Era a principios de 1985, durante las primeras y florecientes semanas de primavera en San Francisco, cuando me puse aficionado a recuperar mi antiguo trabajo.
Hasta el otoño anterior, había sido cocinero en Greens, un restaurante dirigido por budistas zen en un almacén convertido del ejército junto a la bahía. En esos años, era un lugar innovador: un restaurante vegetariano que juró los alimentos saludables hippies de los años setenta y, en cambio, sirvió versiones sin carne de platos abundantes, franceses y italianos provinciales. Los verdes encarnaban la exuberancia ascética del movimiento de la granja a la mesa, que, en el norte de California, era sinónimo del restaurante Berkeley Chez Panisse. Cada mañana que trabajaba en Greens, un camión de granja se mudaba desde Marin, transportando cajas de jóvenes lechugas y acelgas suizos, y luminarias como Julia Child y Diana Kennedy aparecían regularmente a través de las puertas oscilantes para decir gracias después de una comida. Unas semanas después de haber renunciado, por razones que ahora me esfuerzan por recordar, me di cuenta de que probablemente era el mejor trabajo de cocina que tuviera.
Invité a mi antiguo jefe, la chef Annie Somerville, a mi apartamento para almorzar un día en que el restaurante estaba oscuro. Resolví hacer algo que le recordara qué gran cocinero era: una comida que mostraría no solo mis habilidades técnicas sino mi sofisticación, mi conocimiento de los textos sagrados. La cuestión es que nunca esperaba que aceptara: apenas podía imaginar a Annie, una mujer de maletona con un corte de duendes y una elegancia discreta, pulida por años de meditación zen, en el maltratado piso de Haight-Ashbury que compartí con mi novio. Entonces, cuando me dijo, por teléfono, que estaría feliz de venir, me asusté. ¿Qué podría cocinar para conquistarla?
Estaba bastante seguro de que encontraría una respuesta en un libro de cocina grueso y sin fotos de 1973, con un pintoresco título de Franglais: “La aubergia del hogar floreciente. ” Mi amiga Pamela Kamatani, luego una cocinera en Chez Panisse, me había puesto: fue el evangelio de Alice, dijo: Alice como en Waters, el espíritu soberano de Panisse, y su círculo de Kindred, Keyed-in Chefs, incluyó a Annie, Judy Rodgers, David Tanis, Joyce Goldstein. Es el libro, un manifiesto de la cocina del campo francés, conjuró un mundo donde la cocina podría conectar a las personas con la tierra en la que vivían.
“The Auberge of the Floring Hearth” se encuentra entre un puñado de influyentes libros de cocina en inglés del siglo XX que fueron revolucionarios por la forma en que concibieron la forma no como una colección de recetas utilitaria, sino como una obra literaria que requería inmersión en un mundo construido. (Otros incluyen “Un libro de comida mediterránea“Por Elizabeth David”, “El libro de cocina de Alice B. Toklas,” y “Miel de una hierba“Por Patience Gray.) Su autor imperiosamente nombrado, Roy Andries de Groot, era un inglés aristocrático que comenzó su carrera como locutor de la BBC, y que perdió la visión en uno de sus ojos informando sobre bomberos voluntarios durante el Blitz de Londres. (Esta lesión eventualmente conduciría a la ceguera total). Las comidas eran suntuosas: una barra de liebres salvaje con Châteauneuf-du-Pape y Cream, Daube of Young Spring Kid, y casi completamente hecho de cosas cosechadas o cazadas cerca de hoy, “Auberge” es un curioso artefacto: un libro que es poco conocido fuera de un círculo apasionado de los escondites de francophile y los escritores de alimentos y que en más de los cincuenta años casi ha pasado.
Comienza como un diario de viaje, narrado por un escritor (implicado como del propio Groot) en la asignación en Francia. Se dirige al valle del Grande Chartreuse, en lo alto de los Alpes sobre Grenoble, donde los monjes cartafusos han destilado durante mucho tiempo al licor homónimo de la región. El país que observa en el camino al valle está envenenado por el comercialismo, un lugar de smog gris amarillo y aeropuertos con aceite, donde un café au lait es una pequeña lechada de café y crema en polvo. El narrador desciende “sobre los calzoncillos y las fábricas de acero de Lyon”, como las “lenguas de llamas de la ciudad … lamieron el aire sucio”.
De Groot encuentra refugio en el Auberge de l’âtre Fleuri, un simple alojamiento de campo recomendado por su guía, Michel. Sus anfitriones son dos mujeres, Vivette Artaud, la gerente y Maître d’Hôtel, y Ray Girard, el chef de voz suave y oscura, que es mitad inglesa, mitad provenzale. La pareja se conoció durante la Segunda Guerra Mundial, cuando ambos estaban en el personal de enfermería en un hospital militar, y resolvieron permanecer en los Alpes juntos una vez que terminó la guerra. En 1948, adquirieron el Auberge, cuyo corazón es una enorme chimenea de doble cara con ganchos para fumar carnes, pozos para sostener ollas de estofado y un saliva. En un clima más cálido, la chimenea serviría como un escenario para el gran ramo de flores que le da a la posada su nombre.
El valle del Grande Chartreuse es un contrapunto pastor de la ruina industrializada que De Groot acaba de ver. Al describir al fraile que estableció un monasterio en el valle en 1084, escribe: “Su decisión de venir al valle había surgido de su repulsión contra la desintegración del mundo”. En los siguientes doce capítulos, De Groot presenta veintidós menús que atribuye a la posada. Hay un uropino alpino asado y una silla asada de gamuza cartusia, el Antelope de cabra nativo; una gratinée à la Savoyarde de papas y hongos boletos salvajes; y Neige à la Chartreuse, un soufflé con el licor indígena, horneado en un plato largo y poco profundo para parecerse a una gama alpina con picos chirriados y escarpados. Cuando Artaud y Girard “colocaron su mesa con los animales y pájaros de su valle y sus montañas circundantes … con los quesos cuidadosamente hechos y las frutas y verduras cultivadas laboriosamente por sus vecinos de los agricultores, con los hongos salvajes que se eligen en el bosque, con los vinos de los vinos cercanos de la vela cercana”, de la vida de la montaña, “son la vida de la vida de la inicio de la vida (a la vida de la vida. yo para ser del valor más profundo pero que el mundo parece estar rechazando “.
Este deseo de unidad entre agricultor, cazador, fabricante, forrager, cocinero y restaurante ha inspirado innumerables chefs en las décadas transcurridas desde “Auberge”, incluidas Alice Waters, Dan Barber, René Redzepi, Enrique Olvera y Samin Nosrat. Apenas importa que el libro sea, esencialmente, una obra de ficción. El texto, que nunca reconoce la ceguera de De Groot, está lleno de descripciones de la belleza de la Aubergia que probablemente fueron vuelos de su imaginación, como los muros de piedra grises del edificio, que están parcialmente cubiertos de rosas y que De Groot se lavaron por primera vez a la pálida luz de una mañana de finales de euros.
En los años transcurridos desde que se publicó el libro, muchos devotos de “Auberge”, incluidas las aguas, han hecho peregrinaciones a los Alpes en busca de la posada mítica, y han encontrado algo mucho menos encantador. “Por supuesto, existía para él”, dijo Waters con tacto, en un perfil de New Yorker de 2014, cuando se le preguntó si el lugar era real. “Todavía existe para nosotros, en las mentes de las personas alrededor de esta mesa. Tal vez ahí es donde siempre estará el restaurante ideal”. El autor del libro de cocina, David Lebovitz, me dijo que ni siquiera se molestó en tratar de encontrar el Auberge cuando viajaba en la región, a pesar de que el libro había significado mucho para él. Pensó que sería triste ir después de que tantos años hubieran pasado.
En un perfil de 1966 Times de Craig Claiborne, publicado después del primer libro de cocina de De Groot, “”Fiestas para todas las estaciones“, El escritor ciego explicó cómo cocinaba en su cocina Greenwich Village tocando, oliendo y escuchando.” Pequeños sonidos del horno hasta ahora inadvertidos de repente se vuelven imperativos e indicativos “, dijo. Le dijo a Claiborne que el mayor obstáculo estaba superando los cuchillos.
Petra Chu, profesora emérita de la Universidad de Seton Hall, fue estudiante graduada de historia del arte en Columbia en 1967, cuando comenzó a trabajar como asistente para De Groot en su oficina en el hogar en West Village. “Él lo hizo increíblemente bien”, dijo sobre su ceguera, “pero sabías que esto no era algo fácil para él, en absoluto. Tal vez por eso sus descripciones a veces son un poco exageradas. Estaba aumentando todo”. Su padre era un pintor holandés que era amigo de Piet Mondrian. Fiona Rhodes, la hija de De Groot, me dijo que “lo que más extrañaba por no ser visto era no poder mirar el arte”.
Chu y otro joven asistente, Bonnie Messenger, estaban con De Groot y su perro de servicio, Nusta, en el fatídico viaje a Francia en 1968. Estaba informando dos historias. La primera, “Un fin de semana de Gluttony increíble“, Publicado en Esquire, es una encuesta de la escena del restaurante en Lyon, compuesta con la arrogancia de mediados de las revistas de hombres de mediados del siglo: caracteriza la ciudad como un lugar donde” todo huele deliciosamente de dinero crujiente y un coron de salsa rosada “. (En esta historia, también, su ceguera no se menciona). De Groot probó a través de lujosas comidas, con Chu y Messenger describiendo las imágenes en su grabadora. en Technicolor “.
Su segunda historia, destinada a Venture, una revista de viajes, era sobre Chartreuse, la pieza que llevó al trío a la posada. Pero no pasaron mucho tiempo allí, en el recuerdo de Chu. “Tal vez una o dos veces almorzamos”, dijo. “Y tal vez tuvimos una o dos cenas. Hizo muchas cosas”. La comida era deliciosa, dijo Chu, aunque la posada en sí era más básica de lo que describió De Groot. En las fotos que Chu y su esposo tomaron en 1971, su primer y único tiempo atrás, el comedor parece espartano e incómoda. Pero el paisaje natural idílico era real, al igual que Artaud y Girard, los carismáticos propietarios de la posada. “Solía llamarlos Gertrude Stein y Alice B. Toklas”, dijo Chu cariñosamente.
De Groot comenzó a lanzar el libro de cocina unos meses después de regresar de Francia. En enero de 1969, le dijo a su agente, Oliver Swan, que había presentado la idea por teléfono a Judith Jones de Knopf, quien había editado “Fiests para todas las estaciones”. “La gran fuerza de este pequeño libro”, dijo a Swan, “sería su realidad total”. Jones, que había perfeccionado el libro de cocina cableado de técnica al principio de su carrera, con Julia Child’s “Dominar el arte de la cocina francesa“, No se ofreció.” Me temo que no puedo hacer un juicio editorial sólido hasta que Roy pueda mostrarme la gama y la calidad de las recetas “, dijo a Swan, un mes después.” Si eso no es posible hasta que haga otro viaje de regreso a la Aubergia, entonces, francamente, trabajaría en el apoyo de la revista para la idea en este momento “.
