrados en estados, distritos y vecindarios específicos, reflejando cómo la gente realmente come en esos lugares. Conceptos como Hood, que muestran las culturas gastronómicas de los vecindarios y sus rituales, tradiciones y prácticas cotidianas, apuntan en esta dirección. A medida que los comensales viajan más y aprenden más, buscarán autenticidad arraigada en la experiencia vivida en lugar de una representación superficial”, añade.
Aam Ki Kadhi, Khoba Roti, Bakharwadi en Comorin
Modas de salud importadas
Akerkar siente que de alguna manera nos hemos convencido de que el bienestar viene en recipientes de plástico traídos del extranjero, ignorando la inteligencia de nuestras propias tradiciones. “Parece que buscamos sustitutos costosos y sobreprocesados a base de plantas y superalimentos importados, mientras ignoramos nuestras propias cocinas vegetarianas profundamente evolucionadas. Un dal bien cocido, un sabzi de temporada o una masa fermentada son mucho más inteligentes y sostenibles que cualquier cosa que llegue congelada, aromatizada y hecha en fábrica. Cambiaría una docena de productos procesados ’a base de plantas’ por una comida india bien cocinada”, añade.
Postres sobrecargados
El chef Prateek Bakhtiani siente que los postres que intentan hacerlo todo (múltiples texturas, salsas, guarniciones y técnicas apiladas en un plato) a menudo pierden claridad y moderación. “Más elementos no significan necesariamente más placer. Los comensales de hoy valoran la precisión, el equilibrio y la intención por encima del exceso visual”, añade.
2026, ¡tráelos!
Rahul Akerkar, Yajush Malik y Manuel Olveira
Cocinar que empieza con el ingrediente, no con la idea
Para Akerkar, la comida más interesante hoy en día comienza con la pregunta: “¿Qué hay de temporada?” ¿De dónde vino esto? ¿Quién lo cultivó? Ya sea marisco nativo o un grano olvidado, la claridad del ingrediente aporta claridad al plato. Los chefs que entienden la procedencia y la estacionalidad definirán la credibilidad, especialmente en ciudades como Mumbai, donde los comensales están informados, son curiosos y mucho más informados de lo que creemos.
regreso chindiano
Amamos a nuestro chino indio y, a menudo, lo anhelamos en algún momento. “Espero que más chefs tomen nota de esto y agreguen un buen pollo manchuriano a los menús”, dice Malik.
Mejores comidas preparadas
La demanda de comidas preparadas o preparadas ha ido en aumento a medida que crece la población urbana. Malik espera que alguien entre en este espacio con una solución de alta calidad, ya que la oferta actual es extremadamente básica y está cargada de conservantes.
Técnica global para elevar la comida india, no diluirla
Como corolario de la olvidable tendencia de fusión que Akerkar mencionó anteriormente, siente que la comida india necesita precisión, moderación y confianza para elevarla sin diluir su identidad. “Cuando una técnica global se aplica cuidadosamente, puede agudizar los sabores indios en lugar de enmascararlos. En ese equilibrio es donde veo un crecimiento real”, añade.
Menús claros y seguros
Los restaurantes con un punto de vista fuerte están ganando, opina Olveira. “Ya sean españoles, europeos modernos o vegetarianos, los comensales responden a la claridad y la identidad, no a menús que intentan hacerlo todo”.
Pescado del día a la parrilla en ODE
La sostenibilidad como disciplina cotidiana
En las cocinas de Akerkar la sostenibilidad no es una línea de marketing; así es como sobreviven. “Los mumbaikars entienden la escasez de espacio, tiempo y recursos, por lo que la sostenibilidad debe ser práctica. Menús más pequeños, menos desperdicio, abastecimiento más inteligente y respeto a los ingredientes porque son valiosos. Esto no debería ser una palabrería para llamar la atención, sino más bien una práctica de sentido común que impulse mejores decisiones, tomadas de manera silenciosa y consistente”, afirma.
Amrud Ki Sabzi, Palak Masala Thalipeeth en Comorin
indulgencia consciente
El futuro no se trata de restricciones sino de equilibrio. Cocina más ligera, alimentos fermentados, mejores grasas y platos con ingredientes que te hacen sentir bien después de comer. Las cocinas indias han practicado esto durante generaciones y ahora estamos viendo cómo resuena en todo el mundo”, dice Dargan.
AD Singh, Prateek Bakhtiani, Dhiraj Dargan y Hussain Shahzad
Excelencia informal
La gente quiere buena comida sin formalidades, dice Olveira. “La dirección global es una cocina de alta calidad servida en espacios cálidos y relajados: una técnica gastronómica refinada sin rigidez”, añade.
PEKOE Té negro Darjeeling oscuro con leche de Ghana de origen único, baya de Prateek Bakhtiani
Polinización cruzada culinaria
Bakhtiani comparte cómo las pastelerías están tomando prestado inteligentemente los libros de estrategias salados (dorar, fermentar, curar y fumar) para crear postres más profundos y con más capas.
Gambas a la parrilla de Goa al galope
Los ingredientes indios se globalizan
“Así como la simple lima kafir se convirtió en un ingrediente que se encuentra en los menús de casi todo el mundo, espero que algunos de nuestros ingredientes como Gondhoraj lebu, kokum, Ou Tenga, arroz rojo, etc., lleguen a menús más globales”, espera Malik.
Pastel de cordero nihari en Papa’s
Confort, refinado
Bakhtiani siente que los formatos familiares como los brownies, las tartas, los pasteles en capas y los helados se están revisando con mejores ingredientes, una técnica más precisa y un dulzor más limpio. Los postres con menos componentes, un fuerte sentido de propósito y una clara jerarquía de sabores están marcando el camino.
Cocina abierta en Papa’s Bandra
Las cocinas son cada vez más transparentes
La gente quiere saber de dónde viene su comida pero también cómo se elabora. “Las cocinas abiertas, la preparación visible y las conversaciones honestas sobre el abastecimiento generan confianza y conexión deberían ser la norma”, dice Shahzad. Hospitalidad que se extiende más allá del restaurante, ya que la cena ya no termina en la mesa. “La comida para llevar bien pensada, las colaboraciones, las comidas comunitarias y las narraciones fuera del espacio ayudan a que los restaurantes se conviertan en parte de la vida de las personas, no solo en una salida nocturna”, dice Shahzad.
La Dolce Vita en Call Me Sofia
La gente beberá menos
El cambio decisivo de 2026, dice AD Singh, será beber menos, por elección propia, no por obligación. Las bebidas con o sin alcohol, los cócteles sin alcohol y los bares sin alcohol están preparados para un rápido crecimiento, impulsado tanto por un reinicio cultural como por la salud. “La gente quiere claridad, mejores conversaciones y una vida social que no gire en torno al exceso”, afirma. Él cree que socializar avanzará hacia la intención sobre la indulgencia, con aperitivos y spritzes reemplazando a los licores fuertes. A medida que el bienestar y los intereses más amplios toman prioridad, Singh confía en que las fiestas nocturnas darán paso a noches más tempranas, días más largos y un enfoque más consciente de cómo y por qué salimos.
Paddus con un toque diferente en Monkey Bar, Bandra
Cocina hiperlocal y climáticamente inteligente
Si bien ha sido un enfoque gradual, Dargan cree que cocinar con lo que crece a tu alrededor definirá el futuro. “Los productos de temporada, los cereales locales y los sabores regionales son los nuevos indicadores de calidad”, afirma. Olveira también añade: “Los chefs de todo el mundo están celebrando los ingredientes hiperlocales y las prácticas culinarias más antiguas: cereales tradicionales, cortes olvidados, quesos de pequeños productores e ingredientes que cuentan historias reales”, añade. AD Singh espera ver más restaurantes que destaquen platos regionales, subregionales e incluso específicos de la comunidad menos conocidos de toda la India.
Pollo Andhra Gongura, Murukku crujiente en Comorin
Comida reconfortante elevada
A nivel mundial, los comensales se están inclinando hacia sabores familiares realmente bien elaborados. La comida que es nostálgica pero refinada, ya sea un humilde paruppu sadam o un curry cocido a fuego lento combinado con parota fresca, es con lo que la gente se conecta emocionalmente”, dice Dargan.
