Es justo antes de la medianoche del sábado, y nos dirigimos a la ciudad en una cita improvisada a un lugar no lleno de blogueros, que afirmamos ser una joya oculta, todavía. Nur brilla en silencio frente a la biblioteca asiática. La calle está silenciada, la ciudad dormida, pero por dentro, la calidez de las luces de hadas brilla un callejón lleno de una serie de obras de arte de pared pintadas a mano que representan escenas de un mumbai pasado. Las lámparas amarillas y el débil zumbo de la conversación se sienten como un mundo privado.
Cordero dum biryani
Después de que nos digan que esperamos una espera de 45 minutos, nos llevan a una de las dos áreas de asientos interiores. Piedra y ladrillo expuestos, murales desgastados pero deliberados y pintados a mano de Old Bombay, y arcos de madera de teca que enmarcan la conversación en lugar de la atención. Ventanas pintadas de vidrio. Grandes candelabros y pequeñas baratijas en las paredes. Hay un respeto tranquilo por la imperfección, Wabi-Sabi en la práctica, y cada material, cada esquina, insinúa el cuidado y el pensamiento vertido en el espacio.
(L) Rahil Khan y Saud Javed Hussein, cofundadores de Nur Cafe, Fort
El menú es conciso y directo, con kebabs, biryani, kheema y algunos platos especiales seleccionados. Llega el primer plato: Nalli Barra (Rs 575) en un plato chisporroteante. El aroma golpea primero: ahumado, carnoso, terroso. La médula se ha secado, rica y casi mantecosa, derritiéndose en la lengua; La carne es tierna pero aún se sostiene sobre el hueso. Luego, Mutton Seekh Kebabs (Rs 475), carbonizado en los bordes, se condimenta lo suficiente como para morder sin abrumador, combinados con almohado khamiri naan (Rs 70) que absorbe perfectamente los jugos ahumados.
Chicken Malai Badami Tikka; (derecha) Mutton Seekh Kebab
A continuación, aparece el cordero dum biryani (Rs 550 para la mitad): cada grano es separado, aromático con azafrán y especias enteras, ocultando el cordero tierno que se ha cocinado lentamente a la perfección. El pollo Malai Badami (Rs 450) sigue, sutil y nuez, cremoso pero ligero, antes del pollo de mantequilla (Rs 450): deshuesado, rico y lujosamente cubierto de salsa de mantequilla de tomate. El postre es Gur ki Sewaiyyah (Rs 175), conmovedor pero directo, la dulzura de jaggery persiste como un recuerdo. Lávelo con el refresco de Pallonji (Rs 70). Una taza ritual de chai condimentado lo une todo. La próxima vez, probaremos el Kheema Paratha y Bun Maska para el desayuno.
Al salir, nos encontramos con el cofundador Rahil Khan, quien nos cuenta sobre la historia de Nur que comenzó hace décadas, con su padre, cuidando un puesto modesto en Mohammed Ali Road, persuadiendo sabores de incendios de carbón lentos, moliendo las especias a mano y perfeccionando la cocina de dum mucho antes de Instagram. “Esa paciencia, y una reverencia para las técnicas de Peshawari y Awadhi, se reflejan en cada plato en el menú. Queríamos dar vida a esa herencia; no replicando viejas recetas, sino respetando los métodos, el fuego y el ghee”.
El cofundador Saud Javed Hussein agrega: “Para nosotros, la cocción es devoción. Dum no se apresura; el ghee es generoso; las especias son honestas; los ingredientes son cuidadosamente de origen, las carnes no tienen hormonas y las técnicas se hacen eco de las cocinas de Peshawar y Awadh. Es la comida que conecta a los comensales con la historia y la artesanía”.
Más de la medianoche, el café todavía está vivo, con comensales solitarios, viejos amigos y familias que persisten en platos que se sienten familiares pero elevados. Nur no se trata de tendencias o espectáculos; Se trata de presencia, paciencia y el placer duradero de una comida bien cocinada.
