Bong (el nombre proviene de un término jemer de parentesco y respeto) es dirigido por el chef camboyano Chakriya Un, que nació en un campo de refugiados tailandeses y creció en los Estados Unidos, y su compañero, Alexander Chaparro, que emigró de Venezuela. Durante ocho años, la ONU operó a Kreung, una aclamada ventana emergente cuyas exploraciones de sabor y memoria fueron un campo de pruebas para muchos de los platos ahora en el menú de Bong. La alineación es ajustada: una fiesta de cuatro podría (¡y debería!) Otorgar todo. Además de ofrecer una encuesta de Khmer Cuisine, con sus fuertes sabores y fermentos agrios, el restaurante también rinde homenaje a la propia familia de la ONU, particularmente su madre, Kim Eng Mann o Mama Kim, que a veces se puede ver trabajando en la cocina. Desarrolló la receta para el Cha Kapiek, una salsa de refuerzo en la que una pasta sinfónica y fermentada de shrimp fermentada es golpeada con camarones frescos y maní; Se sirve con un montículo de crudités y chips de camarones llenos de semillas. La langosta homónima de Mama Kim (enumerada con la descripción mínima “Iykyk”) es una magnífica montaña de piernas y garras de los crustáceos, las piezas salteadas con montones de jengibre entrelazado y una pasta herbácea dulce, hecha por Mama Kim, que arenes, con tornillos, a la carne y goteos en un pila de arroz debajo. Un filete de percha de dientes está coronado con un dinámico Tuk Kreung, una mezcla de berenjenas, chiles y otra pasta hecha con pescado que mamá Kim se atrapa.
Chakriya Un, que dirige el restaurante con su compañero, Alexander Chaparro, estaba trabajando en la cocina hasta el reciente nacimiento de su hijo.
Casi todo en el menú es emocionante. Incluso lo que no puede ser emocionante, como una ensalada verde bastante flexible que probé en una visita, logra ser al menos interesante. (El aderezo de esa ensalada estaba ardiendo con granos de pimienta de kampot, una variedad camboyana difícil de encontrar que tiene una astringencia florida de color verde azulado). Otra ensalada de pera y melón de cerdo crujiente y melón es descarado con ajo y tarta de encurtido. La dulzura redonda de los calamar, fritos en una masa de luz como aire, se magnifica por hojas de curry intensamente florales y una nevada salada de yema de huevo curado afeitado. Una chuleta de cerdo con hueso, gruesa como un diccionario, tierno como puede ser, y ahogándose en un delicioso desastre de tomates carbonizados marinados en una preparación de salsa de lima de azúcar, presenta cada tono de agrio y dulce.
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Junto con la langosta de Mama Kim, un plato sobre el que he tenido sueños literal, mi cosa favorita en el menú era todo el pescado frito, rastro, en una visita, la piel agrietada y espolvoreada con polvo de arroz tostado, que los ojos te parecen lasciva de una placa ovalada. Su carne se califica en diamantes, la forma en que podría cortar una red en el extremo grasa de un hombro de cerdo; Es visualmente llamativo y funcionalmente bastante útil, creando pequeños bocados perfectos listos para sumergirse en salsa de tamarindo agrio y envuelto en una hoja de lechuga con cilantro vietnamita y diếp cá (una hierba contundente conocida como menta de pescado). Aquí, tal vez, la energía de la parte caótica del lugar podría haber usado un poco de enfoque, o haber sido canalizado en una breve anatomía de la anatomía: vi demasiadas mesas sumergirse extasiados en el pez frito, y luego, demasiado feliz, permitir que sus placas se despejaran sin darnos cuenta de que, si voltea la criatura, hay una segunda porción entera que se encuentra en el otro lado.
Un pescado frito entero se sirve con salsa y hierbas agrias-tamarindo, junto con hojas de lechuga para envolver.
Muchos de los preciosos asientos del restaurante están situados en el frente.
Es doblemente una pena perderse la segunda mitad del pez simplemente porque un asiento en blanco, pequeño Bong es, en este momento, algo terriblemente precioso. Durante la mayor parte de los meses de apertura de Bong, ONU y Chaparro han estado presentes en el pequeño espacio, Chaparro trabajando en la parte delantera de la casa y la ONU, gloriosamente embarazada, en la cocina. Como padre nuevo, todavía muy obsesionado con la rareza, la maravilla y la miseria de la gestación humana, encontré la presencia física de la ONU en el restaurante increíblemente conmovedor. No puedo pensar en otra vez que haya visto a alguien que espere trabajar en un restaurante, y mucho menos el chef, el propietario y el motor de un lugar. Después del nacimiento muy reciente de su hijo, la ONU se ha tomado un descanso de las demandas que todo consumo de restauradores para atender las demandas totalmente distintas de la paternidad temprana. El restaurante permanece abierto, dirigido por el talentoso equipo de cocina de la ONU, con ONU, Chaparro y Mama Kim cayendo ocasionalmente; La comida sigue siendo aguda, brillante, profunda y estimulante, el estado de ánimo vivaz y joven, ruidoso y policromático. ¡Qué cosa es traer vida a este mundo! ♦
