Un grupo de cerveceros y entusiastas se reúnen alrededor de la cafetería del recientemente inaugurado Naad, un ecosistema centrado en el café que alberga una tostaduría, una academia, una cafetería y un espacio comercial en la ciudad de alta tecnología de Hyderabad.
Vestido con una chaqueta Ikat y gafas de montura cuadrada, el cofundador Marc Tormo sostiene un cuenco de granos de café verdes.
Tan pequeñas como 1-5 mm, pueden pasar fácilmente por semillas de cilantro. Durante los últimos tres años, Tormo ha estado investigando especies de Coffea Wightiana que han prosperado en Silent Forest, un bosque tropical seco siempre verde y biodiverso en Auroville, donde el maestro cafetalero de 55 años ha vivido desde 1998.
Es probable que los zorros voladores indios de la región sean responsables de la dispersión de semillas en la zona. La población silvestre más grande de 3400 árboles de Coffea Wightiana crece a lo largo de la costa de Coromandel. “Los coleccionistas de café han mostrado interés en probar este café”, nos cuenta Tormo con un brillo en los ojos. Tuesta los delicados granos en un microtostador y los muele a mano.
Tormo llegó por primera vez a la India cuando tenía 16 años desde Barcelona en unas vacaciones familiares en 1987. El itinerario turístico típico incluía Delhi, Khajuraho, Varanasi y Agra. El joven español volvió, cada vez, a explorar diferentes puntos del país, entre ellos Bombay, Calcuta y plantaciones de café en el sur de la India y Pondicherry. “En mi último viaje, me quedé seis meses. Algo cambiaba cada vez que vine a la India”, admite. A los 23, su viaje empresarial comenzó cuando instaló una cafetería en una zapatería con su hermana en Barcelona. “Corrían los años 90. La idea era obtener frijoles de todo el mundo y servirlos con una guarnición de croissant y bocadillo (sándwiches españoles)”, dice Tormo.
Marc sostiene el frijol más grande del mundo, Borneo Liberica, y el frijol más pequeño, Wightiana.
A los 26 años, Tormo y su esposa hicieron de Auroville su hogar permanente, criando a una hija y un hijo. La cafetería y tostaduría de Marc siguen siendo la meca de la comunidad cafetera. Fundó Coffee Learning Community para impartir clases magistrales y ampliar su trabajo con los granos de café indio a través de la educación y la investigación.
La tercera ola de cafés especiales ha progresado hacia la artesanía, con cafeterías independientes que han concienciado a la India sobre el buen café indio. Hace tres años y medio, la idea de un ecosistema centrado en el café indio nació en colaboración con el empresario hotelero Vikaas Passary y Kshitij B. “El café indio está listo para salir al extranjero y estamos construyendo Naad para que sea ese escenario”.
Distribuida en 12.000 pies cuadrados, la planta baja alberga una tostaduría equipada con un tostador Probat UG22 de fabricación alemana que se extiende hasta una cafetería. Desde café filtrado durante 14 horas hasta cafés filtrados fríos, atrae al público más exigente hacia el arte del café acompañado de un apetitoso programa de comida. El entresuelo alberga una biblioteca y un centro de aprendizaje, donde los participantes participarán en cursos intensivos.
“Estamos trabajando directamente con agricultores progresistas del país: Ratnagiri Estate en Chikmagalur y Be Wild de Coorg, ambos siguen un enfoque de café molecular. Se trata de un método científico en el que extraemos microorganismos presentes en el fruto del café y estudiamos cómo reaccionan durante el proceso de fermentación en el laboratorio. Al modular luego el amargor, podemos lograr complejidades dulces en la taza. También estamos trabajando con agricultores para cultivar otras especies, Excellensa y Liberica, originarias de África Occidental”, dice Tormo, quien apunta establecer un laboratorio en Mysore que se centrará en el café molecular. “De esa manera, estoy más cerca de las plantaciones. Lo que cultivamos en los campos tendrá sabor en Naad más adelante”, prevé.
De las 130 especies de café que existen en el mundo, la India tiene tres especies originales, a saber, Coffea Travencorensis, Coffea Bengalensis y un café Wightiana menos conocido, que podemos probar. “Ha llegado el momento de explorar especies de café más allá del Robusta y el Arábica. Wightiana tiene el potencial de ser una experiencia de café ceremonial como el matcha en el futuro. Es una planta resistente y naturalmente libre de cafeína”, explica Tormo.
Para aquellos de nosotros, acurrucados alrededor de la barra de café, el momento de la verdad ha llegado: sostenemos el líquido de color ámbar dorado en mini porciones de vasos de chupito. Tormo ha elaborado una tanda de sabor de Wightiana a temperatura media durante siete minutos.
Recordamos los consejos de una sesión de cata de más temprano ese día: piense primero en el café y luego analícelo. La degustación de café es cuestión de sensaciones, observa siempre lo que sucede en la boca. El café se despliega como un perfume en nariz con un dulzor afrutado. El pronunciado dulzor se debe a los bajos niveles de ácidos clorogénicos; eliminando todo amargor en el sabor. Un sabor general a nuez (piense en turrón) con toques de especias, el final deja notas tánicas de té de jazmín y una suavidad aceitosa en la boca.
Hay un silencio respetuoso después de la degustación: tal vez todos estemos reflexionando sobre el futuro del café en la India. Un entusiasta del café lo interrumpe con una queja casual sobre la limpieza del equipo de café. “El café es desordenado. Acepta el desorden”, concluye.
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Especies de café en el mundo, de las cuales la India tiene tres originales
