Tómelo de un Jain que creció en Tailandia: la cocina tailandesa tiene mucho que ofrecer para el paladar vegetariano. Ishaa Jogani Shah creció en Bangkok. A diferencia de los turistas que se dirigen directamente a los mercados callejeros para saborear los rastreos espeluznantes, sabía dónde encontrar el mejor kway teow naam en Walee, pad krapow en Tien Sing y una extensión de tarifas vegetarianas en Sutunthip.
A principios de este mes, ella junto con el esposo hotelero, Deval Shah, una graduada de Les Roches, Suiza, con períodos en los grupos Taj, Oberoi y Marriott, abrió una cena fina informal de 26 plazas, Toa 66 en Churchgate (TOA: Table in Thai; 66 es el código de country de Thailandia). Por un tramo de escaleras, la entrada te da la bienvenida con la vista de una pintura de Jim Thompson. Titulado El sueño de Jim, representa a las casas de las aldeas frente a la casa del artista.
En el interior, una foto de Bhumibol Adulyadej (Rama IX), el muy querido rey de Tailandia, saluda a los clientes. Las paredes rojas de óxido, las ventanas de vidrio alta y la decoración de madera dan la sensación de una casa tailandesa. La cocina, vista como un vistazo en un tramo rectangular, se suma al drama. Los interiores están salpicados de recuerdos alrededor de la vida de la pareja y sus hitos, personales y profesionales.
¡Kra-Pow!
Desafío del chef
El dúo se tomó su tiempo para encontrar los chefs adecuados, y tuvieron fugas para Kanchit y Natanong Vongvichai, que están familiarizados con la India. Mientras que Natanong había pasado casi una década aquí, el período indio anterior de Kanchit estaba en Vong Wong en Nariman Point. “La cocina exige precisión. Respeta la tradición y también permite la evolución”, dice Kanchit, y agrega que a menudo se malinterpreta por estar centrado en la carne y los mariscos. “Tailandia tiene una gran comunidad budista que sigue una dieta vegetariana. Hay más en la cocina tailandesa que el coco y la hierba de limón”, agrega. Esta es la primera vez que ejecutamos un menú de degustación tailandés totalmente vegetariano en 35 años de cocina juntos.
Kway o tu
La cocina obtiene leche de coco, carne de coco, salsas, palitos de arroz, arroz pegajoso, arroz de jazmín, harina glutinosa, hojas de caplu, chile de ojos de pájaros y lima de Makrut de Tailandia. “Incluso nuestras pastas de curry se importan de Bangkok, preparadas por una mujer budista que no incluye cebolla o ajo, lo que lo hace ideal para vegetarianos estrictos”, revela Kanchit.
Sentarse y probar
Actualmente, el restaurante ofrece un menú de set de siete platos a sus clientes. Uno de los alimentos locales más deliciosos que hemos disfrutado durante las visitas a Tailandia es Miang Kham. Llámalo una versión tailandesa de Paan, se sirve en una bandeja de caña colorida como nuestro primer curso. Tomamos una hoja de chaplu y la unimos con una salsa de casa agridulce, y la cubrimos con coco tostado, maní, chiles verdes y cebollas crudas. Una llovizna de jugo de limón lo convierte en una bomba de sabor. La belleza es que cada vez, dependiendo de la elección de la porción y las coberturas, el impacto varía. El segundo curso es Lookchin Protein, una chuleta de proteína de soja de estilo tailandés, servido con una delicada salsa Tom Yam.
Larb tofu
El siguiente curso, Larb Tofu, nos recuerda a Paneer Bhurji, pero con adiciones de sabores tailandeses como Lemongrass y Ginger. Nos gustan las patatas fritas de arroz y el arroz glutinoso que viene envuelto en hoja de plátano. Kway Teow Lod son hojas de fideos de arroz hechos a mano rellenos de proteína de soja, repollo y maíz para bebés servido en una salsa de panang picante de ensueño. Notas fragantes de Galangal, Lemongrass y Choys se casan con la nuez cremosa de los maní.
Rociado con aceite de cilantro y cubierto con cebolla frita crujiente. La salsa de curry láctea de coco está sutilmente condimentado, caliente y relleno. Que la mayoría de los platos tienen proteína tofu o soja para reemplazar las carnes conducen a una monotonía que se establece en nuestra comida de siete platos.
Las bebidas son a prueba de cero y cuidadosamente diseñadas para maridajes de alimentos. Bad Thai (Rs 450) es un sorbo salado que se inclina en el caos de chiles, tamarindo, lima y crema de coco clarificada. Viene con un lado de frijoles aplanados para comer. Pink Milk (Rs 450) se sirve con jarabe de lichi, rosa, fresa y sala, mientras que el sésamo abierto, quiero que mi café (Rs 450) sea una versión de un whisky con cafeína, con la tierra del jarabe de arroz. Nuestro favorito es Bangkok Glory (Rs 450), que se prepara a partir de agua tónica elevada con hojas cítricas de lima kaffir, galangal picante (jengibre tailandés) y fragante limón de limón. Para los platos principales, optamos por Khao Pad Krapow con Tom Kha.
Tiempo de confesión: cuando probamos el arroz frito de albahaca tailandesa, extrañamos el pollo. La sopa de coco-galangal es un abrazo cálido. Las notas cítricas de Galangal y la cremosidad lechosa del coco son dignas de la baba. El primer postre es un Thap Thim Krop: castañas de agua recubiertas con harina de tapioca. Además de la presencia esperada de castañas de agua y leche de coco, los chefs han incorporado el jarabe de sala (fruta de serpiente) en el líquido, así como para colorear las castañas de agua. Ofrece alivio del paladar después de los sabores ardientes en la red. ¡El curso final es Kraw Pow! Una taza de chocolate negro comestible fumaba con roble. Se llena hasta el borde con peruano decadente
Mousse de chocolate, capas de crema Pandan y un pistacho praline, todo encubierto en un crumble de chocolate negro.
Tienda 66
En Rehmat Manzil, Veer Nariman Road, Churchgate.
Llame al 9920820800
Costo de Rs 3,795 (comida de siete platos)
