Anthony Lygizos lleva más de una década avanzando hacia 2026.
El fundador de los restaurantes de Denver, Leven Deli y Leven Supply, no solo está abriendo uno de los lugares más esperados del nuevo año con Leven Downtown. Cuando se inaugure el espacio de dos pisos y 7,000 pies cuadrados en 1520 California St., también marcará la tercera parte del plan de negocios que redactó en 2013.
“Queremos crear estas excelentes trayectorias profesionales, roles en los que las personas puedan tener una carrera, con un mandato de 20 a 30 años”, dijo Lygizos a BusinessDen. “Sabíamos que, debido a nuestros principios fundacionales, habíamos estado trabajando para lograr una economía de escala”.
Comenzó con la apertura de Leven Deli en el Triángulo Dorado en 2018. El primer principio de su plan era garantizar flexibilidad para su personal: “todos los empleados deberían estar en la cama a las 10 p.m. si así lo desean”, dijo. Lo consiguió cerrando a más tardar a las 19.00 horas.
El segundo pilar era el salario por hora de calidad. El objetivo inicial era 20 dólares, una cifra que Leven no alcanzó hasta la mitad de la pandemia. Comenzó en $15,50 con propinas, que era más alto que el salario mínimo en ese momento.
Lygizos ha estado trabajando en pos de esa tercera estrella polar durante los últimos años. En 2023, Leven abrió una instalación de producción donde se elaboran todos sus alimentos. Luego, en enero de 2025, llegó Leven Supply, un concepto italiano más orientado al almuerzo y la cena.
Entre eso y Deli, Lygizos dijo que Leven está solo al 40% de su capacidad de producción. El local de Leven Downtown con capacidad para 420 asientos y servicio completo servirá más pastas hechas a mano y platos principales más grandes, dijo.
“El Deli, Supply y Catering nos están preparando para esto. Es la obra maestra, el adorno del capó”, dijo Lygizos. “Definitivamente existe el riesgo involucrado, pero creemos que será el próximo capítulo revitalizante en Denver”.
No ha sido fácil. Leven todavía está a merced del clima macroeconómico que azota a los restaurantes en los últimos años. Después de crecer a un ritmo constante del 20% anual durante los primeros seis años, el negocio se desaceleró en 2025, dijo.
Lygizos dijo que la compañía no habría podido permitirse el lujo de firmar un contrato de arrendamiento de 10 años y construir el restaurante en la base de la torre de oficinas del Bloque 162 del centro sin la ayuda del propietario del edificio, Patrinely Group, con sede en Houston.
El mayor desafío es el aumento de los costos. Lygizos señaló que los precios de la carne de vacuno han aumentado significativamente este año, en algunos casos hasta un 30%.
Leven Deli abrió en Golden Triangle en 2018. (Cortesía de Leven)
Esto afecta al artículo más vendido de Leven: el pastrami Reuben, que se vende por 20 dólares.
“No ganamos dinero con Reubens. Perdemos dinero o alcanzamos el punto de equilibrio”, dijo Lygizos. “Si quisiéramos hacer alguno, le pondríamos un precio de 30 dólares”.
Parte de eso es el aumento del costo bruto de los bienes, especialmente en un producto que ya era caro y con márgenes de ganancia reducidos. Otro es el proceso de 12 días, que requiere mucha mano de obra, para convertir la pechuga en pastrami. Dijo que el único trabajo de dos personas del personal es cortar y porcionar la carne durante ocho horas todos los días.
“La gente de los restaurantes no está allí para reírse de camino al banco”, dijo. “Al final del día, estamos orgullosos de ello y felices de fabricarlo. Es nuestro artículo distintivo y siempre lo será”.
Leven se ha mostrado más resistente a otro obstáculo común en la industria: el aumento del salario mínimo en Denver, dijo Lygizos. Aunque ha aumentado un 90% (de $10,20 a $19,29 desde que abrió Leven Deli), su plan de negocios ya implicaba pagar salarios altos. Dijo que los restaurantes tradicionales de Denver son más propensos a enfrentar desafíos debido al aumento.
Aun así, el aumento ha sido mayor de lo que esperaba al redactar los planes para sus negocios. También influyó en su deseo de ampliar más Leven en los últimos años.
“Originalmente pensamos que simplemente abriríamos tiendas de delicatessen en Denver, pero es muy costoso contratar personal porque se necesita mucha gente”, dijo. “No es un diseño muy eficiente en lo que respecta a la cocina y el frente de la casa, por lo que realmente no nos permite adelantarnos”.
Lyzigos creció trabajando en restaurantes en Chicago antes de asistir a la Universidad de Denver a principios de la década de 2000.
Después de graduarse, consiguió un trabajo en Little Nell en Aspen, donde dirigía los restaurantes del elegante hotel. También hizo una pasantía en un lugar lujoso de Nueva York, donde dijo que apreció la conectividad social que los restaurantes aportan a una zona.
El próximo Leven Downtown será un guiño a Little Nell con un espacio más grande y dinámico que el Deli and Supply de 75 asientos. Esta última obtiene aproximadamente la mitad de su negocio de pedidos para llevar, afirmó Lygizos.
El espacio del centro está más compartimentado. Algunas áreas se pueden convertir en espacios más privados que se adapten a grupos de 50 o 100 personas, dijo. La cocina también es flexible, necesita un mínimo de cuatro chefs pero tiene capacidad para hasta 10 dependiendo del flujo.
“Si hay una convención en la ciudad, estaremos disparando a todo trapo”, dijo Lygizos. “Pero en un lunes o martes con sueño, puedes volver a combinarlo y tratarlo un poco como una cena privada”.
Lygizos no especifica cuándo abrirá el restaurante en 2026. Pero cuando lo haga, dijo, podrá empezar a prepararse más para el futuro de Leven. Eso dependerá en gran medida de la demanda y de cómo se utilice el espacio de producción. Las áreas marginales en las afueras de Denver propiamente dicha y los suburbios son atractivas para nuevas ubicaciones. También ha explorado la posibilidad de abrir en el aeropuerto, aunque no hay nada cercano allí.
“Denver realmente está empezando a crecer como una ciudad desarrollada y con conciencia cultural, con identidad y personalidad”, dijo Lygizos. “Una gran parte de eso son las artes y la oferta pública, y yo pondría a los restaurantes en ese mismo grupo”.
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