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Cuando escribí sobre cómo agregar bicarbonato de sodio a carne molida para una mejor retención de dorado y humedad, el lector se dividió claramente, aquellos que piensan que esta reacción química es aceite de serpiente puro y aquellos que quieren saber de inmediato cómo aplicar esta técnica a las hamburguesas. Bueno, para aquellos de ustedes mapeando su juego de la parrilla de fin de semana del Día de los Caídos, ensucie. Esta reacción química muy real es perfectamente adecuada para mejorar sus hamburguesas de verano.
¿Cómo hace tierno el bicarbonato de sodio?
El bicarbonato de sodio reacciona con las proteínas en las carnes, ya sea molidas o no, evitando que se recuperen tan fuertemente como lo harían normalmente al cocinar. Esta es una técnica que ha existido durante años en la cocina china, llamada terciopelo. Probablemente haya visto un bistec, pollo, tocino y hamburguesas que no han sido tratadas con bicarbonato de sodio. La red de proteínas comienza a apretarse y apretarse a medida que se calienta, expulsando los jugos naturales de la carne. Cuando lo muerde, la carne se siente gomosa y seca porque las proteínas se enrollan y los jugos se han dejado en la sartén o en el pozo de carbón.
Las carnes tratadas con bicarbonato de soda tienen redes de proteínas más flexibles que mantienen una cantidad relativamente mayor de jugos naturales. Para el paladar, esto se siente como una hamburguesa tierna, jugosa y más sabrosa con un exterior crujiente marrón. Oh, sobre eso: el Browning también mejora.
¿Cómo mejora el bicarbonato de sodio?
Resulta que la reacción de Maillard (la atractiva y sabrosa dorado que le sucede a los alimentos cuando cocinan a alrededor de 300 ° F) ocurre más rápido en un entorno más alcalino. Una pizca de bicarbonato de sodio es suficiente para aumentar el pH y hacer que el dorado más pronunciado ocurra más rápido, ya sea en gofres de plátano o con carne. Esto literalmente crea nuevos sabores en su comida, por lo que su hamburguesa será más sabrosa al incorporar una pizca de este artículo de despensa básico.
Para demostrar, dividí una libra de 93% de carne molida magra y agregué media cucharadita de bicarbonato de sodio a la mitad de la carne. Informé la carne en empanadas y me quedé con los dos tipos de hamburguesas en un ligero roce de aceite de canola para garantizar un buen contacto con el calor. Cociné cada hamburguesa para alcanzar los 140 ° F a 145 ° F grados para la donación media. Puedes ver en la imagen, es bastante fácil saber cuál fue tratado con bicarbonato de sodio.
La hamburguesa tratada con bicarbonato de sodio a la derecha tiene un mejor dorado y se produce menos contracción. Crédito: Allie Chanthorn Reinmann
Cómo hacer mejores hamburguesas con bicarbonato de sodio
Esta pequeña cantidad de bicarbonato de sodio no deja los sabores en la hamburguesa, y reduce la pérdida de humedad, lo que mantiene la reducción al mínimo (no terminará con pequeñas hamburguesas en enormes bollos). El resultado es carne tierna, y serás recompensado con una hermosa corteza marrón. Así es como lo hago.
1. Sazone la carne molida
Agrego la carne de hamburguesa molida a un tazón grande y la sazono con sal. Continúe y agregue cualquier otro condimento que desee. Luego polvo el bicarbonato de sodio sobre la superficie de la carne. Por cada ocho onzas (media libra) de carne molida, utilicé una media cospo de bicarbonato de sodio.
¿Qué piensas hasta ahora?
Crédito: Allie Chanthorn Reinmann
2. Mezclarlo bien
Entonces necesitas ensuciarte las manos. Estoy seguro de que podrías hacer esto con una cuchara, pero me parece mucho más rápido hacerlo con mis manos. Encuentro que el condimento también se distribuye más a fondo de esta manera. Si desea mantener las manos limpias, ponga algunos guantes de vinilo seguro para la comida. Apriete y mezcle la carne en el tazón hasta que esté bien mezclada.
3. Forma las empanadas y cocine
Forma las empanadas con las manos y póngalas listas en una sartén forrada con papel pergamino, o un plato para un pequeño lote. Déjelos descansar en el refrigerador mientras prepara la sartén o la parrilla. Cocine como de costumbre.
Recomiendo probar la donación con un termómetro de carne en lugar de por color. Con el dorado acelerado del exterior, no desea quitar la hamburguesa demasiado pronto. Yo uso el Thermapen y me encanta. Intente insertar el extremo de la sonda en un ángulo lateral hacia el centro tanto como sea posible. Desea una lectura para el centro, no para atravesar el otro lado. Una vez hecho esto, deje que sus hamburguesas descansen durante unos minutos del calor, lo que creo que sucede naturalmente a medida que las colocas y las viste con Fixin’s, y disfruta del primer bocado de la temporada de parrilla de verano.
