En la cocina del chef casero Rhea Dalal, la edad de sus utensilios de cocina varía de uno a 60 años. En un extremo hay macetas de hierro fundido de alta resistencia y un URLI de 5 kg utilizado para curry de cordero cocido lento y Payesh. Por otro lado, las piezas modernas livianas, como un wok de acero al carbono de Japón o un kadhai de acero inoxidable Meyer, son su opción para la cocina diaria.
Sadhu Fakir de Subodh Gupta en Nature Morte, Mumbai (2024)
“No puedo prescindir de ninguno”, dice Dalal. “Algunos de mis utensilios de cocina más utilizados están heredados, como un pequeño kadhai de hierro fundido con un mango que falta, pero un interior suave como la seda. Mi abuela lo usó, luego mi madre. Cada vez que frito un Luchi bengalí, esos recuerdos vuelven”.
También se basa en la cocina de presión Futura de 30 años de su suegra y un conjunto de buques de cobre tradicionales. “Recién estampados, funcionan mejor que la mayoría de los utensilios de cocina antiadherentes hoy. Los uso para reducciones de leche y biryanis”, agrega. ¿Su única queja? “Son demasiado pesados, pero valen la pena el esfuerzo”.
Umesh Gupta, MD, Bergner India en la sala de exposición con su gama de utensilios de cocina
La cocina india gira en torno al Kadhai y el Tawa, esos caballos de batalla versátiles y de fondo redondo que cambian de tamaño, forma y estilo a medida que viajan a través de regiones y recetas. En Gujarat, se llama Tasla sin manijas y en tamaños pequeños, para sabzis seco, a fuego lento y saltear verdes. En el norte, se profundiza y se amplía para las salvaciones y la cocción a gran escala. En arriba, los Kadhais son poco profundos. Vaya al sur, y su uso se desvanece cuando el Handi deja espacio para Sambhar y guisos.
“El Kadhai es parte integral de la cocina india”, dice el chef Sanjeev Kapoor, quien lanzó Wonderchef hace 15 años. “Su forma redonda siempre ha sido eficiente: la comida no se atasca en las esquinas, y podría moldearse sin maquinaria, incluso hace siglos. Un recipiente te permite freír, a fuego lento o hacer khichdi”.
Rhea Dalal con sus utensilios de cocina heredados en su casa y cocinando en una sartén de hierro fundido en Kharghar
Con el tiempo, el Kadhai ha evolucionado para satisfacer las necesidades modernas. “La base se aplanó para sentarse mejor en los quemadores de gas, mejorando la estabilidad. Refleja cómo funcionamos: valoramos la tradición pero anhelamos actualizaciones sutiles. Al igual que la vida, buscamos algo nuevo sin dejar de lado lo antiguo”, dice Kapoor, quien cree que la próxima revolución en los utensilios de cocina vendrá a través de productos especializados, donde forma, material y ergonomía están diseñadas para fósforaciones específicas. “La conveniencia es clave”, agrega. “Piense en superficies e innovaciones amigables con el lavado en lavaplatos en utensilios de cocina no eléctricos. El futuro radica en fusionar la tradición india con un diseño inteligente y sostenible, no importar tendencias, sino refinar las nuestras”.
Aruni Mishra, CEO de Tramontina India, cree que si bien la cocina india ha adoptado la modernización, su corazón aún late en la tradición. “Muy pocas formas occidentales han encontrado su camino en nuestros hogares, tal vez el horno o cacerola holandesa, que adaptamos para Biryani y Pulao”, dice. “No nos hemos llevado a las ollas instantáneas o las olla a presión eléctrica. Nuestra olla a presión tradicional reina”.
Rhea Dalal
En lugar de cambiar de forma, las marcas están innovando dentro de ellos. “En lugar de reinventar la kadhai o la olla a presión, los hemos mejorado con la tecnología: recubrimientos de cerámica naturales unidos con gel de sílice, por ejemplo. Estos no son tóxicos, no se agrietan a fuego alto y evitan la adhesión, incluso con aceite mínimo”, dice Mishra. “Se trata de refinar en lo que ya confiamos, no reemplazarlo”.
La vida urbana, sin embargo, está dando forma a nuevas preferencias. “El tiempo limitado y el espacio están alterando la forma en que cocinamos, y con qué cocinamos”, agrega. También hay una creciente conciencia sobre la salud y la sostenibilidad. “La gente está repensando materiales. Estamos viendo un cambio de superficies sintéticas antiadherentes y un regreso al acero inoxidable y al hierro fundido. El cocinero casero de hoy está buscando utensilios de cocina que sean seguros, eficientes y construidos para durar”. La gama Fusao más vendida de Tramontina, un paso anticipado para la cocina de los utensilios de cocina que está recubierto de cerámica; refleja una combinación de tradición y función moderna.
Aruni Mishra, CEO, Tramontina India
Bergner, la marca de cocina india con sede en Zaragoza, España, fue uno de los primeros en introducir utensilios de cocina de tres capas en el mercado indio en 2007. “La cocina europea es sencilla: pescado en siete minutos, bistec en cinco. No hay kheer o halwa simmonerando durante horas”, dice Umesh Gupta, CEO de Bergner. Sus utensilios de cocina de aluminio con recubrimiento antiadherente funciona para ese estilo de vida.
Pero en India, simplemente no se espera “. Gupta, un fuerte defensor de los utensilios de cocina más saludables, advierte sobre los riesgos de los utensilios a base de aluminio. En India, terminamos usando más aceite, no por hábito, sino debido a que nuestros utensilios de cocina no están construidos para platos como poha, upma o arroz, que tienden a quedarse. Después de una docena de usos, la mayoría de los antiadherentes de aluminio pierden efectividad, por lo que seguimos agregando aceite “.
Subodh Gupta’s Rural Urban, 2022 en una galería de Francia
Para abordar esto, Bergner desarrolló utensilios de cocina diseñados explícitamente para cocinas indias y cocinas regionales. Su línea de hierro puro más ligero se adapta a la línea diaria, mientras que la gama esencial y la gama de Samsara Argent atienden las tradiciones locales: una olla de biryani de tri-capas para Hyderabad, sartenes Paniyaram y calentadores de café para Chennai y Bangalore, y Taslas y Tadka Kadhais para Gujarat. “Cada tamaño está diseñado con intención, desde pequeños Sabzi Kadhais hasta macetas de gran base para marinar o comar en la cocción lenta”, explica Gupta. ¿Y cuando el Kadhai tradicional no es suficiente? “Ahí es donde entra la cacerola”, agrega. “Su amplia base evita que los alimentos se agrupen, fomenten incluso la cocción y, cuando se usa abierta, en realidad mejora el sabor”.
Cuando Dhruv Agarwal, director de AutoPress India Pvt Ltd, regresó a la India desde Alemania en 2003, hizo espacio en su equipaje de 20 kg para cuatro piezas de utensilios de cocina que había estado utilizando como estudiante, uno de los cuales permanece en uso con un amigo hasta el día de hoy. “Ese es el tipo de lealtad que gana Great Cookware”, dice.
En 2013, Agarwal lanzó a Stahl Kitchens, basándose en el legado de su familia: su padre, Rajiv Agarwal, había estado fabricando utensilios de cocina para marcas globales como Tefal, Philips y Zwilling. Con la marca interna, el enfoque cambió a la calidad y el proceso. “Trajimos expertos en fabricación Lean para racionalizar la producción e introducir protocolos de prueba rigurosos”, dice Agarwal. Hoy, cada olla a presión pasa por 18 cheques, y los utensilios de cocina se evalúan en 15 parámetros. Agarwal ve la cocina como un sistema con cuatro fases clave: preparación, cocina, porción y almacenamiento. “Como cualquier flujo de trabajo eficiente, las herramientas adecuadas en cada etapa marcan una gran diferencia”.
¿Su mayor innovación?
Construcción de tri-capas: una capa interna de acero inoxidable de grado alimenticio (SS304), un núcleo de aluminio para una distribución de calor uniforme y un exterior de acero inoxidable magnético (SS430) que es compatible con la inducción y el gas. Cuando Stahl lanzó su línea Tri-Ply en 2015, el segmento apenas se estableció, con ventas de solo 800 unidades por mes. La mayoría de los kadhais de acero inoxidable cuestan Rs 800–900; Stahl fijó el suyo en Rs 3.000.
Dhruv Agarwal, Director, AutoPress India Pvt. Ltd (cocinas de Stahl)
“Hoy, el mercado de Tri-Ply tiene más de 11-12 lakh piezas al mes. Ese es un cambio dramático”, dice Agarwal. Mientras que antiadherente gobernaba cocinas indias en los años 90, la tri-capas está ganando terreno constantemente por su durabilidad, eficiencia de calor y superficie de cocción limpia. “No reemplaza por completo a antiadherente, especialmente para huevos, pescado o dosa, pero se ha convertido en un elemento básico de la moderna cocina india”.
Un artista reflexiona sobre lo cotidiano
Para el artista contemporáneo Subodh Gupta, los utensilios son más que objetos funcionales: son vasos de memoria y significado. “Me recuerdan el hogar, las historias en la mesa, del gusto y el tiempo”, dice. “Cada rasguño tiene un momento. Todos los ven de manera diferente en función de su propio viaje”.
Subodh gupta
Para Gupta, los utensilios son un lenguaje compartido entre culturas, clases y continentes. “Vienen en todas las formas: metal, cerámica, hoja, plástico, cada uno con forma por sus usuarios y sus tiempos. Reflejan la vida en sí: a veces abundante, a veces dura”.
La reinvención de estos objetos en su arte invita a una variedad de reacciones: nostalgia, humor, incluso incomodidad. “Cuando tomas un objeto común y lo colocas en un pedestal, se convierte en algo más. Obliga a las personas a mirar nuevamente, cuestionar la memoria, la función y la familiaridad”.
