Escondido en las habitaciones traseras o escondidas bajo escaparates sin pretensiones, algunos restauradores de Denver están escondiendo los conceptos íntimos de contadores de chefs en los restaurantes existentes. Con espacio para solo un puñado de invitados, generalmente no más de 10 o 12, las experiencias gastronómicas pueden parecer invitaciones secretas a algunas de las excursiones culinarias más emocionantes de la ciudad.
A diferencia de los restaurantes como Beckon o Bruto, que se construyeron completamente alrededor del modelo de menú de degustación, donde los invitados comen lo que se les da, en lugar de elegir desde un menú, los mostradores de estos chef son más como proyectos de pasión, donde los chefs pueden dejar que su creatividad se vuelva salvaje.
En lugares como el mostrador dentro del bagel de Odell, el mostrador del chef en Hop Alley y sushi por cero en el sótano de la hamburguesa de NADC, los dueños de negocios están utilizando horas fuera de horario o espacio subutilizado para mostrar técnicas y platos que de otro modo no ofrecerían.
Incluso el legendario chef de sushi Toshi Kizaki lanzó recientemente uno de esos mostradores dentro de Denchu, un edificio que él y su hermano poseen en South Pearl Street. Apodado Kizaki, la empresa se describe como un restaurante Omakase en solitario donde el chef rinde homenaje al sushi tradicional al estilo edomae a través de un menú de aproximadamente 20 platos.
Estas empresas de degustación no son solo medios creativos, son negocios inteligentes.
El mostrador del chef en Hop Alley. (Crédito de la foto: Jeff Fierberg)
El mostrador del chef en Hop Alley, 3500 Larimer St. en Denver, nació casi por accidente después de que el propietario Tommy Lee se hizo cargo de 1,200 pies cuadrados adicionales para expandir su aclamada articulación china moderna. Tiene un menú completamente separado del resto del espacio.
“Originalmente, el objetivo era solo agregar más asientos. Pero también habíamos recibido muchas solicitudes para fiestas privadas más pequeñas … así que decidí agregar una cocina en el nuevo espacio”, explicó Lee. “Entonces comencé a pensar: ‘Si no estamos usando el espacio para las fiestas privadas todo el tiempo, ¿de qué otra manera podríamos usarlo?’ Eso finalmente condujo a la idea de construir un mostrador de chef “.
Según Lee, los contadores de Chef son viables desde el punto de vista comercial si puede encontrar la audiencia adecuada para ello.
“Cuando sabes exactamente cuántos invitados estás sirviendo y exactamente qué comida estás preparando, es mucho más fácil controlar los costos. Pero, por supuesto, también necesitas que los invitados gasten $ 250 a $ 300 para que funcione”, explicó. El mostrador del chef de Hop Alley solo tiene seis asientos y se ejecuta de jueves a sábado, con dos asientos por noche, por lo que Lee debe encontrar a esos clientes.
En el mostrador de Odell’s, que se lanzó el 28 de marzo dentro de Odell’s Bagel, 3200 Irving St., la sostenibilidad financiera significa estar centrado en el láser en el desperdicio de alimentos y la gestión de ingredientes.
Operando solo los fines de semana, el mostrador transforma la tienda de bagel informal en un íntimo lugar de cena de 10 asientos de kaiseki, que ofrece una experiencia de degustación japonesa tradicional que destaca los ingredientes hiperonales.
“Los márgenes son demasiado delgados para producir ingredientes”, dijo el propietario y chef Miles Odell. “Hay una palabra japonesa que realmente se queda conmigo, ‘Mottainai’, que significa ‘no desperdiciar nada’. Digamos que estamos pelando una cebolla, y tenemos pieles de cebolla.
Incluso grupos de hospitalidad más grandes están adoptando el modelo. Sushi by Scratch, que opera 12 ubicaciones en todo el país, ha hecho que los sub-restaurantes sean parte de su estrategia comercial principal. Por ejemplo, su ubicación en Dallas se encuentra en el octavo piso de un hotel, y en lugares como Miami y Healdsburg, se encuentran dentro de otros restaurantes.
“Tienden a ser vibraciones clásicas, necesitas saber dónde vamos para encontrarnos, y eso definitivamente es intencional”, dijo Gavin Humes, CEO de Sushi by Scratch.
En Denver, el lujoso concepto de Omakase vive en el sótano de NADC Burger, un lugar de hamburguesas informal rápida abierta por el mismo equipo.
“Cuando nos acercaron sobre el espacio de Larimer Square, realmente nos querían para sushi. Nos mostraron el sótano y nos encantó. Es un espacio increíble con tanto carácter”, dijo Humes. “Pero no tenía sentido tomar solo el sótano y dejar la tienda a nivel de la calle vacía, por lo que decidimos traer una hamburguesa de NADC para ayudar a compensar parte del alquiler y generar ingresos adicionales”.
Se prepara un plato en sushi por cero en Denver. (Fotografía Nikki A. Rae)
La preparación de sushi requiere una infraestructura mínima, lo que también lo hace ideal para espacios no convencionales, agregó. “Nunca podría poner una capucha en el espacio de abajo en Larimer Square, sería logísticamente complicado, muy costoso y tal vez ni siquiera posible. Hacer algo como sushi es realmente la única forma de activar ese espacio”.
Más allá de las ventajas comerciales, los conceptos de degustación también permiten a los chefs flexionar su creatividad de una manera que no harían en sus menús normales.
El mostrador, por ejemplo, le permite a Odell mostrar las habilidades que aprendió trabajando en las cocinas superiores en Kioto, incluido el Gion Sasaki con estrella de tres michelin. “Realmente no quiero estar encerrado detrás de una puerta y simplemente cocinar. Quiero interactuar con el cliente. Creo que la verdadera razón por la que me convertí en chef es hacer felices a los invitados y ver sus reacciones cuando comen la comida”.
El enfoque de su mostrador se inclina hacia el sushi, además de una variedad más amplia de platos de inspiración japonesa, a la parrilla, al vapor, fermentada y de otro modo, utilizando ingredientes locales de Colorado cuando es posible.
Para Lee, en Hop Alley, sabiendo que su cocina estaba repleta de talentosos chefs de lugares como Frasca y la lavandería francesa, vio una oportunidad. “Esto le da al equipo la oportunidad de tener su propia pequeña empresa dentro del panorama general”, explicó. “Tienen una libertad casi ilimitada para traer cualquier producto que quieran, cocinar como quieran y servirlo a su manera.
El chile de ajo tofu en el mostrador de Odell’s en Denver. (Crédito de la foto: Jeff Fierberg)
“Para un chef, ese tipo de control creativo es un sueño”, agregó.
Sin embargo, en lugar de atraer a los habituales, Hop Alley’s Kitchen-Within-a-Kitchen ha sido más un éxito con los comensales o personas de fuera de la ciudad o personas que buscan específicamente los menús de degustación del chef, muchos encuentran la experiencia a través de sitios web como Michelin o Tock.
Del mismo modo, en el mostrador, Odell ha visto una oleada de interés por nombres desconocidos.
“Es muchas personas que no conocemos en nuestro sitio regular”, dijo Odell, y agregó que los comensales de Denver están buscando cada vez más experiencias.
“Creo que los invitados están buscando algo en el que puedan interactuar con el chef, verlos cocinar y realmente ser parte de eso”, dijo. “En lugar de solo una comida donde come, pague el cheque y vaya”.
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