El corazón de Bison tardó alrededor de un año en completar su viaje desde bombear sangre a través del molesto Grazer of the Plains hasta ser microplanizado sobre una cama de granos, cerezas y remolachas en un restaurante con estrellas Michelin en Denver.
Más de un mes curado en una salmuera húmeda. Alrededor de ocho meses de envejecimiento en seco a una temperatura controlada. Un proceso de deshidratación.
Entonces, The Grand Revel revele: como invitados cenando Crudo fueron tratados con una rejilla para el corazón de la mesa.
“El plato estaba afrutado”, dijo el chef de Bruto Byron Gómez. “Tenía mucha fermentación. Era cremoso y luego terroso, pero también dulce de las remolachas, y luego tienes esta textura y sabor ahumado, casi jerky similar al de Bison Heart que estaría nevado sobre todo. Cuando lo comes, es como reconfortante, cálido, refrescante, dulce y terrestre de cada bocado”.
Bisonte. Es lo que es para cenar.
Buffalo Filet Mignon Au Poivre de William Bent se muestra en el restaurante Fort en Morrison, Colorado, el 27 de mayo de 2025. (Foto de Helen H. Richardson/The Denver Post)
Desde una cena rápida hasta la buena cena, Bison es cada vez más un elemento básico del menú de Colorado. Las criaturas abundantes, una vez Sistémicamente asesinado por colonos europeos en detrimento de las tribus nativas americanasAhora están pasando el camino de regreso del borde de la extinción.
“Colorado es la zona cero para la industria de Bison”, dijo Jim Matheson, director ejecutivo de la Organización Comercial de Comercio de Denver, National Bison Association.
Colorado a la vanguardia
Colorado actúa como el centro de la nación para el procesamiento y el marketing de bisontes, dijo Matheson. El estado es el hogar del procesador de bisontes más grande del mundo, Bison de gran alcance premium.
En comparación con la carne de res, Bison es un pequeño sector de la industria agrícola, dijo Matheson. Además de los grandes procesadores, hay procesadores de bisontes pequeños y medianos dedicados que contribuyen a la reputación del estado como un refugio de carne de bisonte.
“La industria de Bison en Colorado está a la vanguardia”, dijo Rex Moore, propietario del local Bison Ranch Rock River Ranches.
La Asociación Nacional de Bisontes tiene su sede en Westminster. El National Western Stock Show trae a Bison y Ranchers al área. La demanda de productos de bisontes está en aumento, dijo Moore.
“Cuantas más personas podamos probar el bisonte y comer bisonte, más podemos ayudar a hacer crecer el rebaño nacional”, dijo Moore. “Tenemos un eslogan en la industria del bisonte: comemos bisontes para restaurar el bisonte … Mi pasión hoy es ser un mentor de bisontes y enseñar a otros rancheros de bisontes cómo hacerlo”.
Decenas de millones de bisontes una vez deambulaban por América del Norte. Los animales abundantes eran una parte crucial de la cultura nativa americana, que proporcionaba alimentos y otros recursos.
Los bisonte fueron aniquilados cuando los colonos europeos invadieron tierras nativas en el siglo XIX. El Ejército de los Estados Unidos “comenzó una campaña para eliminar las tribus nativas americanas del paisaje quitando su fuente principal de alimentos: bisonte”, Según el Servicio de Parques Nacionales. Cientos de miles de bisontes fueron asesinados por soldados y cazadores estadounidenses, y en la década de 1880, el bisonte estaba casi extinto.
Los gobiernos federales y estatales, los socios de conservación y las naciones tribales han trabajado para restaurar los rebaños de bisontes. Ahora, alrededor de 20,500 llanuras de bisonte componen rebaños de conservación, y 420,000 están en rebaños comerciales, Según el Servicio de Pesca y Vida Silvestre de EE. UU.
Rock River Ranches suministra alrededor de 50 restaurantes locales en todo el Front Range con bisonte. Si está comiendo las costillas de bisontes o bisonte de bisontes estofadas en el restaurante indio americano de Tocabe de Denver, el filete de búfalo envuelto en tocino en Simms Steakhouse en Lakewood, o el lomo de bisontes de Bruto, ha descartado las mercancías de Rock River Ranches.
Al contrario de la creencia popular, Moore dijo que Bison típicamente no es juego. El ranchero comparó la carne con un filete de carne o una hamburguesa con un sabor más robusto.
El ranchero Rex Moore arregla la esgrima después de mover parte de su rebaño de bisontes a su pasto de verano en Hudson, Colorado, el 15 de mayo de 2025. Moore arrenda en Hudson para una pequeña manada de bisontes y organiza visitas educativas para restauradores para ver a los animales y aprender sobre cocinar con bisonte. (Foto de RJ Sangosti/The Denver Post)
Es importante que Moore use la mayor cantidad posible de todo el animal, por lo que encuentra formas creativas de emplear huesos de bisonte, rótula, lenguas, corazones, escapulas y fémures.
Los huesos de los nudillos se agregan a las existencias de sopa. Moore creó una “hamburguesa de hombre de la cueva” usando corazones de bisonte, lenguas e hígado molidos, “y muchas buenas vitaminas y nutrición y minerales”, que espera tener éxito con la multitud de ceto y paleo dieta.
El chef de Bruto, Gómez, le pide a Moore cuernos de bisontes para ver si pueden construir cucharas y otros utensilios de ellas.
“Es mi trabajo meterme en la arenga de qué corte de las carnes podríamos usar para ser sostenibles para devolver unos dólares al agricultor y educar al invitado”, dijo Gómez.
Las ofrendas de bisontes de Bruto incluyen un lomo de bisonte marinado en un tomillo shio koji, un condimento japonés fermentado. Gómez también creó un plato de sweetbreads de Sungoke y bisonte llamado el nacimiento de la primavera, en el que asa a Sunchokes en un hogar, los pure y hace un crumble de Sucheke que parece tierra. Luego, todo el plato, casado con moldes de bisonte, está asado y presentado en un tazón transparente para parecerse a un arboreto.
“El bisonte es un animal tan majestuoso que es tan exclusivo de esta parte de la región que tiene sentido para mí”, dijo Gómez. “Este era un animal casi extinto en un momento … ¿cómo preservamos algo como esto?”
HERD IT AQUÍ PRIMERO
El restaurante Fort en Morrison, una réplica de adobe de la famosa publicación de comercio de pieles El viejo fuerte de Bent En el sendero de Santa Fe, se encargó originalmente que fuera el hogar familiar donde Holly Arnold Kinney, su hermano y Oso negro canadiense mascota, mariquitacreció.
La familia tenía la intención de convertir parte de la casa, construida en 1961, en un museo para enseñar a las personas sobre el viejo fuerte de Bent, pero el costo de Adobe Bricks inspiró un cambio de planes: un restaurante para ayudar a pagar la hipoteca.
Al conceptualizar el menú del fuerte, la familia recurrió a diarios de aquellos que pasaron por el fuerte histórico, apoyándose fuertemente en la comida pionera y los productos básicos de los nativos americanos.
“El búfalo era la proteína principal de las llanuras estadounidenses”, dijo Kinney.
El restaurante sirve más de 80,000 entradas de búfalo por año, dijo Kinney.
Holly Arnold Kinney, propietaria del restaurante Fort, tiene el aperitivo de Bison Marrow Bons Bison Bons con Crostini en su restaurante en Morrison, Colorado, el 27 de mayo de 2025. El popular aperitivo era conocido como “mantequilla de pradera” para los primeros pioneros. (Foto de Helen H. Richardson/The Denver Post)
El fuerte, junto con su proveedor de bisontes Rocky Mountain Meats, está trabajando con las tribus Cheyenne para cultivar su rebaño de búfalo para que el restaurante pueda algún día comprar bisonte directamente de tribus nativas para apoyarlos, dijo Kinney.
“Está llevando ese círculo completo a la historia a donde los indios solían proporcionar carne de búfalo en el fuerte de Bent”, dijo.
Buffalo Soltor. Buffalo Prime Rib. Lengua de búfalo. Testículos de búfalo.
Todos están en juego en el menú Fort.
Así, también son visiones creativas, incluidas las empanadas de bisonte y la médula de hueso de bisonte, donde el hueso del fémur del animal se incendia hasta que está chisporroteando y crepitando, y luego se alienta a los comensales a tomar la “mantequilla de la pradera”, la médula, con pan de levadura.
“Buffalo es como un bistec muy bueno y magro de solomillo de carne, pero si lo inyectaste con lingotes de carne”, dijo Kinney. “Tiene un sabor más carnoso, pero no a Gamey … es como el mejor bistec que hayas tenido. Es jugoso y bueno”.
Es mejor servir bisonte medio a medio raro o raro, dijo Kinney, porque la carne es muy delgada.
“Es muy, muy saludable”, dijo Kinney.
Bisonte con un presupuesto
Para bisonte con un presupuesto, Tocabe American Indian Eatery En North, Denver ofrece auténticos platos nativos de menos de $ 20.
Los tacos, nachos, tazones de arroz y ensaladas indias proporcionan una base para el consumo de bisontes. Las costillas de Bison curadas durante 24 horas ofrecen un enfoque más directo.
La ubicación informal rápida compra alrededor de 1,000 libras de bisontes al mes, según Ben Jacobs, el propietario y chef de Tocabe, y un nativo americano de Osage.
“Se ha convertido en nuestra proteína más popular e importante”, dijo Jacobs.
Es importante para Jacobs ofrecer bisontes en un entorno más accesible donde las personas de todas las rayas tienen la oportunidad de exponerse a él.
“Buffalo, aunque es claramente estadounidense, tiene orígenes en las comunidades nativas que lo sostuvieron durante generaciones”, dijo Jacobs. “Realmente estamos presionando por la reurbanización y la salud del animal. El animal es muy significativo para nosotros”.
Cuando Jacobs, el más joven de cuatro hijos, estaba creciendo, su familia no tuvo la oportunidad de comer mucho, dijo.
Los precios de Tocabe están a la vanguardia de su mente, ya que espera proporcionar una experiencia gastronómica que las familias como la suya podrían haber aprovechado.
“Esa es una decisión comercial”, dijo Jacobs. “Tenemos que lidiar con márgenes más bajos. Para mí, los restaurantes se tratan de proporcionar a las personas una experiencia y asegurarse de que todos tengan la oportunidad de comer y tener algo especial. Por eso lo hacemos. Queremos asegurarnos de que todos puedan experimentar nuestra identidad, cultura y cocina”.
