La semana pasada, un amigo compartió una foto de su almuerzo en las redes sociales: Ambadi Chi Bhaji en Gypsy Corner en Shivaji Park. La publicación llegó con un recuerdo de su difunta madre haciendo el plato con amor cada monzón. Un alimento básico de Maharashtrian, Ambadi, o Sorrel Hojas, es un verde con un borde agudo y agrio.
Nos comunicamos con Smita Limaye, quien interpretó un papel instrumental en hacer gitano esquina, junto con su esposo, Rahul en 1986, se conoce por su tradicional comida de Maharashtrian. El restaurante ha construido un seguimiento leal a lo largo de las décadas, y los martes sirven a Ambadi Chi Bhaji con Bhakri, un emparejamiento tan estacional como nostálgico.
Verde, con una acidez aguda, Ambadi está disponible durante todo el año
“La versión del restaurante es un poco diferente de cómo lo hago en casa”, dice Limaye. “Los brahmanes a menudo agregamos un poco de azúcar jaggery, pero no todos prefieren esa dulce nota, por lo que la dejamos en el restaurante”. También comparte su alegría tranquila al elegir verduras frescas del mercado local: “Simplemente me hace feliz”, sonríe. En Maharashtra, está hecho con arroz kani (arroz que se lava, se seca durante un día y se golpeó suavemente hasta que se rompe) en lugar de la harina de gramo, que se usa en otras regiones.
En casa, Limaye comienza a hacerlo limpiando y empapando las hojas ambadi, los tallos eliminados, luego drenándolas y hirviéndolas durante cinco minutos, conservando solo un poco del agua de cocción. En una sartén caliente, calienta el aceite y, en orden, los tempera de las semillas de mostaza, el comino y la bandeja, luego agrega chiles secos y verdes. Luego, agregue las hojas drenadas, seis dientes de ajo triturados, una pizca de cúrcuma y algunos maní empapado y cocido. Finalmente, se agita en el arroz kani con un poco de agua sobrante de hervir las hojas hasta que la mezcla alcance una consistencia suave y similar a la masa. Un condimento final de Salt, y Jaggery, si se desea, produce un Bhaji sal-sal (semi-seco) que es perfecto con bhakri o simplemente arroz.
Roopa Nabar prepara la versión de pollo de Gongura
En Assam, se llama Mesta Tenga y se hace con pescado y en Hyderabad, se conoce como Ambade BaN BaSting Ki Bhaji, pero la mayoría de Andhra Pradesh también se refiere a él como Gongara. Este verde muy agrio a menudo se cocina con carne o langostinos. El chef y autor de libros de cocina Roopa Nabar, residente de Vile Parle, habla con cariño de la versión Konkani, que incluye Black Vatana para una textura adicional. “La forma en que mi suegra de Belagavi lo hizo era maravillosamente simple: lo templaría con chiles verdes, cebollas y ajo. Tenía sabor delicadamente, pero distinto”.
Roopa Nabar
Más allá del gusto, Ambadi es nutricionalmente rico. Es una buena fuente de vitaminas A, B6, C, B1, B2 y B9, así como hierro, proteínas, ácido fólico, antioxidantes y lípidos sanos. “Delicioso y lleno de nutrientes”, como dice Nabar, este verde frondoso es uno de esos ingredientes raros donde se encuentran el sabor y la función.
Ambadi Chi Bhaji de Smita Limaye
“Ambadi es naturalmente muy agrio, por lo que lo hervimos antes de cocinar: para suavizar la espiga. La nitidez es fuerte, y ahí es donde el arroz kani ayuda a equilibrarlo. Viene en pequeños racimos, con tallos rojos y hojas verdes que se ven un poco como las hojas de la higos, solo que lo cortas como cualquier otro verde de hoja. Estómago y fácil de cocinar, su alto contenido de almidón lentamente digerible lo hace ideal para apoyar la salud intestinal, especialmente durante la temporada de lluvias, cuando las infecciones a menudo interrumpen el equilibrio del cuerpo de las bacterias buenas, se hace especialmente durante Ganesh Chaturthi. Nabar.
“Mi hijo Gaurang, que vive en el Reino Unido, lo ama. Cada vez que regresa a casa, pide Ambadi Chi Bhaji y empaca algunos para llevarlo con él. Solía amarlo cuando era niño, y ahora verlo disfrutarlo me hace revivir esos recuerdos nuevamente”, firma Nabar.
Moler
INGREDIENTES
. Piezas de pollo de 750 gms en huesos
. 1 cucharada de ajo picado
. 1 cucharada de pasta de ajo de jengibre
. 1 cucharada de semillas de amapola
. 2 chiles verdes, finamente picados
. 1 cucharadita de garam masala
. 1 cucharadita de semillas de comino
. 1 cucharadita de comino en polvo
. 1 cucharadita de polvo de cilantro
. 1 cucharadita de chile en polvo
. 2 cebollas, finamente picadas
. 1 tazón de hojas de gongo, finamente picada
. Aceite para cocinar
. Sal al gusto
Moler
MÉTODO
Calienta una cucharada de aceite en un kadai, saltea ajo picado y chile verde picado por un minuto. Agregue las hojas de gongarura picadas, enjuagadas y drenadas y cocine durante dos minutos hasta que esté suave, y el color se vuelve rosado rosado. Dejar de lado.
En otro kadai, caliente 2 cucharadas de aceite, agregue pasta de jengibre-ajo, luego cebollas picadas. Cocine en bajo hasta que esté rosa. Agregue semillas de comino y pasta de semilla de amapola molida, luego agregue pollo y revuelva alto durante un minuto.
Sazone con sal, comino, cilantro, garam masala y chile en polvo. Agregue ½ taza de agua, cubra y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Cuando el pollo esté casi cocido, agregue la mezcla de gongura, cubra y cocine por otros cinco minutos. Adorne con cilantro y sirva con arroz o chapati.
Receta Cortesía: Roopa Nabar
