Los ojos de Sayed Safar Ali, propietario de 84 años de Lucky Restaurant, se iluminan cuando le decimos que queremos hablar sobre Biryani. “Hacer biryani es arte, no ciencia. La palabra biryani proviene de la palabra persa ‘biryan’. Cuando se trataba de los mogoles, lo llamaron Biryani. En los primeros días, pocos restaurantes de Mughlai en Bombay sirvieron biryani. Lucky, que abrió en 1938, fue uno de ellos”, dice con el orgullo. El restaurante sirve a Mughlai Biryani, una versión transmitida desde la corte de los emperadores de Mughal. “Memoni biryani es similar, un poco generoso con el aceite”, señala Ali.
El famoso trío
Hyderabadi, Lucknowi y Kolkata Biryanis son las versiones más populares. “La versión más sofisticada proviene de Lucknow.“ La gente de Lucknow no tiene nada mejor que comer y ser feliz. Perfeccionaron el arte de Biryani, su receta se inclina hacia un estilo más fragante. Hyderabadi es más picante, con masalas audaces. Kolkata, con la adición de huevo y papas, es en general suave ”, dice Ali. Biryani depende en gran medida de las manos que lo hacen.
Sayed Safar Ali con un plato de pollo Biryani. Pic/Satej Shinde
“Los vegetales, el cordero, el pollo o el pescado están marinados en cuajada y se mezclan masalas. La última adición es de birista o cebolla frita, explica Ali.“ Cuando un biryani se sellan en atta, se llama cocinar. Esto garantiza la temperatura correcta alimentada desde arriba y por debajo, por lo que se cocina uniformemente. Hay un momento adecuado para poner el masala también, dice Ali. “En el momento adecuado para poner el masala en la marinada. Debe introducirse antes de poner el arroz de pares”, firma Ali.
Paladar indio
El reciente libro del consultor Sadaf Hussain, Masala Mandi, tiene más de 50 tipos de mezclas de masala biryani. “Uno es de Assam. Si bien me han corregido que Assam no tiene un biryani (tradicional), quería agregar una versión para la representación”, dice Hussain, quien ama a Achari Biryani de Delhi hecho con la adición de Pickle. Otra versión es la receta de su madre que combina sabores de Hyderabadi y Kolkata.
Chef Sadaf Hussain
“Cuando estoy en Mumbai, saboreo el Bombay Biryani, especialmente los locales. Mis mejores opciones son Noor Mohammadi y Biryani por Kilo. Hago una versión con Shan Masala”, agrega. Mientras que Biryani en el norte de la India está hecho de arroz basmati de grano largo, el sur de la India utiliza arroz de grano más corto como Kaima o Jeerakasala. “Debido a la popularidad del biryani del norte de la India, muchos institutos en el sur de la India han cambiado a Basmati”, dice Hussain.
Descifrar los métodos de fabricación de biryani, agrega: “Hyderabad tiene una versión de Biryani con Kacche Gosht (carne cruda). La carne se cocina después de que se marina en masalas durante alrededor de 24 horas. Se agrega a la olla o un recipiente debajo del arroz para cocinar. En la otra mano, Lucknowi y Kolkata Biryan es generalmente un biryan biryan. Haga el pollo o el cordero korma y luego lo estás colocando con arroz.
Mantenimiento de tradiciones familiares
Si bien las definiciones dividirán biryani en bolsillos regionales, el homestyle sirve fusionar las fronteras por un sabor personal y más completo. Shahla Ahmed, un proveedor de catering en Delhi, que se especializa en la cocina de Rampuri y Mughlai y dirige la cocina de Khaalaa, dice que el mejor Biryani es uno que ha sido elevado teniendo en cuenta las tradiciones familiares y los paladares.
“Mi padre tenía una forma típica de hacer biryani, y cuando comencé a experimentar, lo hice según mi gusto. Mi versión de la receta tiene influencias de Nizami, junto con la adición de azafrán que le da un toque iraní. Era un comedor exigente. No me gustan las hojas de elaichi o menta en mi mordisco. Me muele mi propia masala”.
Biryani se va hacia el sur
El sur de la India tiene una lista robusta de biryanis que se asemejan a la carne y al arroz en curry húmedo con la adición de tomate y cebolla. Mientras que el Donne Biryani de Karnataka es picante y aromático, y se sirve en una bolsa que le da su nombre; Dindigul biryani de Tamil Nadu es de color marrón oscuro con carne tierna; La versión Thalassery o Malabar de Kerala es un leve Dum Biryani.
Sarah Jacob Nair de Nair on Fire jura por el biryani de su madre. “Ella ha tomado varias influencias mientras vivía en todo el estado. Es verdoso como un Donne o un Dindigul, pero un estilo Kerala más suave con masala más suave de nuez moscada, maza y shahi jeera”, dice Jacob. En el menú, tiene un biryani al estilo de Homestyle Style Pothichoru. Tradicionalmente, un Pothichoru es un alimento lleno de hoja de plátano para un viaje. “Tiene sabzi, curry, chutney, tortilla y pollo. Nuestro biryani tampoco tiene capas distintas, pero es una porción de mezcla. Para Eid, estamos ofreciendo un malabar dum biryani”, dice ella.
Kerala también tiene variaciones como un Rowther Biryani de Palakkad y Manjali Biryani de Kochi. “El pescado biryani no toma ciertas masalas, así como pollo y cordero. Hacemos un condimento mínimo de Garam Masalas, más pimienta”, explica Nair.
Pulao o Biryani: el gran debate
El chef Mukhtar Qureshi de Waarsa en NCPA, Nariman Point, simplifica la diferencia. “En Pulao, las verduras se templan con arroz pero sin Dum (cocción lenta). En algunas partes de Delhi, Pulao está hecho con Dum adecuado, pero en Gujarat, Kolkata y Rajasthan, se cocina directamente. Piense en Pulao como similar al arroz frito chino”, se ríe.
Vegetales Biyani. Fotos cortesía/advertencia
También reconoce el concepto tan debilitado de biryani vegetariano. “El biryani vegetariano más popular fue Pulao Buchi de Cachemira. En Kerala y Rampur, está hecho con Kathal (Jackfruit). En Gujarat, Biryani puede tener un toque dulce, pero en Kolkata, no hay biryani vegetariano, solo Pulao vegetariano”, explica.
Mukhtar Qureshi
En Waarsa, Qureshi sirve un vegetal de Lucknowi Biryani con azafrán, así como uno hecho con Kathal, ambos cocinados con Dum adecuado. “Es tan bueno como nuestro cordero biryani”, firma.
Elige tu elección
>> afortunado
En Junction of SV Road & Hill Road, Bandra West.
Llame al 919820066471
>> Noor Mohammadi
En el edificio Wazir, Bhendi Bazar.
Llame al 23456008
>> biryani por kilo
Inicie sesión en biryanibykilo.com
Llame a 18002122212
>> Nair en llamas
Llame al 9324059522
Inicie sesión en @naironfire en Instagram
>> Guerra
En NCPA Marg, Nariman Point.
Llame al 9594943555
>> Shalimar
En Mohammed Ali Road, Bhendi Bazaar.
Llame al 69098888
>> ¡Ve biryan!
Llame al 9152848844
Inicie sesión en Gobiryan.dotpe.in
>> Jafferbhai
En Pathe Bapurao Marg, Grant Road East; Dadar y Bandra.
Llame al 23875656
>> ¡Oh! Calcuta
En la tienda 99/c, Tardeo; múltiples puntos de venta (Andheri y Vashi)
Llame al 8356905158
