Recientemente, en MasterChef Australia: Back to Win, el chef-restaurateur Sarah Todd reinventó el Hyderabadi Khubani (también deletreado como Qubani) Ka Meetha, un postre del que se enamoró durante su tiempo en la ciudad del Charminar. Tradicionalmente, una compota de albaricoque cocida lenta servida con crema, Todd la elevó con un financiero de avellanas, duraznos carbonizados, chocolate blanco y chantilly de albaricoque, terminado con un albaricoque y sorbete de bourbon. La versión deconstruida honró al original mientras le daba un toque contemporáneo. El juez Andy Allen lo llamó “un millón de dólares”, mientras que su compañero juez, Jean -Christophe Novelli lo consideró “simplemente perfecto”. Los fanáticos de Desi y Global en las redes sociales la vitorearon por destacar sabores indios regionales, parte de su misión en curso para tomar la diversidad culinaria de la India Global.
Pardeh Mein Shahi Khubani
Close más cercano, el chef Mukhtar Qureshi, un MasterChef en Waarsa, Nariman Point, también hace su versión. “Crecí comiendo Khubani Ka Meetha. Era un elemento básico en reuniones familiares y bodas en Hyderabad, casi un rito de iniciación en la mesa del comedor. Instantáneamente evoca una sensación de nostalgia … el aroma de los casquillos simuladores y el momento en que la crema o el malai se pone en la parte superior, esa memoria está muy cerca de mi corazón”.
Khubani Ka Meetha encuentra sus raíces en las cocinas de Mughal y Nizami, donde los albaricoques secos fueron apreciados como delicias reales. Introducido a la India a través de la influencia persa, la fruta fue popularizada por Hamida Banu Begum, esposa del emperador Humayun, madre del emperador Akbar, conocida por un gusto refinado por las frutas secas y los elegantes budgs. Bajo los Nizams de Hyderabad, el plato evolucionó, simple en ingredientes, pero rico en sabor y regal en presencia, sigue siendo un sello distintivo de la herencia culinaria de Hyderabadi.
Mukhtar Qureshi y Ruffy Shaikh
Al igual que Todd, Qureshi honra el plato mientras le da una ventaja moderna en su ‘Pardeh Mein Shahi Khubani’. Cocina lentamente los albaricoques indios con azafrán, cardamomo y rosa, saltando el azúcar refinada para dejar brillar la dulzura natural de la fruta. En lugar de Malai, agrega Rabdi de leche de almendras endulzada con chocolate blanco, manteniéndolo ligero pero indulgente. Un toque de fechas de Arabia agrega profundidad y una nota de caramelo. “El objetivo es elevar el plato sin comprometer su alma”, dice, y agrega: “El equilibrio lo es todo: albaricoques tiernos, un toque de acidez y un acabado rico y brillante que habla de paciencia y precisión.
En Peshwa Pavilion, ITC Maratha, donde Khubani Ka Meetha se enfrenta entre otros platos reales este fin de semana con su ofrenda de ‘sabores de regalías’, Ruffy Shaikh, Sous Sous Chef, reflexiona sobre su afición por los albasionales. “Crecí comiéndolos en muchas formas: este plato siempre estaba reservado para ocasiones especiales. Trae recuerdos de comidas festivas y calidez familiar”.
Para el fundador del chef de Aamchee, Pinky Chandan Dixit, el postre es profundamente personal. Fue el primer postre que aprendió en Catering College en Sophia’s y uno de los más simples. “Sumérgete, se desprendió, saltea con azafrán y cardamomo, luego déjelo guiarse en una compota suave. Sírvelo como está, combínalo con Shahi Tukda, o incluso como un refrigerio para los niños, es fácil, nutritivo y se mantiene bien”. Ella prefiere una textura ligeramente descarada, no demasiado dulce con acidez equilibrada y calor aromático. “Los albaricoques indios tienen un gran sabor; los turcos agregan nitidez y color, una mezcla de ambos le da el resultado perfecto”.
Si bien es icónico en las casas y propagaciones de banquetes de Hyderabadi, es raro encontrarlo en los menús contemporáneos de restaurantes indios, especialmente fuera de Hyderabad. En Mumbai, Nizam, ubicado en Maulana Shaukat Ali Road en Mumbai Central, lo tiene en el menú. “Tal vez, porque la gente lo encuentra demasiado dulce, demasiado rico, o simplemente, desconocido. Tal vez, aún no se ha interpretado correctamente”, razona Dixit, y agrega: “Pero en el sur de la India, especialmente en Hyderabad, no es negociable. Ninguna fiesta de bodas está completa sin ella, es el flujo final, el único plato que realmente marca la celebración”.
Qureshi resume esta delicia desi: “En el paisaje culinario actual, donde los comensales están abiertos a platos regionales y nostálgicos, Khubani Ka Meetha merece mucha más atención y espacio. Es elegante, natural natural y tiene un potencial inmenso para la reinterpretación moderna”.
Khubani ka meetha
Khubani Ka Meetha de Aamchee. Fotos/Sayed Sameer Abedi
INGREDIENTES
>> albaricoques 250 gm
>> azúcar 50 gm
>> 1/2 cucharadita en polvo de cardamomo
>> 1 cucharadita de ghee
>> algunos hilos de azafrán
MÉTODO
Remoje los albaricoques en agua durante 30 minutos (al menos). Desbastó y córtelos en grandes trozos. Caliente el ghee en una sartén, agregue los albaricoques empapados y saltee durante unos minutos a fuego lento. Agregue el azúcar y deje que hervir a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva. Agregue el azafrán y el polvo de cardamomo y revuelva suavemente hasta que la mezcla se espese y deje los lados de la sartén. Deje que se enfríe ligeramente y sirva tibio, acompañado de una cucharada de crema, nueces picadas y albaricoques.
Consejo profesional: rehidrato durante la noche empapando para lograr una textura suave después de cocinar.
Receta cortesía: Pinky Chandan Dixit
