Desde su lujoso restaurante y museo dedicado a los erizos en los suburbios de Melbourne, acertadamente llamado The Roe, la pareja y sus colegas (alrededor de 200 en total) están construyendo un imperio incipiente que esperan ayude a abordar el flagelo de los erizos.
Tienen buzos que trabajan en zonas críticas de erizos en Batemans Bay en Nueva Gales del Sur, Mallacoota en Victoria y Tasmania, donde los erizos han devorado más del 30 por ciento del bosque de algas en los últimos 30 años.
Restaurante especializado en erizos de mar The Roe. Crédito: Eddie Jim
Los erizos cosechados se llevan rápidamente a Melbourne, donde se procesan y luego se sirven a los comensales en un día o se envían a minoristas de todo el país y el extranjero. El año pasado exportaron unas 500 toneladas de huevas de erizo.
“La llamamos mantequilla de mar”, dice Teoh. “Realmente se derrite en la boca y realmente puedes saborear los océanos. Simplemente perdura mucho después”.
Aquí no sólo se ofrecen huevas, también conocidas por su nombre japonés uni. El personal fermenta huevas de menor calidad y crea subproductos que incluyen kombucha de erizo, café preparado en frío de erizo, condimento umami de erizo y salsa de soja de erizo.
Los erizos de mar son un manjar preciado en muchos países asiáticos, particularmente en Japón, que consume el 80 por ciento del suministro mundial.
Erizos de mar procesados en la cocina de The Roe. Crédito: Eddie Jim
Pero a nivel mundial, los suministros están disminuyendo debido a la sobrepesca. Australia tiene el problema opuesto: en nuestras aguas limpias y cálidas, los erizos están proliferando. Para empeorar las cosas, pueden vivir hasta 200 años.
“El Gran Arrecife del Sur cubre en realidad 8.000 kilómetros de costa en el sur de Australia”, dice Tiew. “En este momento, los erizos de mar se están poblando y cubren unos 2.000 kilómetros de costa, que es una cuarta parte”.
Arriba, desde el restaurante The Roe, Tew nos lleva a través de un museo de ensueño febril, con sus paredes forradas con papel de aluminio y decoradas con equipos de buceo y erizos de mar inflables.
La llamativa decoración puede ser caprichosa, pero el mensaje del museo es serio: sin una intervención concertada, los erizos de mar de largas espinas destruirán los bosques de algas marinas de Australia, que son un hábitat crítico para decenas de especies.
Un sueño febril con un mensaje serio: arriba en The Roe en Glen Waverley. Crédito: Eddie Jim
“Comen de todo”, dice Tiew. “Incluso cuando se les acaba la comida, podrían seguir con vida durante 10 años, porque podrían simplemente extraer algunos de los minerales de las rocas”.
El Consejo de Especies Invasoras dice que no hay evidencia de que las industrias comerciales hayan logrado controlar las especies de plagas, y mucho menos erradicarlas.
Sin embargo, el cofundador Tim Low dijo que las zonas de gestión establecidas en el suroeste de Tasmania probablemente habían frenado el progreso de los erizos de mar.
Para que los programas de recolección de erizos tengan éxito desde una perspectiva de manejo de la población, dijo, cualquier programa de recolección debe estar subsidiado con fondos continuos, y la recolección debe dirigirse a áreas problemáticas específicas.
