¿Cuál es la diferencia entre Biryani y Pulao? ¿Quién inventó el pollo de mantequilla? ¿El Mutton Dhansak o la versión de pollo superior? Estos son algunos de los misterios que la autora y periodista de alimentos Sona Bahadur explora en su libro debut, Una invitación a Feast: A Dound Dive in India’s Culinary Treasures (Aleph Book Company, R899).
En el libro, Bahadur, que ha pasado décadas escribiendo sobre comida y una vez dirigió la ahora guardada BBC Good Food India, se sumerge en 11 amados platos indios: desde biryani, pollo con mantequilla y dosai, hasta el vada pavir y dhansak de Mumbai, el curry de pescado Goa, undhiyu, Shami Kabab, cholean, choleados, y rasgulla.
El dúo de padre-hijo Jaffer Mansuri y Biyani de Mazhar en Delhi Dar de Jafffer Bhai
Leerlo es como viajar por la India con ella, desde probar Rampuri Yakhni Pulao en la mesa de una familia real, hasta compartir el domingo Dhansak con Mumbai Parsis, hasta descubrir el cerdo ahumado con axonas en el noreste. Para Bahadur, nunca se trata solo de lo que está en el plato: se trata de las historias, recuerdos e identidades culturales que lo dan forma.
“Mi parte favorita (del proceso de investigación) fue encontrar la historia en cada plato que elegí. Cada uno es un universo en sí mismo”, dice ella. En uno de los capítulos de Mumbai, Bahadur rastrea los orígenes del Vada PAV hasta 1966, cuando Ashok Vaidya comenzó a venderlo desde un carro fuera de la estación de Dadar, ahora dirigido por su hijo Narendra en el mismo lugar. Ella viaja por toda la ciudad, desde vendedores icónicos en Kalyan hasta experimentos en el extranjero en Londres, mostrando cómo el humilde bocadillo continúa evolucionando, ya sea Vada Pav Bao de Khar Social o la pasta de especias listas para usar Khidki Vada para los cocineros caseros.
El hombre acreditado por crear el primer vada pav de Mumbai, lleva el legado de su padre, Ashok
“Vada pav es innegablemente político”, dice Bahadur. “Fue creado para defender el emprendimiento de Maharashtrian y está inmerso en ‘Marathi Asmita’ y el surgimiento del Shiv Sena”. Pero lo que la atrajo no fue solo su simbolismo, fueron las historias de las personas detrás de los carros. “Conocer a los vendedores me ayudó a humanizar una comida callejera que a menudo romantizamos desde la distancia”.
A pesar de ser el hijo del hombre que inventó Vada Pav, Narendra Vaidya todavía opera sin un permiso, evadiendo constantemente a las autoridades fuera de la estación de Dadar. Bahadur señala una ironía más grande, mientras que el Vada PAV se celebra como un ícono de Mumbai, sus proveedores a menudo reciben poco apoyo, con frecuencia carecen incluso de licencias básicas después de generaciones en el negocio.
Narendra Vidia en su puesto de Dadar. Pic/Ashish Raje
“El problema”, dice ella, “es que no vemos la comida callejera como herencia. En India, el patrimonio significa monumentos, no comidas. Aunque apreciamos nuestra calle, rara vez los tratamos como artefactos culturales que vale la pena proteger”. Un proveedor le dijo: “Si India se enorgullece de emprendimiento, ¿por qué se criminalizan los innovadores originales?” Para Bahadur, estos vendedores ambulantes son más que cocineros: son los cuidadores de la memoria de Mumbai. “Lo han presenciado todo: choques del mercado, guerras de pandillas, pruebas sensacionales. Sus historias no son solo comida; son archivos de la ciudad viviente”.
Vada Pav Bao de Social
La conexión de Bahadur con Vada PAV es personal y política. Como joven reportero en 1999, fue el bocadillo barato y satisfactorio que alimentó sus largos días en Mumbai. Hoy, ve ese mismo mundo bajo amenaza: la burocracia, los choques Covid-19 y el desinterés de las generaciones más jóvenes han empujado a muchos proveedores a cerrar sus tiendas.
Hoy, la burocracia y el shock financiero de la pandemia Covid-19 han llevado a muchos vendedores PAV de Vada a cerrar sus tiendas. Algunos no tienen sucesores dispuestos a mantener el negocio en marcha. “Los carros callejeros son parte integral de la tela cultural de Mumbai. Probablemente no desaparecerán, pero los desafíos existenciales abundan en la vida de nuestros proveedores.
Batalla de Biryanis
Durante su investigación, Sona Bahadur probó Biryani de todo el país, y le pedimos que compartiera sus tres favoritos principales. El Bombay Biryani encuentra una mención en su libro como comida reconfortante, pero ¿se cree en sus favoritos de todos los tiempos? “Mis tres mejores selecciones serían Hyderabadi Zafrani Biryani, Awadhi Yakhni Pulao y Thalassery Biryani”, dice con franqueza. “Dicho esto, amo a Bombay Biryani por su jugoso masala, y hay días en que solo un plato de pollo Biryani de Jaffer Bhai sacrificará mis antojos”.
Sona bahadur
Hablando de Thalassery Biryani, Bahadur relata una de sus anécdotas favoritas de sus viajes de degustación para el libro: “Mientras investigaba la Thalassery Biryani, visité Faiza y Chovakaran Moosa, una pareja de ancianos con sede en Calicut, en la gira de su 40 anual de bodas. Servido.
Le preguntamos a Bahadur cómo se siente acerca de la evolución continua de Biryani, con fusiones como el Schezwan Biryani y el pollo de mantequilla Biryani se hacen populares. “Aunque no me opongo a los experimentos, a menudo me horrorizan las abominaciones que aparecen en nombre de la fusión. Prefiero los preparativos clásicos de platos que están bien hechos. ¡Pero también me gusta sorprenderme. Por ejemplo, probé un biryani martini en Bandra recientemente y disfruté de su audiencia pura! No se trata de una cosa clásica vs fusión;
1966
Año cuando se dice que el vada pav ha sido inventado
