Cocinar y comer parecía ser el punto central del mundo de Ammi ”, escribe el icono de estilo principal y la empresaria de la moda, Pernia Qureshi en su libro Ammi’s Kitchen: Hermano de Rampur (Roli Books). Sus palabras reiteraron las historias de la historia conservadas en nuestras kitchens y paladar Mussharaf-ul-Nissa Begum’s Kitchen.
Pernia Quraysh; (Derecha) Mussharaf-ul-Nissa begum, llamado con cariño Ammi
Cuando Begum salió de su ciudad natal Chandausi, y se casó con el estado principesco de Rampur, trajo sabores únicos a la cocina, haciendo sus propias especias y chutneys. Los lectores encontrarán tesoros en el libro, como el alimento básico familiar ‘Taar Gosht’ (Mutton in Gravy), junto con delicias como Raan, Aloo Kheema, Nargisi Kofta, Sheermal, Murgh Mussalam y Shahi Tukda.
Extractos de una entrevista.
Medio día: es conmovedor leer la historia de Ammi. ¿Qué te llevó a documentar sus recetas desde su cocina como libro?
Pernia Qureshi: Quería proteger el legado de Ammi en una forma física que durará para siempre. Lo mejor que recibimos de Ammi como una herencia fueron estas recetas. Me preocupaba que después de la generación de mis padres pudieran perderse ya que nadie en mi generación de la familia cocina activamente.
MD: ¿Tiene un recuerdo favorito de una comida de su infancia preparada por Ammi?
PQ: Tengo un recuerdo cariñosa de ella haciendo mooli ka achar (pepinillo de rábano) para mi hermana cada año. Vendría en grandes frascos, donde las piezas planas de Mooli estaban rociadas en un líquido acuoso picante. Casi me recordó a una versión india de Kimchi, ya que tenía ese olor fermentado. Disfrutamos de Achar, especialmente con Bina Hapa, que es el Dal Khichadi negro mencionado en el libro.
Un baúl lleno de recuerdos de Ammi; (derecha) Taar Gosht, un favorito de la familia
MD: Cuéntenos sobre su proceso de armar el libro, con categorías cuidadosamente planificadas y recetas precisas que contienen combinaciones de sabores de Ammi.
PQ: Sabíamos que no podíamos escribir un libro con las recetas de Ammi sin especificar sus combinaciones. Ella era extremadamente particular sobre los maridajes de alimentos. El proceso fue que enumeramos absolutamente todo lo que hizo, y luego editamos desde allí. Tuve la ayuda de mi padre, nuestro chef familiar de segunda generación y una tía para recopilar toda la información. Una vez que tuvimos listas la lista final de recetas, entonces fue un largo viaje con los editores que iban y vienen, hasta que llegamos al último detalle e hicimos las recetas lo más precisas posible.
MD: Una sección completa está dedicada solo a los platos vegetarianos a pesar de que la cocina de Rampuri es muy pesada, mientras escribe en la introducción. ¿Cuáles son los favoritos de la familia de esta sección?
PQ: AMMI tuvo una gran oferta vegetariana como parte de su repertorio porque nunca sirvió una comida sin todos los grupos de alimentos. Siempre había proteínas, verduras, carbohidratos y dulces en sus comidas. Por lo tanto, hicimos platos vegetarianos a diario. Por supuesto, cada plato también llegó con el acompañamiento perfecto en forma de raitas, chutneys y ghee/mantequilla adicionales. Dos de mis platos vegetarianos favoritos son los Kathal Kebabs y Kaddu Ki Sabzi con Besan Roti (incidentalmente, que cené anoche).
Disponible: librerías y tiendas electrónicas
Costo Rs 1995
Rampuri dal
(Una preparación tradicional de gramo negro de Rampur)
Tiempo de cocción: 60 minutos | Sirve: 6-8
INGREDIENTES
½ kg de gramo negro lavado entero (urad dal sin cáscara)
1 Agua LTR
30 ml de aceite refinado
1 cucharada de mantequilla amarilla
Pinch de asafoetida (Hing)
1 cucharadita de semillas de comino (Jeera Sabut)
1 cebolla de tamaño mediano, picado
4 chiles rojos enteros secos (Sookhi lal Mirch), a la mitad
4 a 6 (piezas de una pulgada) jengibre, picada
6 a 8 chiles verdes (Hari Mirch), picado
Sal, al gusto
1 cucharadita de chaat masala
1 limón, jugo
50 g de cilantro fresco (dhaniya), picado
MÉTODO
Lave bien el dal en agua corriente. En un tazón de tamaño mediano, remoje el dal en agua fría hasta que esté completamente sumergido durante 10 a 15 minutos. Escurrir el exceso de agua y transfiéralo a una olla a fuego alto. Agregue un litro de agua y hierva. Cocine a fuego lento durante 30 minutos hasta que el DAL se ablande. Calienta el aceite y la mantequilla en un wok a fuego medio. Agregue la asafoetida, las semillas de comino y la cebolla, y saltee hasta que las cebollas se vuelvan rosas claras. Agregue los chiles rojos secos y el jengibre. Revuelva bien y cocine por otros dos o tres minutos. Ahora agregue el dal hervido, los chiles verdes y la sazone al sabor con sal. Espolvorea el chaat masala y agregue jugo de limón y cilantro fresco. Cocine a fuego lento durante cinco minutos. Sirva caliente con ROOMALI ROTIS.
Receta cortesía: Pernia Qureshi
