Es cierto cuando dicen que Mumbai hace realidad los sueños. La semana pasada fuimos testigos de una de esas historias, la de la popular cadena de restaurantes del sur de la India, Rameshwaram Cafe, en Bengaluru. Si bien comenzó en Indiranagar en 2021, la semilla de la marca se sembró aquí, en 2003, cuando su fundador, Raghavendra Rao, llegó por primera vez a Mumbai con un sueño que no tenía nada que ver con la comida. “Vine aquí para convertirme en actor”, dice. Inspirado por Shah Rukh Khan, recorría la ciudad con un cartel en la mano e incluso se dirigía a Mannat, con la esperanza de echar un vistazo. “Esos eran los días”, sonríe.
Consiguió trabajos en pequeños restaurantes para mantenerse. “He hecho de todo. Lavado de cacerolas, limpieza y cocina. Esa es la belleza de esta industria: te enseña la vida”. Algunas noches, la estación de ferrocarril se convertía en su refugio. “Solía dormir allí por las noches y pasar el día buscando oportunidades”.
En Rameshwaram Café, la comida es sencilla, precisa y reconfortante, arraigada en la tradición pero ejecutada con una consistencia casi ritualista. Fotos/Atul Kamble
Conoció a directores en ciernes, se acercó a escuelas de actuación e incluso viajó a Delhi para explorar la Escuela Nacional de Drama. También hubo breves períodos en Chennai. Pero Mumbai nunca lo abandonó. “En Nariman Point, mirando al mar”, recuerda. “Pensaría que tal vez algún día tenga algo propio aquí”.
Regresó y completó su título de ingeniería mecánica, un viaje que abarcó de 2001 a 2011. “En el medio, simplemente estaba descubriendo la vida”. Años de trabajo en el sector de la hostelería, desde dhabas de carretera hasta hoteles de cinco estrellas, le habían dado claridad. En 2012, lanzó IDC Kitchen, perfeccionando su fuerza operativa. Luego, en 2021, llegó un punto de inflexión personal y profesional. “Conocí a Divya, mi media naranja”, dice. Juntos, en plena pandemia, nació Rameshwaram. “He visto días peores”, responde Rao antes de correr el gran riesgo. “No lo vi como un riesgo. Tenía claro lo que quería hacer y eso marcó la diferencia”.
La cocina está abierta las 21 horas y utiliza tecnología de última generación para realizar más de 10.000 idlis y dosas al día.
Comenzaron con un presupuesto limitado, utilizando un modelo de franquicia en el que las operaciones las maneja Rao en su totalidad, mientras que los inversores manejan las finanzas con Divya, un CA capacitado y exalumnos de IIM-Ahmedabad que observan los números con atención.
Rao admira profundamente a APJ Abdul Kalam y el nombre del café es un homenaje a la ciudad natal de Kalam. Todos los días a las 5 am, en todos los establecimientos de Rameshwaram, se toca el himno nacional antes de abrir sus puertas. Rao cree que la consistencia, la fuerza de su equipo y la intención son su fórmula para el éxito. No hay cocina central. “La comida del sur de la India tiene una vida útil limitada. Cada establecimiento tiene su propia cocina y todos los establecimientos se abastecen de nuestro almacén central para garantizar la calidad”, explica.
Distribuida en dos niveles, la decoración es una interacción de artesanía y simbolismo tranquilo.
Para Rao, la filosofía es espiritual. “Estamos aquí para servir buena comida. Para nosotros, este lugar es como un templo. Los clientes son Dios y la comida es prasadam. La comida del sur de la India ya no es sólo regional. Ahora es comida india. Queremos llevar nuestra comida y nuestra cultura a toda la India y a todo el mundo”, añade.
Cuando el espacio de Mumbai finalmente se materializó en el edificio Eros, se sintió predestinado. “Churchgate siempre ha sido especial para mí. Vimos muchos lugares, pero nada me pareció bien hasta este momento”, añade. Distribuido en dos niveles, que abarcan 6500 pies cuadrados, el diseño refleja la devoción de Rao. “Traemos elementos de diferentes templos a cada establecimiento. De esa manera, no hay dos establecimientos iguales”. Para Mumbai, la inspiración se obtuvo del templo Anantapadmanabhaswamy (en Thiruvananthpuram) y del templo Brihadeeswarar (en Thanjavur). La planta baja es para comidas rápidas y eficientes, mientras que el primer piso es más bien un servicio experiencial sentado. Los interiores están definidos por piedra negra y roja, granito Sadarahalli de calidad de templo y sobrios detalles en latón. Los matices rojos reflejan sutilmente el carácter arquitectónico, y los motivos tallados de yali y Garuda emergen en detalles de piedra y metal. Arriba, las pinturas tradicionales de Tanjore realizadas por artesanos locales introducen una riqueza táctil, entretejiendo arte devocional en el espacio.
El menú en Mumbai tiene pequeños cambios, especialmente en los niveles de especias. Rao se sentó para servirnos sus favoritos. Comenzamos donde lo hacen la mayoría de las mesas, con los idlis y dosas. El Ghee Pudi Idli estaba cubierto de especias y terminado con ghee. El Ghee Pudi Masala Dosa llegó fragante y brillante, generosamente cubierto con podi y ghee, con la papa masala metida en el interior, cálida y reconfortante. Combinado con un delicado chutney de coco, equilibró la riqueza. El Medu Vada entregó textura, crujiente por fuera y aireado por dentro.
De la sección de arroces, el Ven Pongal destacó inmediatamente. El favorito de Rao, éste era cremoso, picante y profundamente reconfortante. También combinó perfectamente con el sambar. El Bisibelebath era abundante y picante, con capas de lentejas y tamarindo. Puliyogare se inclinó más, mientras que Chittranna se sintió brillante con mostaza y hojas de curry. El baño Khara trajo calidez y los Poori llegaron hinchados. Bebimos Rasam entre bocado y bocado.
De postre, el baño Kesari cerró la comida con un aroma a azafrán. Y, por supuesto, ninguna comida aquí está completa sin el fuerte y espumoso café filtrado. Para el guiño final, tomamos el Filter Coffee softy, servido en un vaso de café filtrado.
Casi dos décadas después de sentarse por primera vez en Nariman Point, contemplar el mar e imaginar un futuro, Rao finalmente está aquí. Puede que el sueño haya cambiado de forma, pero el hambre de desear algo más grande y mejor sigue siendo la misma.
2021
El año en que se inauguró oficialmente Rameshwaram Cafe en Bengaluru
