En Stand By Coffee en Worli’s Kakad Estate, el Humble Dosa recibió una actualización elegante. Servido como un crepe, el dosa multigrano está lleno de salsa y queso marinara, llamado Goodfella. También hay un Kejriwal y un florentino, que es precisamente lo que esperarías que sean. El primero es una versión de la icónica tostada Kejriwal en forma dosa; Este último es una versión de los huevos florentinos, con espinacas baby, champiñones y un huevo relleno de queso, todo cubierto con un huevo soleado. Cada dosa se siente familiar; simplemente está volteado.
A pocos kilómetros de distancia en Matunga East, las multitudes de la vieja escuela en Shree Sunders (temporalmente cerradas) continúan ordenando Methi Dosa, Ragi Dosa y Malli (chutney verde mezclado en la masa) que han existido en silencio durante más de tres décadas sin el Glare de Instagram: no Mayo, Avocate o Cheese de Goat a la vista. Y, sin embargo, las colas se serpentean por la puerta los domingos por la mañana.
Las dosas en We idliwale incluyen variantes tradicionales no vegetarianas
Entre los dos se encuentra un cambio cultural: el Dosa, un plato de confort que una vez recibió un nuevo look con verduras, queso y chutney Schezwan en las calles, ahora está experimentando su segundo cambio de imagen. Está siendo recogido por cafés de la nueva era y se le da un remix moderno. Uno que no se parece al que su Amma sirvió a las 9 am con Kaapi.
En Blondie en Bandra, por ejemplo, las dosas son dosas al estilo de Mangaluru y vienen en variaciones como Jackfruit BBQ, desayuno (con huevos y una opción de tocino), aguacate y gambas. En Daily Dosa, Andheri, el menú se inclina juguetón con conos de dosa, envolturas e incluso tacos enrollados con relleno global como un chipotle quesidosa y desi como un cono de pollo con chile calcuta.
Entonces, ¿por qué quitarle la papa del dosa? “La papa es demasiado ordinaria”, dice el chef ejecutivo Parveen Singh Rawat de Blondie. “El Dosa es esencialmente un tipo de pan. En este momento, personas como un Benne Dosa, pero no muchos lugares lo ofrecen. Entonces, pensamos, lo presentaremos”, dice.
Para muchos, estas interpretaciones no se sienten forzadas. “Todavía necesita sabor a Dosa”, dice el chef Rutudhwaj Mohite de Stand By Coffee. “Queríamos que nuestro menú reflejara la forma en que muchos de nuestros clientes comen hoy. No puedo servir a Ginni Dosa en un café. Necesito ofrecer algo justo por el precio, algo más saludable pero aún cómodo”, dice. Es por eso que, junto con su co-chef Sheal Khan, resolvieron doshigrain dosas con Ragi en el bateador, con el que se puede jugar.
Los cafés lo ven como un nuevo avatar de tostadas: una base versátil que puede contener cualquier cosa, desde aguacate roto hasta Cheddar. Mohite agrega: “Con una sola base de Dosa, puede crear múltiples platos de alto margen: salado, picante o incluso dulce”. Es simple, asequible, altamente adaptable y ya amado en todas las generaciones. También es libre de gluten, nítido pero ligero y lo suficientemente fotogénico como para destacar el ‘gramo “.
Jackfruit de barbacoa
Los lugares que han estado haciendo esto todo el tiempo, como Shree Sunders, nunca han sentido la necesidad de competir con Masala o Mysore dosas. Su menú orgullosamente incluye ambos. “Era joven y tenía muchas ideas”, dice Sachidanand Shetty, propietario de Shree Sunders en Matunga East. “Esto fue hace casi 30 años. Investigué ingredientes y texturas para ofrecer algo diferente porque la gente siempre quiere algo nuevo”, dice.
Goodfella dosa
Desde entonces, Methi dosa (con Kasuri Methi en el bateador) y Chettinad (con perlas Sabudana en la masa, llamada así porque los Chettiars trajeron Sabudana a la India), han existido en el menú junto con ofertas tradicionales pero raras como una Adai y Pink Adai (hechas con remolacha solo a los domingos), y varias variaciones que notaron a la innovación de estilo hogareño en lugar de una innovación de restaurante.
Shetty dice que la razón de la innovación era que quería un espacio para canalizar su mente creativa. Pero, ¿cómo convenció a los clientes para que elijan sus experimentales? Quizás porque la creatividad en dosas siempre ha existido. “Dosa, lo que comes en los restaurantes, es de todos modos.
Pink Adai Sini
En Pune, We Idliwale y su espacio de barra, We Idliwale Barrow, cambió la forma en que la ciudad comió la comida del sur de la India al servirla mientras se come en casas. Las placas de Idlis y Dosas sirvieron junto con curry no vegetarianos eran tradicionales en su núcleo. Aún así, dejaron a Punekars llamando a la comida “fusión” antes de ser educado sobre sus raíces por los propietarios. Dosse de frito de pollo o gambas, Dosse de motte (huevo), nellore dosse, keri dosse (cordero keema) son algunas de sus ofertas. Estos pueden parecer experimentales, pero no lo son. “Al principio, la gente lo encontró diferente. Para algunos, todavía lo es. Todavía tenemos personas que están intimidadas y no entienden por qué servimos korma o curry de cordero con una dosse”, dice, y agrega que los clientes se convierten fácilmente porque todo lo que importa es que la comida es deliciosa “, dice el chef Abhishek Joshi de We Idliwale and Barroom.
Kejriwal pecado
Esta comida de ‘estilo casero’ ahora tiene muchos fanáticos. “Mi estilo siempre ha sido servir lo que crecí comiendo”, dice, y agrega: “La mayoría de las dosas nuevas son sobre el estilo bengaluru, que es muy diferente. Nuestros dosas están más cerca del estilo tamil nadu, y también tuvimos más información sobre poner carne en ellos y cómo se hace tradicionalmente”.
Cuando se trata de Dosa, la mayoría de la gente disfruta de la tradición. Las colas fuera de los muchos restaurantes Udipi de Matunga son pruebas. Algunos lugares de la nueva era, como Benne en Bandra, han logrado obtener ese tipo de multitud con sus simples ofertas como Benne Dosa y Thatte Idli de las que Mumbaikars no puede tener suficiente. El café, que ahora también tiene una rama en Juhu, recibe mucho amor en Instagram y ve una cola durante el día.
Por supuesto, hay un límite para lo que puede hacer antes de que un dosa deje de ser, bueno, un dosa. Joshi cree que uno tiene que encontrar un equilibrio entre la técnica y la tradición. “Servimos tocino con podi, pero nunca puse tocino en un dosa”, dice.
Mohite, cuyos doshigranos han encontrado un seguimiento fuerte entre los comensales conscientes de la salud dice: “Esta no es una tendencia: es impulsado por la inspiración. Son naturalmente libres de gluten, bajos en grasas y ricas en fibra y proteínas. Nuestros polvo de armas y podi masala dosalas son los mejores vendedores en Stand By”.
Parveen Singh Rawat
Quizás, el amor por los dosas y su popularidad es más cultural que culinario. Los cafés indios están abrazando a Desi Staples, probablemente porque también hay un cambio en la mentalidad del comensal. Los clientes de hoy son orgullosamente indios, felizmente experimentales y simplemente lo suficientemente nostálgicos como para encontrar consuelo en un dosa, incluso si está lleno de queso y aguacate.
Ve en este sendero de dosa
Probamos muchos dosas mientras trabajamos en esta historia. Aquí hay algunos éxitos que puedes ver
>> Benne Malae Dosa en el Café Srinivasa
Old School Benne: alimento básico, confiable y asequible.
Dónde: petrolero Villa, Tardeo
>> ulundu dosa en Sharda Bhavan
Este antiguo restaurante Udupi sale de Ulundu, un dosa que es muy, muy crujiente.
Dónde: Lakhamsi Napoo Road, Matunga
>> Poond (ajo) Dosa en Dakshinayan
Si amas mucho a ajo, este es para ti, mezclado con un chutney lleno de aromático.
Dónde: Opp. Templo Iskon, sopa
>> pollo kari dosa en da dosa kari
En capas con pollo keema y servido con salna, esta es su solución de ingesta de proteínas perfecta.
Dónde: Marol Maroshi Road, Andheri East
>> Palak Dosa en Mutuswami Cafe
Crujiente por fuera, suave por dentro, este Dosa verde está lleno de SASS total.
Dónde: Khar y Dadar
