Medio día: ¿Cómo presentarías la cocina levantina a un restaurante por primera vez?
Chef Alaa Aloush: la cocina levantina se trata de frescura, equilibrio y tradiciones profundas. Para los principiantes, destacaría su generosidad de sabores: el uso de aceite de oliva, limón, hierbas como menta y perejil, y especias como zaño y za’atar. Los platos como Muhammara, Fattoush o un cordero de cocción lenta con Freekeh pueden parecer simples, pero implica una cuidadosa capas y técnicas tradicionales. Uno de los aspectos más interesantes es el énfasis en la cocción lenta y la parrilla de carbón, lo que permite que los ingredientes se expresen. También hay un hermoso sentido de hospitalidad integrado en la cocina, todo está destinado a ser compartido.
(Desde la izquierda) Majboos Dajaj – Un plato de arroz de pollo emiratí, la Torre Taj Mahal, el filete de coliflor y las vegetales Bamia. Fotos cortesía/el souk
La comida de la región de Levant es única pero también tiene similitudes con las cocinas del subcontinente indio. Hay ingredientes comunes que incluyen comino, canela, cúrcuma, chiles, legumbres y garbanzos, aparte de técnicas de cocción similares como la parrilla de char sobre carbones, cocción lenta, freír, hornear y vapor.
MD: ¿Qué te inspiró a convertirte en chef?
CAA: Con el tiempo, me di cuenta de que la cocina levantina, a pesar de su riqueza y profundidad, estaba subrepresentada en el escenario global. Eso me inspiró no solo a cocinar, sino a abogar por su legado. He tenido la oportunidad de viajar y trabajar en el Medio Oriente, GCC (Consejo de Cooperación del Golfo) y ahora, India. Con cada paso, he hecho mi misión mostrar el alma de nuestra cocina, no solo los sabores, sino las historias detrás de cada plato.
MD: Cuéntanos sobre los experimentos e innovaciones que podemos esperar en el nuevo menú de Souk. ¿Veremos influencias indias?
CAA: He adoptado un enfoque respetuoso e impulsado por los ingredientes para la innovación. Si bien las raíces del menú son auténticamente levantinas, hemos introducido presentaciones modernas y combinaciones de sabores que resuenan con los comensales de hoy. Por ejemplo, hemos jugado con texturas en los platos tradicionales, dando un giro a Kibbeh o Labneh, sin dejar de ser fieles a su esencia.
(Desde la izquierda) Maqali Mushkila, un plato frito simple de Siria, Lamb Freekah es un plato de cocción lenta y un pastel de espinacas griegas
Hay sutiles influencias indias. Nos aseguramos de tener amplias opciones para la dieta vegetariana en nuestros menús. Nuestro menú presenta platos en platos pequeños para pedidos individuales y platos grandes para los huéspedes a los que les gusta compartir su comida. Nos aseguramos de que las recetas desarrolladas/utilizadas sean según los sabores generalmente aceptados en la India en la forma en que exploramos las especias o el enchapado, pero tenemos cuidado de no diluir la identidad de la cocina levantina. Es más una conversación entre las dos culturas, no una fusión. También hemos introducido platos vegetarianos que celebran los productos indios estacionales en formatos levantinos.
MD: ¿Es esta tu primera vez en Mumbai? ¿Ha visitado alguno de sus restaurantes y mercados de alimentos?
CAA: Sí, esta es la primera vez, y ya es una ciudad que deja una impresión duradera. La energía es increíble: hay un pulso aquí que se siente muy vivo. He logrado explorar algunos lugares locales. Me gusta el pollo Tandoori Tikka y Pani Puri. Los mercados de especias y los productos frescos también son inspiradores. Me encantaría visitar Crawford Market más profundamente, y tal vez, experimentar espacios icónicos que reflejan las diversas identidades culinarias de la ciudad, incluidos restaurantes en Bandra y Bandra Kurla, el Khau Galli en Kandivli y los tradicionales restaurantes Maharashtrian y Konkani en Girgaon y Dadar. Estoy fascinado por la diversidad de la escena de la comida callejera, y me encantaría experimentar un sendero auténtico. Dosas, Kutchi Dabeli, Pav Bhaji y Bhelpuri están en mi lista obligada.
Viajes de comida
país
Muchas recetas indias tradicionales han evolucionado de las cocinas de Levant, cuando viajaron a la India con los comerciantes y los asaltantes durante siglos. Por ejemplo, el Sambousek de Persia se ha convertido en la Samosa en India. Nuestra Halwa tiene sus raíces en el Medio Oriente; De hecho, ‘Hulw’ es el término árabe para el azúcar.
Hasta el 20 de julio (menú Monzón); a la carta, almuerzo y cena
En Souk, Rooftop, Taj Mahal Tower, Colaba.
Llame al 2266653272 (para reservas)
