Cuando el chef Will Aghajanian entra a la cocina de Kaspers, el nuevo bistró del barrio de Bandra, la sala no sugerirá la tormenta asociada a su nombre. Pero fuera de la cocina, su pasado es difícil de ignorar.
En 2023, el periodista de Grub Street, Ezra Marcus, publicó una explosiva investigación sobre la vida de Aghajanian, tanto dentro como fuera de la cocina. Sus antiguos compañeros lo acusaron de crueldad animal y describieron una cultura de intimidación. El artículo también hacía referencia a una orden de restricción de su entonces esposa, la chef Liz Johnson, quien lo acusó de abuso doméstico y emocional, y de matar a su gato.
La vida profesional de Aghajanian colapsó casi instantáneamente. El restaurante Horses de Los Ángeles, donde él y Johnson alguna vez fueron la pareja dorada, cerró.
Su proyecto neoyorquino, Froggy’s, se disolvió. Y en la escena estadounidense de alimentos y bebidas, sensible a la mala conducta posterior al #MeToo, Aghajanian se volvió, como lo expresó un chef citado en el artículo, “intocable”.
Will Aghajanian
Entonces, ¿cómo terminó aquí, dando forma a los menús del aclamado The Table de Colaba y ahora al frente de Kaspers, una de las nuevas aperturas más animadas de Bandra?
Para los restauranteros Gauri Devidayal y Jay Yousuf, la respuesta comenzó en 2018, mucho antes de la controversia. “Lo conocimos cuando vino a la India por un mes”, recuerda Devidayal. “Cenó en Magazine Street Kitchen y realmente nos encantó su comida y su cocina”. Se mantuvieron en contacto y, con el paso de los años, los mensajes casuales se convirtieron en una oportunidad.
Cuando The Table buscaba un nuevo chef hace dos años, Devidayal y Yousuf lo invitaron a regresar. “Él tenía un concepto en el que había estado pensando y nosotros teníamos una ubicación”, dice Devidayal. “Estamos disfrutando de la dirección que ha tomado el menú en The Table. Así que estamos felices de crear otro concepto con una orientación culinaria similar”.
Yousuf, que describe su filosofía como basada estrictamente en los ingredientes, simple pero de alta calidad, añade: “El espacio dictaba lo que hacíamos. Kaspers es un bistró de barrio pequeño y acogedor. Me sentí bien”.
¿Y qué pasa con las acusaciones? Los restauradores tienen clara una cosa: conocían a Aghajanian mucho antes del reportaje. “Estos informes de los medios son sólo eso… informes de los medios”, dice Devidayal. “El asunto está sub judice. Ha presentado un caso por difamación (contra Johnson) y preferimos dejar que el sistema judicial siga su curso. Si el resultado no es a su favor, entonces obviamente es algo que estudiaríamos”.
Aghajanian cuestiona la narrativa. “¿Has visto la película Gone Girl?” pregunta, refiriéndose al thriller de ficción sobre una mujer que construye una meticulosa campaña de venganza contra su marido. “Ella (refiriéndose a Johnson) quería la casa, los dos negocios y los perros. Puedes decidir cómo vas a derribar las cosas”, dice.
Gauri Devidayal y Jay Yousuf
Insiste en que las acusaciones fueron construidas y que las leyes de difamación de Estados Unidos hacen imposible defenderse. Enmarca la historia más amplia como una toma hostil de su carrera, pero reconoce sus errores y dice que necesita contratar con más cuidado.
Si Los Ángeles fue el lugar del colapso, Mumbai es, para él, un reinicio. India es a la vez un regreso a casa y un reinicio, afirma. “Mi madre creció en Delhi durante algunos años, así que siempre quise venir a la India”. Finalmente aceptó la medida después de un período de transición. “Sólo quería volver a la cocina”, dice. “Fue como un reinicio. Salir del mundo occidental, encontrar comida, agachar la cabeza y cocinar”.
Describe la escena gastronómica de la India como “prometedora” y generosa: “Todo el mundo es amigable… No hay tanta gente competitiva”. Cocinar aquí, dice, lo ha agudizado. “En Estados Unidos, la comida vegetariana es una ensalada o pasta. Aquí realmente aprendes a cocinar comida vegetariana… La haces mejor”.
Habla animadamente sobre mariscos locales, como sepias pequeñas “del tamaño de un dedo”, según Sassoon Dock, e ingredientes que serían imposibles de conseguir en Estados Unidos. India fuerza la creatividad, afirma. “Aquí hay que trabajar un poco más. En Estados Unidos, puedes crear un menú pidiendo todo al mismo proveedor. Es muy fácil. Aquí tienes que trabajar más duro. Un día consigues algo increíble y luego se acaba. Así que cocinas de forma más creativa”.
Sobre el terreno, Devidayal y Yousuf le atribuyen el mérito de haber aportado nueva energía a The Table. Durante un año y medio, introdujeron gradualmente un nuevo menú con entre un 80 y un 85 por ciento de platos nuevos. Para un restaurante de 14 años con favoritos incondicionales, este fue un movimiento audaz.
Lo que selló su confianza no fue sólo su talento; fue su voluntad de adaptarse. “Todo chef expatriado necesita tiempo para comprender el paladar aquí”, dice Devidayal. “No puedes cocinar de la misma manera que lo hacías en San Francisco o Nueva York y esperar que funcione”.
Ella admiraba que él aprendiera rápidamente. “Él siempre estuvo muy abierto a recibir comentarios. Eso no es poca cosa”, dice. “Hay un período de seis meses en el que hay que tener la mente abierta y comprender a qué responden los comensales, hasta dónde se puede llegar, qué tan grande es la comunidad vegetariana, cómo se comportan aquí los diferentes ingredientes”.
Lo que más la sorprendió fue cómo manejaba los ingredientes indios. “Destacó cosas a las que ni siquiera nosotros habíamos hecho justicia antes. Algo tan simple como el bheja: nunca se ve en los menús de alta cocina, pero es una parte muy importante de la comida callejera india. Ahora está en nuestro menú y a la gente le encanta”.
Para el equipo, fue como un redescubrimiento de The Table. “Comenzamos a divertirnos de nuevo”, dice. “Volvió a desafiar a nuestros comensales, en el buen sentido”.
El equipo, dirigido por el chef Louis Gomes, colaborador desde hace mucho tiempo, lo ve como un intercambio de habilidades, no como una jerarquía. “Nuestros chefs reconocen que sus puntos fuertes son las operaciones y la ejecución, y aprenden de la creatividad”, dice Yousuf.
“Hay respeto en ambos sentidos”.
Aghajanian espera que Kaspers se convierta en el lugar al que los residentes de Bandra regresan dos o tres veces por semana. “Como un bar Cheers”, dice. “Al final de la noche, todos se mueven alrededor de las mesas. Es divertido. Se siente como una cena todas las noches”.
La cuestión no es si su comida es buena; es. Pero, ¿puede un chef con semejante pasado reconstruirse en un nuevo país sin transparencia pública? Por ahora, Devidayal y Yousuf lo apoyan. Los comensales todavía están descubriendo el nuevo bistró. Y Aghajanian sigue haciendo lo que insiste que más quiere: cocinar.
¿Cuál es el caso?
En 2023, el periodista de Grub Street, Ezra Marcus, publicó una explosiva investigación sobre la vida de Aghajanian, tanto dentro como fuera de la cocina. Sus antiguos compañeros lo acusaron de crueldad animal y describieron una cultura de intimidación. El artículo también hacía referencia a una orden de restricción de su entonces esposa, la chef Liz Johnson, quien lo acusó de abuso doméstico y emocional, y de matar a su gato.
