La cocina de Maharashtra es extremadamente diversa porque el estado occidental también se jacta de una larga costa que le da mariscos más allá de los platos vegetarianos y de carne. Si bien los interiores de Maharashtra dependen de diferentes tipos de masalas, la región costera tiene mucho más que ofrecer, y juntos forman una cocina expansiva.
Cada año, el día de Maharashtra se observa el 1 de mayo para marcar la formación del estado occidental, y la separación de Bombay en Gujarat, por lo que también coincide con el Día de Gujarat. Si bien las dos cocinas pueden tener algunas similitudes, también son muy diferentes, y eso es lo que hace que su comida sea única.
Para celebrar la cocina de Maharashtrian, el medio día pidió a los chefs y restauradores indios que compartan recetas de platos innovadores que se han inspirado en los platos tradicionales. No solo comparten uno sino dos platos inspirados en mariscos. Mientras uno reinventa, el otro celebra las especialidades picantes y estacionales de la región.
Malvani Masala Soft Shell Crab con curry de bisque de gambas
El chef Akash Deshpande, quien es el jefe de cocina del restaurante Luv en Andheri, se ha tomado la libertad de innovar con mariscos tradicionales. Él aconseja que las personas puedan hacer un cangrejo blando Malvani Masala con curry de bisque de gambas. El chef de la ciudad comparte: “La mayoría de las personas en la India saben que los cangrejos tienen conchas duras, y así es como suelen ser atrapados y cocinados aquí. La idea de atrapar cangrejos justo después de arrojar su antiguo caparazón, cuando son suaves, no es muy común en la India”. Deshpande agrega que la forma en que se realiza la comida india, con fuertes sabores y salsas, puede no ser la mejor manera de disfrutar de la textura suave especial de estos cangrejos, con los que también le gusta trabajar, aunque cree que otros restaurantes temen el desperdicio y evitan trabajar con él.
Ingredientes:
Para el cangrejo de concha blanda:
Cangrejo de concha suave 1 pieza
Malvani Masala según sea necesario
Ajo fresco, finamente picado, al gusto
Copos de chile al gusto
Cilantro fresco, picado al gusto
Jugo de limón un chapoteo
Sal al gusto
Pimienta negra al gusto
Tempura Batter según sea necesario (para recubrimiento)
Aceite – para freír de profundidad
Para el curry:
Aceite de 15 ml
Jengibre 3 gm (finamente picado o rallado)
Onión masala 30 gm
Kanda interna (cebolla) masala según sea necesario
Bisque de gambas interno 100 ml
Crema fresca 90 ml
Mantequilla 15 gm
Sal 1 gm
Kokum 1/2 cucharadita
Caldo en polvo o concentrado 1 gM
Cilantro fresco, picado 1 gm
Para servir:
Bollo recién horneado relleno de cebollas caramelizadas
Método:
1. Prepare el cangrejo de la concha blanda: marine el cangrejo de concha blanda con masala Malvani, ajo fresco, escamas de chile, sal, pimienta, cilantro fresco y un toque de jugo de limón. Déjelo descansar durante al menos 10 minutos para absorber los sabores. Sumerja el cangrejo marinado en la masa de tempura, asegurando que esté bien recubierto. Freír en aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes. Ponga a un lado en una toalla de papel para drenar el exceso de aceite.
2. Prepare el curry: caliente 15 ml de aceite en una sartén. Agregue el jengibre y saltee brevemente hasta que sea fragante. Agregue masala de cebolla y cocine por un minuto. Agregue la Kanda Masala interna. Vierta la bisque de gambas y revuelva bien. Cocine a fuego lento suavemente, luego agregue crema y mantequilla, revolviendo hasta que el curry se vuelva rico y sedoso. Sazone con sal y caldo en polvo. Termine con cilantro fresco picado.
3. Ensamblar: coloque el crujiente cangrejo suave en un plato. Vierta el curry de bisque de gambas caliente sobre o alrededor del cangrejo. Sirva inmediatamente con un bollo recién horneado relleno de cebollas caramelizadas.
Tale es el Kololame.
Por otro lado, el chef Pankaj, chef senior de Hylo, sugiere hacer Taleli Kolambi, que es una versión estacional del clásico plato de langostinos fritos. Él explica: “Este plato ve que las gambas suculentas se enfrentan a la tangencia del mango crudo, creando sabores únicos en su paladar”.
Ingredientes:
Langostinos (con la cola adjunta) 8 nos
Pulpa de mango cruda 4 cucharadas
Pasta de jengibre-ajo 1 cucharada
Pasta de chile verde 1 cucharada
Polvo de cúrcuma 1/2 cucharadita
Sal (según sea necesario)
Jugo de lima 2 cucharadas
Cornflour 1 cucharada
Aceite refinado para freír
Método:
1. Tome las gambas, deja de vítelos y lave correctamente.
2. Cree una marinada con la pulpa de mango cruda, la pasta de jengibre-ajo, la pasta de chile verde, la cúrcuma en polvo, la sal y el jugo de lima.
3. Mezcle las gambas en la marinada.
4. Agregue la flor de maíz y mezcle bien.
5. Freír en aceite refinado hasta que estén crujientes.
