Nos habían advertido: el humor del chef David Thompson es, bueno, esotérico. Audaz, incluso. Y la mayoría de las veces, comienza con la palabra F. Pero cuando lo conocimos en el Fireback de EHV International, Mumbai, estaba más tranquilo, más afable, todavía afilado y malvadamente divertido. Su ingenio no te mantiene fuera, te sientes como una fuente en sus bromas.
Lo que siguió fue una conversación divertida y conmovedora, después de la cual nos llevó, junto con nuestro compañero de 11 años, directamente a la cocina para enseñarle cómo hacer un curry verde adecuado.
Thompson es paciente en la cocina, generoso con su tiempo, y paga su enseñanza con su humor seco. Lo que emerge está lejos de las versiones diluidas que esperamos: es crudo, robusto y sin disculpas.
Amplamente considerado como una de las principales autoridades mundiales en la cocina tailandesa, Thompson aporta mucho más que recetas a Fireback (llamado así por el ave nacional de Tailandia, el Fireback siamés). Introducido por primera vez en Goa el año pasado, el concepto se basa en el ritmo primario de la cocina tailandesa, donde las especias y la textura no son meras acentos, sino parte integral de la estructura. No hay pensamiento excesivo, ni reinterpretación de mano dura, solo comida segura, sabor delantera. Apertura el 14 de julio en Mumbai, el espacio está diseñado por Russell Sage Studio. y equilibra los materiales crudos y táctiles con líneas limpias y asentimientos sutiles para el diseño tailandés. Una característica de luz escultórica ondulada en el techo, lanzando un brillo suave sobre las superficies texturizadas. A continuación, un bar largo y esculpido ancla la habitación, tranquilo de día, eléctrico de noche, al igual que el ritmo de la vida de la calle tailandesa. Al timón está el chef de la marca Kaustubh Haldipur, liderando una tripulación que ha sido entrenada bajo Thompson en Bangkok. Él dice: “Estamos encantados de traer fuego a Mumbai. La comida ha demostrado ser audaz, única y, a diferencia de la mayoría de las ofrendas tailandesas en la ciudad. En un lugar como Mumbai, donde los comensales son curiosos y abiertos, este estilo realmente prosperará. Trabajando de cerca con el Chef David, he aprendido que la cocina tailandesa es más que las especias, lo que está sobre el río, la restricción y el respeto profundo por el respeto. presentándolo con honestidad “.
Kaustubh Haldipur
El programa de bebidas sigue su ejemplo. Hecho a mano por Varun Sharma, Jefe de Bares en EHV International, los cócteles se inclinan en ingredientes tailandeses con un toque inventivo con bebidas como el Diablo con especias tailandesas que mezcla tequila con agua de tomate y espuma wasabi; El Tom Yum Highball combina ginebra con la guayaba y la hierba de limón cordial; Mientras que el arroz de mango toma señales del icónico postre, combinando ron con mango y arroz cordial. Para complementar la complejidad de la comida, Kevin Rodrigues ha seleccionado una lista de vinos reflexiva, disponible por el vaso. Es fruta hacia adelante, aromática y levanta perfectamente la especia.
El menú se desarrolla como una conversación tranquila entre lo familiar y lo inesperado. Comenzamos con Miang Kham (Rs 595): un paquete de hoja de betel textural en capas con pomelo, coco tostado y maní asado. El rollo de primavera (Rs 595) con champiñones shiitake, cebollín de ajo y fideos de vidrio fue reconfortante, mientras que el larbo de hongos (Rs 795), una ensalada de hierbas de estilo norte con polvo de arroz tostado y chile, trajo un calor más suave. La piña som tam (Rs 595), un giro de la fuente dulce en la clásica ensalada de papaya, tamarindo equilibrado, azúcar de palma y maní triturado con un golpe de frescura.
Mango y arroz pegajoso
Desde la parrilla Josper, las gambas Nahm Jim (Rs 1195) llegaron ahumadas y suculentas, con una mezcla animada de ajo, chiles, raíz de cilantro, lima, salsa de pescado y azúcar de palma. Y estaban las Gorlae de pollo (Rs 675), marinadas, de doble caza y triple a la parrilla.
El arroz pegajoso de mango (Rs 750) estaba bellamente hecho, fragante, no demasiado dulce y reconfortante. El plátano a la parrilla (Rs 595) con roti crujiente tailandés y helado de leche condensada fue indulgente, inesperado y el tipo de postre que no comparte, el acabado perfecto.
Rollo de primavera; (derecha) sopa de coco y galangal
Fireback Mumbai
Dónde: Antología de Nilaya, Peninsula Corporate Park, Lower Parel
Para reservar: 022 35387627
‘Quiero ir a Kerala y finalmente trabajar con los agricultores’
¿Una palabra para describir el lanzamiento de Fireback Mumbai?
Vivaz. Porque está lleno de sabor, divertido, nuevos gustos, y tal vez incluso algunos platos que no has probado antes.
¿Cuál es un ingrediente que nunca sale de tu cocina? Tailandés o de otra manera.
Si alguna vez quieres sobornarme, y estoy muy abierto a ello, trae chocolate. Lo adoro. Afortunadamente, nunca lo usamos en comida tailandesa, o estaría tan gordo como un cerdo. Es mi comida reconfortante.
David Thompson
¿Qué te lleva a la cocina tailandesa después de todos estos años?
Es una cocina increíblemente compleja. Diferencias regionales profundas, técnicas refinadas, condimento elegante: te mantiene aprendiendo. La complejidad en sí no es alegre, pero cuando todo se une en el plato, es una alegría.
¿Ya has probado alguna comida callejera de Mumbai?
¡Apenas! Rohit (Khattar, fundador de EHV International) sigue llevándome a todos los restaurantes tailandeses de la India. Pero me escapé hace dos noches, teníamos kebabs en alguna parte. Quiero más de eso. Quiero comer en un mercado. Soy un cocinero.
¿Cuál es el plato más picante que has hecho?
¿Estamos hablando de comida o venganza? (Risas) Al principio de mi carrera, tenía la mano dura con el chile. Reemplazaría todas las verduras verdes con chiles verdes. Fue absurdo. Entonces sí, curry de la jungla, curry verde: algunos de ellos eran peligrosos. No siempre intencionalmente.
¿Qué hace que Fireback sea diferente de sus otros restaurantes?
Estamos cocinando comida tailandesa en la India, y los ingredientes cuentan su propia historia. Su hierba de limón tiene menos notas florales, y Galangal es más seca. Son diferentes, y eso no es algo malo. No puedes replicar una cocina precisamente cuando estás a miles de kilómetros de distancia. Un vegetal te burla.
dos
¿Importas todos los ingredientes entonces?
Algunos, sí. Pero sobre todo trabajamos con proveedores indios que hemos conocido desde Goa. El producto es bueno, solo tiene su propio carácter. No es lo mismo que Tailandia, pero está bien. También hay una deriva de recetas: los cocineros tienden a inclinarse en lo que recuerdan o prefieren. Eso también cambia las cosas. Y, por supuesto, está el cliente, con todas sus preferencias, suposiciones y opiniones fuertes.
¿Estás descalzo en Bangkok o con los ojos vendados en Mumbai?
Si dijiste tapones para los oídos en Mumbai, ¡tal vez! ¿Qué pasa con los cuernos aquí? Pero sí, descalzo en Bangkok. Es mi ciudad. Es dulce, cálido, divertido y completamente seductor como la comida.
¿Hay algún chefs en la India con los que le gustaría colaborar?
Hay chefs con los que me encantaría comer. Como Hussain Shahzad de la cantina de Bombay, Oh Pedro y Papa’s. Es tan encantador, y por lo que he escuchado, es el mejor.
¿Un ingrediente indio que quieres explorar más profundamente?
Quiero ir a Kerala. Explore los granos verdes y la hierba de limón para ver que las cosas se cultivan. Finalmente, me gustaría trabajar con los agricultores.
Por ahora, el enfoque está en Mumbai. Pero hay planes. Verás.
Dulce, salado, agrio o picante, ¿qué gana?
Todos. Soy un glotón. ¿Pero un toque de azúcar de palma? Eso me endulza.
¿Un plato que recientemente te hizo volar?
Durian. Era la temporada de Durian en Bangkok, y tuvimos durian glorioso, apestoso y untuo. Además, un curry que tenía en Comorin, un Nihari de estilo Lucknow hecho con jackfruit, cardamomo y almendras. Era elegante, sorprendente y bellamente equilibrado.
¿El plato tailandés más subestimado?
Nam Prik: un sabor picante hecho con pasta de camarones, chiles y ajo y comido con verduras crudas y pescado a la parrilla. Ahais lo ama. Pero nunca lo ves en el extranjero. Es antiguo, más antiguo que el curry, y cuando se hace bien, canta.
Pasión o precisión: ¿Cuál persigues?
Todavía siento la misma alegría cocinando que hace 40 años. Hago mi investigación, luego lo olvido. Porque cuando cocino, sigo el sabor. Es intuitivo. Mi lengua conduce. Ya no es consciente: es hábito, es la memoria muscular.
¿A qué otra ciudad de la India ves a Fireback expandiéndose?
En cualquier lugar grande: Delhi, Kolkata. Goa es encantador, pero es demasiado estacional. Necesitas una base estable de comensales curiosos y comprometidos. Mumbai tiene eso.
