En términos más simples, la parrilla requiere cocinar alimentos crudos sobre el fuego, un elemento constantemente cambiante y potencialmente volátil. Dado que ninguna proteína se cocina igual, y las verduras reaccionan con ternura a las llamas, acostumbrarse a los matices de la parrilla requiere un conocimiento íntimo de la superficie de la parrilla en sí.
“Cuando estás asando cualquier cosa, estás jugando literal y figurativamente con fuego”, dijo Daniel Mangin, chef ejecutivo de American Elm, 4132 W. 38th Ave. en Denver. “No se trata de aprender a hacerlo una vez. Se trata de aprender todas las variables que vienen con ella”.
Después de cuatro años al frente de American Elm, Mangin se ha familiarizado con cada pulgada cuadrada de su parrilla, típica de lo que encontrarías en las cocinas de todo el país: una superficie rallada sobre las llamas de quema de gas. Comparó su cuadrícula con un “mapa meteorológico” con diferentes puntos calientes que cambian de intensidad durante toda la noche.
Su parrilla está a toda velocidad en todo momento para mantener las bobinas chisporroteantes. “Nunca, nunca, nunca, nunca, nunca te metí en las perillas”, dijo. En cambio, mueve la comida a diferentes puntos calientes para regular cómo se cocina.
Una remolina de hongos de Lion’s Mane con una remolacha en Apple Blossom en el centro de Denver el miércoles 28 de mayo de 2025. (Foto de Aaron Ontiveroz/The Denver Post)
En Apple Blossom and Bloom, los dos restaurantes dentro del Hotel Hyatt Centric Hotel en el centro, la chef ejecutiva Amanda Singh utiliza una parrilla de gas. Pero aprendió su técnica sobre una parrilla de madera durante un período de tres meses en Marfa, Texas, bajo la tutela de Alexandra Gates, un chef reconocido por la barba de James allí. Con la práctica, Singh mantuvo el fuego funcionando durante una comida de nueve platos para 60 personas, dijo.
Ella transfirió esas habilidades al sastre del lobo en Denver y luego a Apple Blossom, en 822 18th St. La creatividad y la espontaneidad alimentan los platos en su menú, al igual que los productos locales, incluidos los microgreens de wasabi de tallos greens y zanahorias cultivadas en granjas locales.
Sin embargo, uno de sus favoritos es el grueso e infundido los hongos del león de remolacha que se mueve durante la noche en tamari, remolacha y jugo de miel. “La opción vegana que sangra”, lo llama. Para ella, asarlo en su parrilla de cocina interior, similar a la de Mangin, pero la mitad del tamaño, era obvia.
“Puse la miel allí, así que va a caramelizar”, dijo mientras observaba el carburador de los champiñones morados. “Cualquiera que sea esta corteza que hice (es), va a caramelizar y obtendrá esas marcas de parrilla y obtendrá ese muy buen sabor a carbonización”.
Chef Amanda Singh Seasons Beet’s Mane Mane Mane Mane en Apple Blossom en el centro de Denver el miércoles 28 de mayo de 2025. (Foto de Aaron Ontiveroz/The Denver Post)
Córtalos con un tenedor y un cuchillo, la mezcla de jugo de remolacha rezuma de los hongos.
Sin embargo, cuando se trata de bistec, Singh y Mangin siguen diferentes filosofías.
En American Elm, Mengin mueve su corte de chuletón alrededor de la parrilla y lo voltea para que cada lado se enfrente al calor y se enfrente al exterior, garantizando un cocinero más uniforme. Singh, por otro lado, asa su franja de Nueva York lo suficiente como para desarrollar marcas exteriores marrones, pero de lo contrario lo mantiene en un “raro plus”.
Su aversión al bistec bien hecho proviene de un fatídico stroganoff de carne de res, su madre una vez hizo la cena. “Fue el bistec más duro que he tenido en mi vida”, dijo. En Apple Blossom, rocía hojuelas de sal gruesas en su filete una vez que está fuera de la parrilla y la placa con una salsa de bourbon de ajo.
Ambos favorecen la textura sobre la temperatura al juzgar sus filetes. Mangin instruye a sus cocineros de línea que dependan de su dependencia de los termómetros y, en su lugar, usen probadores de pastel, apuñalándolos dentro de la carne durante cinco a diez segundos y presionándolos contra el interior de sus muñecas. El palo de probador se calienta progresivamente a medida que se cocina el bistec, dijo.
Los peces también muestran sus propios signos de progresión mientras cocinan. En lo que se conoce como la reacción de Maillard, un corte de salmón comenzará a dorarse debajo y se levantará de la parrilla a medida que se carameliza, dijo Mangin. Voltearlo demasiado pronto y el pez se adhirirá a la parrilla.
“Te dirá cuándo está listo”, dijo Mangin.
El salmón a la parrilla con Donair calabriano, las bayas de centeno, la coliflor frita, las cebolletas carbonizadas y la pasada dorada gremolata es uno de los platos populares en el restaurante American Elm ubicado en 4132 W. 38th Ave en Denver el 28 de mayo de 2025. American Elm es un vecindario y un vecindario que ofrece tarifa elevada en un entorno relajado. (Foto de Helen H. Richardson/The Denver Post)
Su salmón a la parrilla se sirve sobre un montículo de coliflor y una pasa dorada de dorada picada. Él entiende que hay defensores de la piel de salmón, incluida la familia del propietario de ELM estadounidense Bob Reiter, pero prefiere cortarlo de cada filete para un producto más uniforme.
Para su cavatelli de calabaza, la asolaba directamente sobre el fuego hasta que las pieles están completamente negras y carbonizadas. A partir de ahí, se cortan y se arrojan dentro de un fumador, donde la calabaza se convierte en una salsa que forma la base del plato de pasta.
Se agita con un poco de ajo, mantequilla y copos de bonito a pescado, todo menos la piel de la calabaza se sirve con los cavatelli y se cubre con anchoas, ralladura de limón y aceite de hierbas rociadas que agregan acidez y fragancia a la salsa sabrosa.
En general, es un proceso de dos días que comienza en la parrilla.
“La paciencia es necesaria, pero la delicadeza puede conquistar, generalmente”, dijo Mangin. “El hecho de que queme algo no significa que esté arruinado”.
