Cuando cenas en casa de un gujarati, tiene sentido estratégico decir que estás lleno cuando sólo estás medio lleno. Esa es la señal para que el anfitrión comience la tradición de ‘aagra’, que se traduce aproximadamente como persuadir (a veces obligar) al invitado a comer más. Tenga cuidado, no aceptan un no por respuesta. Tenga este consejo a mano cuando se registre en los populares clubes nocturnos gujarati que se han multiplicado en la ciudad.
Más allá de Thepla, Fafda y Dhokla
Cuando Hetal Chheda selecciona un menú gujarati, tiene una misión: ir más allá de los conocidos thepla, fafda y dhokla. La chef casera organizó su primer club de cena gujarati, Unbox Jalso, este octubre en su casa de Andheri East. Desde hace cinco años dirige una cocina de reparto bajo el nombre Not a Chef.
Diseñado como un pop-up lento e íntimo para hasta 10 invitados, cada plato cuenta la historia de las diversas tradiciones culinarias del estado. Con raíces familiares tanto en Kutch como en Kathiawad, Chheda se basa en un tesoro de recetas regionales y platos tradicionales. “Estoy en busca de preparaciones olvidadas que están desapareciendo silenciosamente de las cocinas cotidianas”, dice. “Muchos provienen del repertorio de mi abuela, otros de mis viajes por Gujarat. La idea es lograr que los invitados bajen el ritmo, escuchen las historias y experimenten la profundidad de la cocina gujarati en un ambiente hogareño”.
Con el apoyo de su madre, su suegra y dos empleados, Chheda insiste en la autenticidad. “Estas son recetas de las madres, así que me aseguro de que estén presentes cuando cocino”, sonríe. “La comida de Kathiawadi se basa en chiles rojos con un equilibrio dulce y picante, mientras que en Surat dominan los chiles verdes”. De su nana, ha recreado un aperitivo de migas de roti llamado churma con raita de plátano, papa y parwal na bhajiya asado y chile verde asado. “Captura la colorida personalidad de Gujarat de un solo bocado: picante, especiado y lleno de textura”, dice.
Chheda viaja a menudo para descubrir joyas regionales. En un viaje reciente, descubrió Adivasi vadas, elaborado con urad dal negro, un alimento tradicional de las comunidades tribales de la región. “Gujarat tiene tantas regiones y mucho para comer”, concluye con una sonrisa.
EN: Andheri Este
COSTO: Rs 1900 – Rs 2400
RESERVAR: 7700095161
Una experiencia completa
Vestida con un sari patola rojo bermellón cubierto al estilo gujarati, Tejal Mehta, residente de Juhu, da la bienvenida a todos los invitados con un aarti y un tikka. Este Navratri, lanzó su primer Jamanvaar Supper Club en septiembre, convirtiendo su amor por cocinar y alimentar a la gente en un negocio, ocho invitados por asiento.
Nos instalamos en su sala de estar, bebiendo una bebida refrescante de guayaba y piña con sal de chile. Mehta comparte: “Siempre me ha encantado cocinar y comer. Cuando mi hija estudiaba en Londres, cocinaba para todos los niños de su dormitorio. Ahora ella está en Melbourne y, durante una visita reciente, me di cuenta de la tendencia de los clubes de cena allí. Sabía que era mi vocación”, dice Mehta, quien convenció a su esposo, un empresario, Rakesh, para que se uniera a ella en esta idea “loca”.
Tejal Mehta y su marido, Rakesh, dirigen Jamanvaar, un club de cena gujarati, desde su casa en Juhu. FOTOS/ASHISH RAJE
Los padres de Tejal son de la ciudad portuaria de Jafarabad, mientras que la familia de Rakesh proviene de Bhavnagar. En su granja de Umargaon cultivan mango, pitahaya, lentejas y legumbres, y también obtienen productos de granjas más pequeñas. El papad lo elabora un grupo de mujeres mayores de su pueblo. Espera convertir pronto Jamanvaar en un club de cena al aire libre con temática de pueblo en una casa patrimonial en Juhu.
Su menú de temporada incluye delicias regionales. El día de nuestra visita, comenzamos con un crujiente dahi puri relleno de batata, poha-chana dal samosas y Ameri khaman, combinado con un fragante chutney de chile rojo con coco. La mesa del comedor, con su decoración vibrante, cubiertos y detalles florales, nos invita a tomar asiento para la gran comida. Adoptando su tono cantarín de las redes sociales, recita el menú del día: undhiyu, palak malai methi, gathiya nu shaak, vagharyu, dabka kadhi, badam halwa, fada kheer, plátano pepino matho, talela marcha gavar, Rajvadi pulao con charoli, multigrano puri, dudhi thepla, khichiya papad y chaas con hajmola.
Los siguientes 45 minutos se desarrollan en una deliciosa mezcla de sabores khattu, meethu y tikhu (agrio, dulce y picante), puntuados por las bromas fáciles de Mehta. Los pepinillos y chutneys realzan el festín. Nos vamos con el corazón lleno, el estómago más lleno y la alegre despedida de Mehta: ¡Jalso Padi Gayo! (Me divertí mucho).
EN: Juhu
COSTO: 3150 rupias
RESERVAR: 9833303708
Introducción a una comunidad a través de la comida.
Shanti Petiwala, conocida por su empresa local Riot of Flavours, comenzó a organizar experiencias de Bohra thaal en 2020 para compartir las tradiciones culinarias de la comunidad de Dawoodi Bohra en la que está casado el brahmán Chitrapur Saraswat. Su encuentro con la cocina comenzó en Dubai cuando su marido echaba de menos la comida casera. “Comencé a experimentar con recetas, pero realmente cobró vida cuando regresé a la India y comencé a aprender de mi suegra”, dice Petiwala.
Ahora recibe hasta 15 invitados para una experiencia gastronómica de estilo comunitario alrededor del thaal, comenzando cada comida con historias que presentan a los invitados a la comunidad y su cultura. “Mientras mi suegra y yo nos encargamos de cocinar, mi esposo y mi cuñado se encargan de servir”, comparte.
La cocina bohra, explica, tiene influencias árabes y tiene sus raíces desde Egipto hasta Yemen antes de llegar a Gujarat. “En el camino, absorbió los sabores gujarati. Uno de nuestros platos vegetarianos característicos es el dal chawal palidu, muy parecido a un osaman gujarati (dal fino). Nuestro sándwich sufoot de inspiración yemení está realzado con chutney verde. Y en Rajasthan, hay gosht ki tarkari con chiles mathania”, dice, señalando que la cultura alimentaria de la comunidad también viajó a Pakistán y Sri Lanka.
En su mesa, Petiwala sirve lo que su familia come en casa (Chana Bateta, Kaari Chawal, Kalamra y Keema Baida Lasan) siguiendo la tradición de la comunidad de alternar platos dulces y salados. “En mi último pop-up, serví Lagan ni Seekh, un pastel de cordero picado hecho en bodas. Fue un éxito”, sonríe.
EN: Marol, Andheri
COSTO: Rs 2000 – Rs 2500 por persona
RESERVAR: DM @riotofflavours en Instagram
Deja que Maa te alimente
Al entrar a la casa de Bansari Bhagat en Goregaon, al instante sentirás la calidez del cuidado de una madre. La madre soltera de 54 años de sus hijas Hiteksha y Dhruti fundó Maa Nu Ghar para ofrecer experiencias gastronómicas en las que se siente como en casa.
Bhagat, chef casero durante más de 15 años, a menudo encontraba que la comida gujarati que se servía en los restaurantes era grasosa y demasiado condimentada. Cuando su hija menor regresó de Canadá a principios de este año, los dos lanzaron Maa Nu Ghar para cambiar esa percepción. “La idea era recuperar ghar ka khana”, dice Hiteksha. “Cuando una madre te da de comer, insiste en una segunda y tercera ración; esa es la emoción que queríamos recrear. Muchas personas en Mumbai viven lejos de sus familias. Queríamos que todos experimentaran la cocina de una madre”, añade.
Con raíces familiares en Kutch y Mangrol, una ciudad portuaria en el distrito de Junagadh, Bhagat se inspira en sus recetas ancestrales. “Preparamos gol kokam dal rico con anacardos y maní, y agregamos bolas de masa kachori a nuestro dal dhokli. En casa de mis suegros, el undhiyu se combina con un gol thepla dulce para mantener el equilibrio”, comparte.
Bansari Bhagat, con sus hijas Dhruti (R) y Hiteksha Bhagat (L), dirige el club de cena Maa nu ghar Gujarati en Goregaon, Oeste. FOTOS/ASHISH RAJE
Los huéspedes están sentados sobre cojines en el suelo alrededor de una mesa baja de estilo tradicional. Dhruti, que dirige la cocina, comienza la comida con una bandeja de condimentos: pepinillos picantes, kacchi kairi y amba halad. El plato farsan trae masaledar batata vada, dhokla blanco suave y khichu caliente. Luego llega una variedad de undhiyu servido con bajra rotlo, puri y roti, combinado con sev tameta nu shaak, mix kathol y Surti dal de Bhagat. El puran poli, rociado generosamente con ghee, completa la comida, seguido de cucharadas de sitafal basundi y papad crujiente para limpiar el paladar.
EN: Goregaon
COSTO: 996 rupias
RESERVAR: 9137475314
Los muchos sabores de Gujarat
La cocina gujarati varía según las regiones (Kathiawad, Kutch, Surat y Gujarat central), cada una definida por sabores distintos. Kathiawad, en la frontera con Rajasthan, es conocida por su uso de chiles rojos y un equilibrio agridulce y picante. A Surat le gustan los chiles verdes y una atrevida pasta de jengibre y chile. Kutch es conocido por su vibrante comida callejera, caracterizada por notas dulces, picantes y picantes. El Estado también ofrece platos de carne y los mariscos provienen de la costa. Las influencias parsi enriquecen aún más el diverso panorama culinario del estado.
