En la pequeña ciudad de Natham en Tamil Nadu, Vijay Kumar creció en una casa modesta sin electricidad ni autobuses, solo los ritmos de la vida rural. Los veranos se trataban de buscar caracoles, pescar en estanques y ver a su abuela cocinar sobre un fuego de madera. Esos primeros recuerdos, curry de caracol en ollas de arcilla, especias de tierra a mano, continúan dando forma a la comida que cocina hoy.
Aunque una vez aspiró a ser ingeniero, las limitaciones financieras lo llevaron a asistir a una escuela de administración hotelera. Desde el Taj Connemara de Chennai hasta los cruceros y, finalmente, Estados Unidos, Vijay subió la escalera culinaria: entrenando en Dosa en San Francisco y ganando una estrella Michelin para Rasa en 2016.
Wheatchawrib)
Aún así, anhelaba regresar a sus raíces. Eso vino con SEMMA, lanzado en 2021 con alimentos sin complejos en West Village de Manhattan. Aquí, Vijay cocina sin compromiso, sirviendo platos audaces y profundamente personales de la zona rural de Tamil Nadu: Curry de caracol (Nathai Pirattal), intestinos de cabra, vástago de ciervos y más.
Dentro de un año, Semma obtuvo una estrella Michelin, el único restaurante indio en los Estados Unidos en celebrar uno (2022–2024). En junio de 2025, fue nombrado restaurante No. 1 del New York Times, y solo unas semanas después, Vijay se convirtió en el primer chef nacido en Tamil en ganar al mejor chef: el estado de Nueva York en los James Beard Awards.
Dindigul Biriyani Pics/Paul McDonough
SEMMA – jerga tamil para una fantástica, excelente, excelente – está a la altura de su nombre en todos los sentidos.
El domingo a medio día habló con los hombres detrás de la marca: Roni Mazumdar (fundador y CEO, Unpologetic Foods) Chintan Pandya (Chef y Socio Ejecutivo, alimentos sin complejos) y Vijay Kumar, Chef Ejecutivo, Semma.
Gutti Vankaya, también conocido como curry de berenjenas
Extractos de una entrevista.
¿Qué decisiones estratégicas ha tomado, en términos de ubicación o posicionamiento, que contribuyeron al éxito de SEMMA?
Roni Mazumdar: Ojalá pudiera decir que todo era estrategia, pero Semma no nació de hojas de cálculo o modelos de negocio. Viene de algo más profundo: el alma de la cocina y la autenticidad del chef. No había precedente para lo que estábamos haciendo: ningún consultor nos habría aconsejado liderar con alimentos indios regionales sin disculpas. No se trataba de elegir la ubicación correcta o maximizar los ingresos. Se trataba de apoyarse en quiénes somos, incluso cuando el mundo nos dijo que nuestra comida no era digna del escenario mundial. Crecí internalizando esos estigmas, esa comida del pueblo no era “buena cena” y que nuestra cocina tuvo que ser adaptada para ser aceptada. Pero con cada paso, primero Adda, luego Dhamaka, ganamos confianza. Y cuando conocimos al chef Vijay, sabíamos que su comida no era solo deliciosa, fue honesto. El éxito de Semma no fue sobre la estrategia. Se trataba de romper las reglas, reclamar nuestra historia y ser la versión más verdadera de nosotros mismos.
Los interiores de SEMMA en Nueva York. Pic/Will Ellis
¿Qué distingue a SEMMA en términos de ejecución culinaria, desde el abastecimiento hasta la técnica, que resuena tanto con los comensales como con los jurados de premios?
Chintan Pandya: Lo que distingue a Semma es una palabra: honestidad. El chef de alimentos Vijay crea provecho de un lugar de integridad profunda: de ingredientes, técnicas y memoria. No está recreando la cocina de otra persona; Está cocinando con lo que creció. Esa autenticidad es imposible de fingir.
Puedes encontrar chefs que sean más hábiles técnicamente, pero no muchos que aportan las mismas emociones al plato. Cada plato en Semma refleja la experiencia vivida de Vijay, platos que dieron forma a su infancia. Por eso resuena.
Chef Vijay Kumar: La libertad que he tenido aquí es todo. Muchos restaurantes están construidos para negocios, pero Roni y Chintan me dieron el espacio, y las agallas, para cocinar comida de mi pasado: intestinos, caracoles, platos de pequeños pueblos. Sin esa confianza y aliento, Semma no existiría. Dicen que soy yo, pero en realidad, somos todos juntos.
¿Cuáles han sido sus mayores desafíos para mantenerse auténtico al tiempo que atrae a una audiencia diversa de Nueva York?
Chef Vijay Kumar: El mayor desafío, especialmente desde el principio, era la percepción: muchas personas, incluidos los indios, piensan que la comida del sur de la India comienza y termina con Idli y Dosa. Cuando vieron caracoles o intestinos de cabra en el menú, hubo retroceso, incluso confusión. Algunos se preguntaron si estábamos tratando de impresionar a los comensales occidentales con valor de choque.
Pero tuve que explicar: este no es un truco, esta es la comida que crecí comiendo en la zona rural Tamil Nadu. Muchos indios aquí e incluso en India solo han experimentado culturas de alimentos urbanos. No han visto la riqueza de las tradiciones de alimentos rurales que aún prosperan en las aldeas. Una vez que la gente entendió que, y probó la comida, vieron el alma en ella. Abrió los ojos a una parte de la India que no habían encontrado. Tomó tiempo, pero ahora lo reconocen por lo que es: honesto, arraigado y real.
¿Cómo influye el reciente reconocimiento de SEMMA y el chef Vijay Kumar en sus puntos de referencia internos para futuros proyectos bajo alimentos sin complejos?
Chintan Pandya: Nunca se trató de establecer puntos de referencia externos, siempre se ha tratado de superarnos. Lo que Vijay ha logrado con SEMMA no tiene precedentes, pero lo más importante, se ha convertido en una fuente de creencia, no solo dentro de nuestro equipo, sino en toda la industria.
Hemos tenido personas de otros restaurantes y dicen: “Esto nos da esperanza”. Ya no se ve como una casualidad o un momento único. Vijay ha demostrado que la comida étnica auténtica, arraigada y puede estar hombro con hombro con cualquier cena excelente global. Eso lo cambia todo. El impacto es más grande que los premios: es empoderamiento. Durante la próxima década, creo que veremos un cambio decisivo en el que más chefs se inclinan en su herencia, y el viaje de Vijay será la chispa que inspira a muchos a creer que es posible.
Muchos chefs luchan por traducir las tradiciones hiperlocales en un contexto gastronómico. ¿Cómo navegaste eso en SEMMA, especialmente con ingredientes o platos menos conocidos?
Chef Vijay Kumar: Chintan pavimentó el camino. Con Dhamaka, nos mostró que la comida audaz y enraizada tiene un lugar en el gran escenario. Al principio, el abastecimiento fue un desafío, especialmente con ingredientes que no están ampliamente disponibles aquí. Por ejemplo, hicimos numerosas llamadas para obtener los mangos de Alphonso correctos de la India para un postre estacional. Pero cuando los comensales lo probaron y dijeron: “Esto me llevó directamente a casa”, sabíamos que el esfuerzo valía la pena.
Chintan Pandya: Para apoyar ese nivel de integridad, hemos construido un sistema dentro de nuestra empresa: hay personas cuyo único trabajo es el abastecimiento de ingredientes. Ya sea que se trate de un corte específico de carne, una especia rara o algo como Feni para el menú de barra, haremos un esfuerzo adicional para obtenerla.
Roni Mazumdar: La gente piensa que los platos como los caracoles o los intestinos de cabra están ahí para sorprender. Pero en Semma, no son declaraciones, son historias. Y la calidad no es negociable. Los caracoles, por ejemplo, provienen de Peconic, entre los mejores del país. No se trata de ser provocativo; Se trata de servir vida en un plato con cuidado e integridad.
¿Cómo impacta el reconocimiento de SEMMA en su visión más amplia de la cocina india en la escena de los restaurantes estadounidenses, especialmente en términos de confianza de los inversores y potencial de expansión?
Roni Mazumdar: Es como el combustible de cohetes. Hasta ahora, nadie creía que los restaurantes indios podían dibujar líneas alrededor del bloque. Estábamos acostumbrados a caminar un viernes por la noche sin esperar. SEMMA cambia eso: cambia cómo las personas ven la economía de la comida india.
Piense en ello como pasar de una película independiente a Blockbuster. Los inversores solían limitar las expectativas. Ahora, SEMMA muestra que la cocina india regional puede impulsar la demanda y la cultura de la forma.
También replantea la narrativa. Durante demasiado tiempo, la “comida india” significaba una versión estrecha, a menudo no auténtica de la comida del norte de la India. Pero India no es una cocina. South Indian, Gujarati, bengalí, noreste: todo pertenece. SEMMA demuestra que esas historias no solo importan, sino que pueden liderar.
Chintan Pandya: Finalmente estamos recibiendo un asiento en la mesa, y para una de las cocinas más antiguas del mundo, eso es muy retrasado. El reconocimiento de Semma, y el de Vijay, no solo nos destaca, sino que honra a los que tenemos ante nosotros que nunca tuvieron la oportunidad. La comida india no llegó ayer. Entonces, ¿por qué llevó tanto tiempo?
Lo que ha cambiado es la confianza. Esa es la verdadera moneda, no dinero o fama. Y esa creencia se está extendiendo. Los chefs de otras cocinas subrepresentadas, vietnamitas, tailandesas y más, ahora dicen: “Tal vez yo también pueda hacer esto”.
En una industria donde las tendencias van y vienen, ¿cómo se ve el enfoque intensamente regional y arraigado de Semma que remodelan las percepciones de la comida india entre los chefs y los compañeros?
Chintan Pandya: Seamos claros: Semma no es una tendencia. Lo que el chef Vijay está cocinando no es nuevo o experimental. Estos son platos tradicionales, transmitidos a través de generaciones y cocinados de la misma manera en pueblos de Tamil Nadu. Esto es alimento enraizado, no una reinvención o un truco.
Las tendencias van y vienen: té de Boba hoy, tacos de sushi mañana. Semma trae clase. Como dicen en el cricket, “la forma es temporal, la clase es permanente”.
No se trata de perseguir lo que es genial. Se trata de integridad, tradición y excelencia. Semma está aquí para quedarse, y a medida que crece, está cambiando cómo se ve la comida india, tanto en cocinas como en la mesa.
Tu atuendo fue elogiado por su orgullo cultural. ¿Lo ves como una declaración más allá de lo culinario?
Chef Vijay Kumar: Para mí, se trataba de representación. Ya estamos representando a nuestra comida, entonces, ¿por qué no representar nuestra cultura también? Todos usan un esmoquin para estos eventos, pero eso no es lo que soy. Este es nuestro vestido tradicional, lo que usamos para ocasiones especiales en casa. Se sentía bien usarlo en un escenario como ese.
Usarlo me dio una sensación de dignidad y orgullo: esta es mi comida, mi historia, mi identidad. ¿Por qué debería tener que vestirme de cierta manera solo para encajar? No quería usar algo para otra persona. Quería usar lo que significaba algo para mí.
Roni Mazumdar: Hemos terminado de intentar encajar.
