La primera vez que realmente estuve expuesto a la gran variedad y la diversidad de la propagación culinaria de Lucknow fue en la boda de un amigo en la ciudad. Fue un placer para el paladar, para poner suavemente. Los mostradores en vivo prepararon todo, desde variedades de kebabs y chaat, hasta manjares regales de awadhi. Estaba el Lakhnawi Biryani lleno de sabor, y sí, postres como Shahi Tukda y Kali Gajar Ka Halwa. Más tarde, en ese mismo viaje, nos volvimos berserk saboreando su tarifa callejera, incluido el famoso Sheermal de Rahim y otros restaurantes de Pokey en Kaiserbagh.
Si se pregunta por qué posiblemente he despertado su apetito un lunes por la mañana con este pequeño tributo culinario a Lucknow, es porque la ciudad ha estado recientemente en las noticias con su discurso para ganar un honor de la UNESCO como una ciudad creativa de gastronomía. El trabajo está en pleno apogeo, y la arquitecta de conservación ganadora de múltiples premios Abha Narain Lambah y su equipo están al frente de este expediente, para garantizar que la ciudad de Nawabs se deba. En el curso de esa conservación con Narain Lambah y una visión de su propuesta que se presentó al cuerpo mundial, que apareció en este periódico en la edición del 13 de junio de 2025, reveló varias facetas que le dieron a Lucknow una fuerte ventaja. Desde comida callejera hasta biryanis, sus chaats de fama mundial, recetas caseras, comida de Royal Awadhi y sus desajustes, y comida vegetariana y no vegetariana bien equilibrada, “fue una hermosa amalgamación”, citar de esa conversación.
Toda esa charla hizo pensar en la herencia culinaria de Mumbai. En aras de una conversación, decidí mirar a algunos de los contendientes clave para mostrar la herencia culinaria de cosecha propia de nuestra ciudad. La primera sugerencia que viene a la mente es la comunidad de Koli. Son los habitantes de OG de la ciudad, y su cocina es una maravillosa celebración de la historia de amor de la ciudad con el mar ya que era un grupo de siete islas. Koli Cuisine, lamentablemente, permanece terriblemente subrepresentada en la ciudad, a pesar del impulso esporádico para apoyar la tarifa de Koliwada por parte de las autoridades cívicas y el puñado de restaurantes. Muy pocos para una ciudad que Kolis considere su hogar. Un esfuerzo sostenido al ofrecer apoyo a los empresarios de Koli F&B para mostrar su tarifa, podría catapultar su cocina única en el centro de atención y proporcionar un empuje muy necesario para elevar su cocina, por lo que es más accesible para Bombaywallahs y turistas por igual. Por el contrario, Koliwadas se enfrentan a una crisis existencial en su ciudad natal. Interpretarse en esos problemas requeriría que el espacio de columna panorice varias columnas de Bombayana. El hecho subyacente es que la cocina de Koli debería ser vencida más allá del extraño “festival de mariscos de koli” o los quioscos de fin de semana que surgen para un factor ocasional de sentirse bien de una comunidad que permanece al margen de la ciudad, luchando por proteger sus koliwadas. La plaza de mariscos Mahim que opera los fines de semana parece ser el único esfuerzo débil para mostrar la cocina.
Creo que otro contendiente fuerte podría ser la tarifa iraní única y la institución del café iraní que nació en nuestra ciudad. Es una punta de sombrero para una comunidad emprendedora que la llegó, principalmente de Gujarat, e hizo la ciudad suya, para darnos una cocina verdaderamente especial que no se encuentra en otra parte de este avatar original. Algunos permanecen en Pune y una cadena muy popular es dirigida en Londres por Bombaywallahs. Sin embargo, es Mumbai quien realmente ha sido el corazón de esta cultura culinaria durante más de un siglo. A menos que hayas estado viviendo debajo de una roca, no habrías probado su pulao de bayas o cordero dhansak, y disfrutaría del pastel Kheema Pao y Mawa.
A pesar de los números cada vez más reducidos, el Café iraní continúa teniendo sus clientes leales y es una visita obligada en el mapa culinario para los visitantes de la ciudad. Sin embargo, hay que hacer mucho en términos de promover a estos fantásticos embajadores del diverso patrimonio culinario de la ciudad. Las autoridades cívicas deberían permitirles “ser”; Los tiburones terrestres en particular, han jugado villano en la mezcla y esa amenaza permanece. Será una pena para la ciudad, si estas encantadoras epicentrias del cosmopolitismo cultural de Mumbai se eliminan en silencio.
El Kolis y los Irani-Zoroastrianos son solo dos ejemplos de ricos legados culinarios que merecen apoyo desde una perspectiva socioeconómica. Al igual que Lucknow, Mumbai es un crisol de culturas, bendecido con la unión de varias cocinas desde la antigüedad. Desde el Pathare Prabhus hasta los Bhandaris, hasta los Indios Orientales, tenemos tantas comunidades indígenas que justifican las tradiciones culinarias; Sin embargo, de alguna manera, sus cocinas permanecen sin representar (o incluso perdidas) en su ciudad natal. Una pena, dada nuestra afirmación de ser una ciudad de clase mundial para establecimientos de comida y bebida. La representación de las comunidades locales no se puede olvidar en esta carrera embriagadora. Las ciudades asiáticas como Bangkok, Singapur o Phnom Penh destacan su comida local y global con igual importancia. Mumbai carece de ese equilibrio. Hasta que se rectifica esa relación, tenemos un largo camino por recorrer cuando se trata de hacer un lanzamiento como una ciudad creativa de la UNESCO para la gastronomía.
La editora de las características del medio día, Fiona Fernández, disfruta de las vistas, sonidos, olores y piedras de la ciudad … donde la tinta y la inclinación la lleven.
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