En el panorama del bienestar moderno, la fermentación se ha convertido en lo nuevo “cool”. Desde cafés de moda en Mumbai hasta tiendas de comestibles de alta gama en Bangalore, la Kombucha, un té fermentado y gaseoso, ha ocupado un lugar central como el elixir definitivo para la salud intestinal. Sin embargo, mientras celebramos el Día Mundial de la Kombucha el 21 de febrero, es esencial recordar que India ha estado fermentando mucho antes de que se convirtiera en una tendencia global.
Desde el refrescante Neer Mor del sur de la India hasta el picante Gajar ki Kanji del norte de la India, las bebidas tradicionales indias han apoyado el intestino indio durante generaciones. Pero en una batalla cara a cara por la supremacía de los probióticos, ¿quién gana realmente? Consultamos a dos destacados expertos: la Dra. Pravalika Londe, nutricionista clínica principal del Hospital Aster CMI, y Aayrin Memon, nutricionista clínica del Hospital General Bhaial Amin, para analizar la ciencia detrás de estas populares bebidas fermentadas.
El factor acidez
La kombucha es famosa por su sabor, pero ese sabor proviene de un perfil muy ácido. “La kombucha es bastante ácida, normalmente con un pH entre 2,5 y 3,5. Cuanto más fermenta la kombucha, más ácida se vuelve”, advierte el Dr. Londe.
Ella describe el impacto de su alta acidez:
Erosión del esmalte: el esmalte dental comienza a debilitarse cuando se expone a ácidos por debajo de un pH de aproximadamente 5,5, por lo que el contacto regular con bebidas ácidas como la kombucha puede desgastarlo lentamente, especialmente si lo bebe con frecuencia o no se enjuaga la boca después. Esto puede provocar sensibilidad dental y caries con el tiempo.
Irritación digestiva: Para quienes padecen ERGE (enfermedad por reflujo gastroesofágico), la alta acidez puede irritar la capa esofágica (tubo de comida blanda).
Por el contrario, las bebidas a base de yogur como lassi o chaas son más suaves. “Contienen calcio y proteínas que ayudan a recubrir el revestimiento del estómago, lo que los convierte en un alimento básico diario más seguro para las digestiones sensibles”, sugiere.
Cepas locales versus cepas extranjeras
Una pregunta común en el mundo de los probióticos es si la geografía importa. ¿Un intestino indio prefiere una bacteria india? “Los alimentos probióticos locales como el dahi y el lassi a menudo contienen bacterias naturales que la gente en la India ha consumido durante generaciones, y estas cepas pueden adaptarse mejor a la dieta india típica, que es rica en fibra, lentejas, arroz y alimentos fermentados”, responde el Dr. Londe.
Estas cepas locales se adaptan mejor a nuestro entorno específico, según el experto en nutrición. “Debido a que nuestro microbioma intestinal se desarrolla en función de lo que comemos regularmente y de nuestro entorno, los alimentos fermentados tradicionales pueden sustentar bacterias que ya son familiares en nuestro sistema digestivo. Por el contrario, algunas bebidas probióticas modernas utilizan cepas importadas o seleccionadas en laboratorio que aún pueden ser útiles, pero no siempre se adaptan específicamente a los hábitos alimentarios locales. Sin embargo, la salud intestinal es subjetiva a la composición de la flora intestinal individual y lo que funciona mejor puede variar de persona a persona, por lo que tanto las cepas locales como las extranjeras pueden ser beneficiosas dependiendo de las necesidades y la tolerancia individuales. El dahi casero preparado proporciona una gran cantidad de cultivos vivos en comparación con muchas versiones comerciales”, explica.
El poder del arroz
En el sur y el este de la India, Pazhankanji y Pakhala (arroz remojado durante la noche) son alimentos básicos que actúan como potencias nutricionales. “Pazhankanji y Pakhala son excelentes para el intestino debido a la gran cantidad de almidón resistente, que actúa como prebiótico y ayuda a alimentar las bacterias buenas que ya viven en nuestro intestino”, dice Londe.
Ella enumera tres beneficios a continuación:
1. Almidón resistente: Cuando el arroz se cocina y luego se enfría durante muchas horas, su estructura se transforma en almidón resistente. Esto actúa como un prebiótico y llega intacto al intestino grueso para alimentar las bacterias buenas existentes.
2. Crecimiento sostenible: a diferencia de las bebidas probióticas que intentan colonizar el intestino con nuevas bacterias, el almidón resistente nutre al “ejército” que ya tienes.
3. Beneficios metabólicos: este proceso aumenta la saciedad (lo mantiene lleno por más tiempo), ralentiza la absorción de glucosa, ayuda en la digestión y ayuda a aliviar los síntomas del síndrome del intestino irritable (SII) y el estreñimiento.
Comparación de perfiles de nutrientes
Una de las mayores diferencias ocultas entre los fermentos tradicionales indios y la Kombucha comercial es lo que queda después de que SCOBY (Cultivo Simbiótico de Bacterias y Levaduras) hace su trabajo. Memon destaca varias distinciones clave en lo que queda después del proceso de fermentación.
1. La trampa del azúcar: La Kombucha requiere azúcar para alimentar el SCOBY. Incluso después de la fermentación, las versiones comerciales suelen conservar de 5 a 15 gramos de azúcar por 250 ml.
2. Ventaja vegetal: Gajar ki Kanji se basa en los azúcares naturales de las zanahorias y las remolachas, lo que normalmente produce menos de 5 gramos de azúcar residual.
3. Descomposición de la lactosa: Neer Mor (suero de leche) contiene una cantidad mínima de lactosa (de 1 a 4 gramos), ya que la mayor parte se descompone en ácido láctico.
4. El factor alcohol: aunque está etiquetada como “sin alcohol”, la Kombucha no pasteurizada puede alcanzar entre el 1 y el 3 por ciento de ABV. Por el contrario, los fermentos indios como Kanji y Pazhankanji producen una cantidad insignificante de alcohol (<0,2 por ciento), lo que los convierte en la opción más segura para los niños, las mujeres embarazadas y las personas con enfermedades hepáticas.
La batalla por el azúcar en sangre
Para quienes controlan la diabetes o controlan el peso, la elección entre estas bebidas requiere matices. Memon profundiza en comparables nutricionales de las bebidas fermentadas:
1. Ventaja metabólica de la Kombucha: La Kombucha contiene ácido acético (como el vinagre). Esto puede retardar el vaciamiento gástrico y mejorar la sensibilidad a la insulina, reduciendo potencialmente los picos de glucosa después de las comidas entre un 20 y un 30 por ciento.
2. El factor carbohidratos: A pesar del beneficio del ácido acético, el contenido de carbohidratos de la Kombucha aún puede provocar picos en personas sensibles.
3. El amortiguador de proteínas: Neer Mor suele ser la opción diaria más segura para los diabéticos debido a su carga glucémica muy baja y la presencia de proteínas, que ayudan a estabilizar los niveles de azúcar en sangre.
Tiempo e hidratación
¿Cuándo es el mejor momento para consumir estos fermentos? Los expertos sugieren diferentes ventanas para diferentes bebidas.
Tarde y noche: Chaas es el claro ganador. Debido a que la Kombucha se elabora a partir de té negro o verde, contiene cafeína. Londe advierte que esto puede relajar el esfínter esofágico inferior, empeorando el reflujo ácido y potencialmente alterando los patrones de sueño.
Con las comidas: Neer Mor y Lassi son acompañamientos ideales. Sus grasas y proteínas naturales favorecen la digestión y la absorción de nutrientes cuando se toman con alimentos.
Con el estómago vacío: aunque a veces se toman fermentos ligeros como la Kombucha a primera hora de la mañana, su acidez puede provocar hinchazón o malestar. Las opciones más suaves y menos ácidas suelen ser más seguras para la mayoría de las personas.
Si elige Kombucha para controlar el azúcar en sangre, lea la etiqueta. Si el contenido de azúcar es alto, el beneficio del ácido acético se neutraliza eficazmente con el aumento de azúcar.
el veredicto
Si bien la Kombucha ofrece un impulso metabólico único a través del ácido acético y una efervescencia carbonatada de moda, la despensa fermentada tradicional de la India ofrece una alternativa más equilibrada, sin cafeína y baja en azúcar. Para el intestino indio, los clásicos locales como Neer Mor y Kanji siguen siendo los tónicos para la salud más sostenibles, rentables y suaves disponibles.
